ゼラチン以外の凝固剤を使うとどうなる？

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こんにちは。macaroni料理家のえもです！この連載ではお菓子作りが大好きな私が、写真付きで丁寧にお菓子の基本を解説しています。

じめじめと蒸し暑い日が続いていますね。暑さに弱い私はすでに夏バテ気味です……。これ以上夏バテしないように、最近は柑橘系やヨーグルトを使ったさわやかスイーツを食べて免疫力を上げています！

さて、前回の記事ではゼラチンの特徴や使い方について詳しくご紹介しましたが、お菓子作りで使う凝固剤はゼラチンだけではありません。

今回は、「ゼラチン以外の凝固剤」についてご紹介しようと思います。凝固剤の種類と特徴をお伝えしながら、凝固剤を変えてゼリーを作ると仕上がりにどのような違いが出るのかを検証していきますよ！

前回の記事はこちら▼

粉ゼラチンに合わせるベストな水分量とは？ゼリーで大検証【お菓子作りの基本 #7】

“お菓子作り大好き！”なmacaroni料理家えもが、お菓子作りに必要な基本の知識やコツをテーマごとにご紹介します。第7回目は、ゼラチンの性質について。粉ゼラチンの量に対して水分量を変えると仕上がりの固さはどう変わるのか、ゼリーを使って解説します。

お菓子作りでよく使う凝固剤

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お菓子作りではゼリーやプリン、ムースなど液体ベースのものを固めるために、さまざまな凝固剤を使います。凝固剤には大きく分けて、ゼラチン、寒天、アガー、ペクチンがあるんです。

今回はそのなかでも代表的な、寒天とアガーを詳しくご紹介していきたいと思います。それぞれの特徴を知って使い分けることで、自分好みのスイーツが作れるようになりますよ。

寒天

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特徴

テングサやオゴノリなどの海藻を原材料とした凝固剤です。海藻を抽出して作るので、食物繊維が豊富で低カロリーなのが特徴。常温で固めることができるので、型崩れする心配もありません。

アガー、ゼラチンと比べると凝固力が強いため、少量でたくさんの液体を固めることができます。棒寒天、糸寒天、粉寒天と形状が分かれており、それぞれ使い方が異なります。透明感や弾力性があまりないので、杏仁豆腐や水ようかんなどにおすすめです。

注意点

強い酸に弱いので、酸性のものと合わせるときは粗熱を取ってから加え、手早く混ぜ合わせるのがポイントです。

ふやかした寒天を、ジュースや牛乳などに直接入れて煮溶かそうとすると、不純物が多いため上手く溶けません。寒天を水に入れて煮溶かした寒天液を作り、そこに果汁や牛乳を加えるようにしましょう。特に牛乳と合わせるときは、熱いところに牛乳を入れると乳成分が熱で固まってしまうので注意が必要です。