鮭は白身魚?青魚?気になる魚の分類の謎に迫ってみた

お弁当の具でおなじみの鮭。みなさんは鮭の種類が何に当たるかご存じでしょうか。赤身魚?白身魚?それとも青魚?そこで今回は魚の種類についての謎に迫ってみました。この機会にぜひ、魚の種類に目を向けてみてくださいね♩

2017年12月1日 更新

鮭は赤身ではなく「白身魚」!?

みなさんは、鮭は赤身魚ではなく白身魚だということをご存知でしょうか。今までの自分の認識のくつがえすような衝撃的な事実に、びっくりしています。鮭の身は赤いのに、白身魚とは不思議ですよね。また、赤身なのに白身魚と呼ばれている魚はほかにもあるのでしょうか。赤身魚白身魚はどう違うのでしょう。ここで、詳しくご紹介します。

白身魚は身が白いわけではない

白身魚だからといって、身が白いわけではありません。赤や白というのは身の色ではなく、魚の筋肉の色だそうです。ではどうして、魚の筋肉の色は赤や白になったのでしょう。

それは、マグロのように遠海を泳ぐ魚はスピードよりの持久力を重視します。そのため、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。この酸素は筋肉の中の「ヘム」と呼ばれる鉄入りの色素に結合し、この「ヘム」が赤いため赤身になるそうです。この筋肉を「遅筋」といいます。

タイやヒラメなどの白身の魚は近海を泳ぐ魚です。これらの魚は持久力ではなく、瞬発力を重視します。必要なのは酸素ではなくエネルギーであるため、色がつかず白いのだそうです。この筋肉を「速筋」といいます。

では「青魚」はどうなの?

赤身魚や白身魚の他に、もうひとつ青魚というのがありますよね。では、この青魚はどうでしょう。青魚の代表的なものに、サバやイワシ、アジがあります。青魚には、DHAやタウリン、鉄分が多く含まれており、栄養も豊富ですよね。
これらの魚の背中をよーく見てください。青い濃い色をしていませんか。青魚とは、この表面の色を指します。マグロも赤身の魚ですが、背中の部分は青いですよね。なので、青魚に分類されます。しかも、マグロはサバ科の魚です。これなら納得です。

秋の味覚サンマは赤身魚

秋の味覚といえば「サンマ」ですよね。秋はサンマがおいしい季節。このサンマも赤身魚なのです。でも、サンマの身は赤くありません。サンマは近海を泳ぐ「近海回遊魚」です。そのため、白身魚よりも皮膚が厚い赤身魚に分類されます。ちなみにタンパク質が豊富でよくお刺身としても食べられているマグロは、「遠洋性回遊魚」になります。
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