ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

寒天が固まらない原因は?

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しっかりと固まりつつ、ホロッと崩れる独特の食感が楽しめる寒天。テングサやオゴノリといった海藻からできており、粉末寒天・糸寒天・棒寒天といった種類があります。寒天の特性上扱うときはいくつかの気を付ける点があるため、固まらないときは次のことをチェックしてみましょう。

寒天がしっかり溶けていない

寒天は、しっかり煮溶かさないと固まりません。電子レンジで加熱した程度では、寒天は完全に溶けきらないです。また鍋に入れても、さっと加熱する程度ではNG。一見溶けているように見えても、寒天が完全に溶けきっていないため、固まらなかったと考えられます。

酸味の強いジュースや果物を使用している

寒天は酸に弱いため、酸味の強いジュースや果物を使うときは注意が必要です。寒天は食物繊維によって液体を固めますが、寒天と一緒に鍋で煮てしまうと食物繊維が短く切れてしまい、固まる力が弱くなってしまいます。

牛乳やジュースなどを冷たいまま加えている

牛乳やジュースといった冷たい液体を、温かい寒天液に一気に加えてはいけません。温度が下がって部分的に固まってしまい、全体が均一に混ざらないため、うまく固まらないことがあります。

寒天の分量が違う

寒天の量は一般的に、液体に対して1~1.5%使用します。レシピがこのような配合となっているか、また正しく計量しているかチェックしましょう。使用する寒天によっても分量が異なるため、記載のある箱や袋の表示を見て、確認してください。

固まらなかった場合は再加熱するのがおすすめ

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寒天が固まらなかったとき、多くの場合は寒天が完全に溶けていなかったことが原因です。寒天は90~100℃で溶けますが、完全に溶かすには沸騰させてから2分加熱させる必要があるため、このときに加熱が足らなかったと考えられます。もう一度鍋に戻して加熱し、しっかりと寒天液を煮溶かしてから固めればよいでしょう。
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