ライター : peridot99

和歌山紀南出身ライター

和歌山紀南出身webライター。青い海、緑がいっぱいの自然に囲まれた紀南地方には新鮮な魚介類や野菜など食材も豊富。和歌山の食の魅力をご紹介します。

鮭は赤身ではなく「白身魚」!?

みなさんは、鮭は赤身魚ではなく白身魚だということをご存知でしょうか。今までの自分の認識のくつがえすような衝撃的な事実に、びっくりしています。鮭の身は赤いのに、白身魚とは不思議ですよね。また、赤身なのに白身魚と呼ばれている魚はほかにもあるのでしょうか。赤身魚白身魚はどう違うのでしょう。ここで、詳しくご紹介します。

白身魚は身が白いわけではない

白身魚だからといって、身が白いわけではありません。赤や白というのは身の色ではなく、魚の筋肉の色だそうです。ではどうして、魚の筋肉の色は赤や白になったのでしょう。 それは、マグロのように遠海を泳ぐ魚はスピードよりの持久力を重視します。そのため、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。この酸素は筋肉の中の「ヘム」と呼ばれる鉄入りの色素に結合し、この「ヘム」が赤いため赤身になるそうです。この筋肉を「遅筋」といいます。 タイやヒラメなどの白身の魚は近海を泳ぐ魚です。これらの魚は持久力ではなく、瞬発力を重視します。必要なのは酸素ではなくエネルギーであるため、色がつかず白いのだそうです。この筋肉を「速筋」といいます。

では「青魚」はどうなの?

赤身魚や白身魚の他に、もうひとつ青魚というのがありますよね。では、この青魚はどうでしょう。青魚の代表的なものに、サバやイワシ、アジがあります。青魚には、DHAやタウリン、鉄分が多く含まれており、栄養も豊富ですよね。
これらの魚の背中をよーく見てください。青い濃い色をしていませんか。青魚とは、この表面の色を指します。マグロも赤身の魚ですが、背中の部分は青いですよね。なので、青魚に分類されます。しかも、マグロはサバ科の魚です。これなら納得です。

秋の味覚サンマは赤身魚

秋の味覚といえば「サンマ」ですよね。秋はサンマがおいしい季節。このサンマも赤身魚なのです。でも、サンマの身は赤くありません。サンマは近海を泳ぐ「近海回遊魚」です。そのため、白身魚よりも皮膚が厚い赤身魚に分類されます。ちなみにタンパク質が豊富でよくお刺身としても食べられているマグロは、「遠洋性回遊魚」になります。

鮭はなぜ赤いのだろう?

鮭の身は、どうして赤いのでしょう。その理由は、鮭の食べる餌にあります。普段鮭が食べている餌は、エビやプランクトンなどの甲殻類、この殻にアスタキサンチンという赤い色素が含まれていて、これを食べているので鮭の身は赤いのです。鮭の卵であるイクラも赤いですよね。これもアスタキサンチンの色素なんだそうですよ。
アスタキサンチンは、「ヘマトコッカス」という藻類に含まれる色素成分です。この成分は藻類から食物連鎖によって、この赤い色素が体内に入っていくんですよ。鮭は海に出て、再び川を上ってきますよね。強い紫外線や激しい運動による「活性酸素」と戦わなければなりません。人間だけではなく魚も活性酸素と戦っているのです。アスタキサンチンは、強い抗酸化力を持つ成分です。このアスタキサンチンにより、鮭は元気に川を上ることができるのです。
もし鮭が、プランクトンの餌を食べられない日が続いたとしたら、鮭の身は赤身が薄れ、白くなっていくという説もあります。でも実際、白身になった鮭を見た人はいませんけどね。

美容の味方「アスタキサンチン」

紅鮭に多く含まれているアスタキサンチンですが、美容にもとてもよい成分であることがわかっています。現在では、アスタキサンチンの成分を配合した基礎化粧品も販売されていますよね。では、どのような美容効果があるといわれているのでしょう。
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