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ゼリーやババロアを作る際、固まらなかったことってありませんか?ゼラチンを使った時に固まらないのにはわけがあって、果物などを使う場合は注意が必要なんですよ。そんなゼラチンの固まらない時に考えられる原因と、その対処法をチェックしてみましょう。

ゼラチンが固まらないのにはわけがある!

ゼリーやババロアをゼラチンを使って作ろうとした時に、柔らかく仕上がってしまったり、固まらなかったりしたことはありませんか?やはりそれには原因があるんです。

ゼラチンの量が少なかったり扱いが違っていたり、フルーツなど合わせる材料によってゼラチンの固まり具合が変わってくることもあるんですよ。そんなゼラチンが固まらないときに考えられる原因と、その対処法を合わせてご紹介します。

ゼラチンが固まらない原因は?

ゼラチンには板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンといったさまざまな形状があります。枚数で計量できて、仕上がりの透明感が高い板ゼラチン、少量から計量できる粉ゼラチン、水で戻す必要のない顆粒ゼラチンなど、それぞれに特徴があります。

ゼラチンが固まらない原因はいくつか考えられるので、それぞれ見ていきましょう。

ゼラチンの分量が少ない

どの形状のゼラチンを使う場合でも、ゼラチンの分量は他の材料の水分量の2~3%を目安に、と言われています。

この目安よりもゼラチンの分量が少なくなると、仕上がりがゆるくなってしまったり、全く固まらなくなったりしてしまうことがあります。レシピを確認してみましょう。

ゼラチンがよく溶けていない

ゼラチンがきちんと水に戻っていない場合や、ゼラチンがよく溶けていない場合も、固まらない原因として考えられます。そうなるとゼラチンの凝固力が落ちてしまい、その結果固まらなくなるということがあります。

ゼラチンがきれいに溶けない原因は、しっかりふやかしていないことが考えられます。ゼラチンはあらかじめ、きちんと吸水させておくことが大切です

ゼラチンを熱しすぎている

ゼラチン液は沸騰させると固まりにくくなるため、沸騰させないように注意してください。溶かしたらよく混ぜ合わせましょう。

固まりにくいフルーツや食材を使用している

生のパイナップル、キウイフルーツ、メロンや生姜などは、ゼラチンを分解するたんぱく質分解酵素が含まれているため、材料に使用すると固まらなくなります。

動物のたんぱく質からできているゼラチンは、少しでもたんぱく質分解酵素が混ざると分解されてしまい、とろみがつきにくくなったり固まらなくなるためです。

また酸味の強いもの、ペクチンを多く含むものを使っても、凝固力が弱くなります。レモン、グレープフルーツなどのかんきつ類や梅の果汁はとても酸味が強いため、ゼリーが柔らかくなってしまいます。

アルコール度数が高い

お酒などを材料に使用する場合は、ゼラチンの固める力が弱くなり、固まらないことがあります。それはアルコールが、ゼラチンのもつタンパク質よりも水に親和性が高いので、水分がアルコールと結びついてしまい、ゼラチンの凝固性が弱まってしまうためです。

ゼラチンが固まらない時の対処法・コツ

ゼラチンが固まらなかったときは、次の対象法を試してみてください。きちんと計量していて必要分のゼラチンを使っているのに……という時は、以下のポイントをチェックしてみて。

加熱されているフルーツを使う

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