奄美大島の郷土料理「鶏飯」を作ろう！

Photo by macaroni

「鶏飯（けいはん）」は、鹿児島の奄美大島で生まれた郷土料理です。わたしたちがよく目にする「鶏飯（とりめし）」とはまったく違う料理で、鶏肉や干ししいたけで作る旨みたっぷりのスープにご飯を入れ、トッピングをのせて食べるのが特徴。今回は、本場奄美の味が楽しめる鶏飯の基本の作り方や、炊飯器を使った簡単アレンジなど、魅力たっぷりのレシピたちをご紹介します！

スープも堪能！「鶏飯」の作り方

鶏肉のゆで汁を活用するスープが絶品！鶏肉の旨みがギュッと詰まったスープでいただく鶏飯です。具材や薬味はアレンジ可能なので、お好みのものを用意してみてくださいね。

材料（2人分）

〈ゆで鶏〉
・鶏むね肉……1枚（250g）
・水……1000cc
・しょうが……1片
・長ねぎ（青い部分）……1本分
・酒……大さじ2杯

〈スープ〉
・鶏のゆで汁……800cc
・みりん……大さじ1杯
・塩……小さじ1/2杯
・しょうゆ……大さじ1と1/2杯

〈しいたけの甘辛煮〉
・干ししいたけ……20g
・しいたけの戻し汁……100cc
・みりん……大さじ1杯
・砂糖……大さじ1杯
・しょうゆ……小さじ2杯

〈錦糸卵〉
・卵……2個
・砂糖……小さじ1杯
・塩……少々
・サラダ油……大さじ1杯

・ごはん……400g（お茶碗2杯分）

下ごしらえ

・しょうがは薄切りにする
・干ししいたけは水で戻し、軸を落として5mm幅の薄切りにする
・鶏肉は余分な脂と筋を取り除く

作り方

1. 鶏肉は厚みが半分になるようにそぎ切りにして開く

2. ゆで鶏を作る。鍋に水、酒、しょうが、長ねぎの青い部分を入れて熱し、沸騰したら鶏肉を入れて弱中火で5分ゆでる。火からおろしてフタをしめ、30分ほど余熱で火を通す。粗熱が取れたら鶏肉を取り出し、手で細かく裂いて、茹で汁を大さじ2杯ほどかけてラップをして置く。

3. スープを作る。2のゆで汁をザルで漉し、鍋に戻して、みりん、塩、しょうゆを加えてひと煮立ちさせる。

4. しいたけの甘辛煮を作る。小鍋にしいたけの戻し汁、みりん、砂糖、しょうゆを入れてよく混ぜ、しいたけを加えて加熱する。沸騰したらアクを取り除き、落し蓋をして弱火で10分ほど煮る。汁気がなくなったら火からおろして冷ます。

5. 錦糸卵を作る。ボウルに卵を割りほぐし、砂糖、塩を加えてよく混ぜ合わせる。フライパンにサラダ油（大さじ1/2杯）を引いて熱し、卵液1/2量を流し入れ、フライパンを傾けて全体に均一になるように広げる。表面が乾いてきたら、裏返して1分ほど弱火で焼いて取り出す。もう1枚、同様に同じ作業を繰り返します。粗熱が取れたら端から巻いて千切りにする。

6. 器にごはんを盛り、茹で鶏、しいたけの甘辛煮、錦糸卵をのせる。お好みで小口ねぎ、きざみ海苔をのせ、スープをかけて完成。