鮭は白身魚？赤身魚？鮭の分類や身が赤い理由を詳しく解説！

ライター : macaroni 編集部

鮭は赤身魚ではなく「白身魚」!?

鮭は、身の色から赤身魚と思われがちですが、実は鯛やひらめと同じ白身魚に分類されます。ここでは、赤身や白身など魚の分類について具体的にご紹介します。（※1）

魚の赤身や白身は色の分類ではない

赤身魚や白身魚といった分類は、身の色を基準にしているわけではありません。筋肉が赤色で血合いが多いものを赤身、筋肉が白色で血合いが少ないものを白身と分類しているんです。

また、水産学の定義では、魚に含まれている鉄たんぱく質の一種、ミオグロビンとヘモグロビンの含有量が、100gあたり10mg以上であれば赤身魚、10mg未満のものを白身魚と定めています。（※2）

青魚との違い

さばやいわしなど青魚と呼ばれる魚は、背が青い魚の総称を指します。赤身魚や白身魚のような水産学や生物学に基づく定義がないため、その分類は曖昧なことも。たとえば、まぐろは身が赤色で背が青色ですが、赤身魚に分類されるのが一般的です。（※3）

鮭の身が赤い理由とは

鮭の身が赤い理由は、餌にあります。鮭の餌となるえびやかになどの甲殻類にはアスタキサンチンというカロチノイド系色素が含まれています。鮭は筋肉中に多くのアスタキサンチンを蓄積しているため、身が赤いとされているんです。

体内にアスタキサンチンを備えているのは産卵のため。産卵を控えた鮭は、川を遡上する際に激しい運動をおこない、強い日光にさらされます。エネルギーを多く消費したり、紫外線を多く浴びたりすると、体内に多くの活性酸素が発生。活性酸素を除去して無事に遡上するために、アスタキサンチンを蓄積しているとされています。（※1,4,5）

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アスタキサンチンについて

アスタキサンチンは化粧品にも使われている注目の成分です。ここでは、アスタキサンチンが私たちの肌にどのような作用をもたらすのかご紹介します。

抗酸化力がビタミンCの約6,000倍

前述した活性酸素は、体内で増えすぎると老化の原因になることが。肌の調子を整えるためにも、できるだけ活性酸素を取り除く食生活や生活習慣の見直しを心がけたいですよね。

アスタキサンチンは、活性酸素から身体を守る抗酸化力が高いことで知られています。同じく抗酸化力が高いとされているビタミンCと比較すると約6,000倍も。ほかにもビタミンEの約550倍、カテキンの約560倍など、極めて高いことが分かります。（※6）

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