ゼラチンが固まらないのにはわけがある！

ゼリーやババロアをゼラチンを使って作ろうとした時に、やわらかく仕上がってしまったり、固まらなかったりしたことはありませんか？やはりそれには原因があるんです。

ゼラチンの量が少なかったり扱いが違っていたり、フルーツなど合わせる材料によってゼラチンの固まり具合が変わってくることもあるんですよ。そんなゼラチンが固まらないときに考えられる原因と、その対処法を合わせてご紹介します。

プリンや寒天が固まらない場合はこちら▼

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ゼラチンが固まらない原因は？

ゼラチンには板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンといったさまざまな形状があります。枚数で計量できて、仕上がりの透明感が高い板ゼラチン、少量から計量できる粉ゼラチン、水で戻す必要のない顆粒ゼラチンなど、それぞれに特徴があります。ゼラチンが固まらない原因はいくつか考えられるので、それぞれ見ていきましょう。

ゼラチンの分量が少ない

どの形状のゼラチンを使う場合でも、ゼラチンの分量はほかの材料の水分量の2～3％を目安に、と言われています。

この目安よりもゼラチンの分量が少なくなると、仕上がりがゆるくなってしまったり、まったく固まらなくなったりしてしまうことがあります。レシピを確認してみましょう。

ゼラチンがよく溶けていない

ゼラチンがきちんと水に戻っていない場合や、ゼラチンがよく溶けていない場合も、固まらない原因として考えられます。そうなるとゼラチンの凝固力が落ちてしまい、その結果固まらなくなるということがあります。ゼラチンがきれいに溶けない原因は、しっかりふやかしていないことが考えられます。ゼラチンはあらかじめ、きちんと吸水させておくことが大切です

ゼラチンを熱しすぎている

ゼラチン液は沸騰させると固まりにくくなるため、沸騰させないように注意してください。溶かしたらよく混ぜ合わせましょう。

固まりにくいフルーツや食材を使用している

生のパイナップル、キウイフルーツ、メロンや生姜などは、ゼラチンを分解するたんぱく質分解酵素が含まれているため、材料に使用すると固まらなくなります。

動物のたんぱく質からできているゼラチンは、少しでもたんぱく質分解酵素が混ざると分解されてしまい、とろみがつきにくくなったり固まらなくなるためです。

また酸味の強いもの、ペクチンを多く含むものを使っても、凝固力が弱くなります。レモン、グレープフルーツなどのかんきつ類や梅の果汁はとても酸味が強いため、ゼリーがやわらかくなってしまいます。

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ゼラチンが固まらない時の対処法・コツ