食感と温度が鍵!「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの?

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日 更新

ライター : ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも大好きです。母になっても好奇心を大切にしていきたいと常々思っています。みんながハッピーになれるグルメ情報が…もっとみる

「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違う?

お菓子作りをはじめ、さまざまな料理シーンで使われている「ゼラチン」「寒天」「アガー」といった凝固剤。みなさんはいつも、どれを使用していますか? 今回は、この3種類の凝固剤にどのような違いがあるのかをご紹介します。「食品を固めるもの」という大きなくくりでは一緒ですが、それぞれを紐解いてみるとまったく違うものであることが見えてきますよ。

お菓子作りに欠かせない「ゼラチン」

口溶けの良さが特徴

ゼラチンは、牛や豚の骨などから抽出される動物性たんぱく質の一種「コラーゲン」から作られる凝固剤です。 弾力性と粘性が強いことから、やわらかくプルンとした仕上がりになります。泡を保有する性質もあり、ムースやマシュマロなどのふわふわした食感を生み出すのに使われることも。口の中の温度が融点より高いため、口溶けが良いことも特徴です。

ゼラチンの種類

粉ゼラチン

もっとも一般的で使いやすいのが粉ゼラチンです。スーパーのお菓子売り場などで販売されているのを見たことがあるという方も多いのではないでしょうか。温かい液状の食材に加えて溶かし、使用されます。ムラなく固められることがメリットです。

板ゼラチン

粉ゼラチンと比べて、プロの料理人やパティシエが使うことの多い板ゼラチン。一度ふやかしてから溶かす工程が手間となりますが、透明感が出やすいというメリットがあります。また、板状になっているため分量を計りやすいことも特徴のひとつです。

フルーツと使うときは注意する

生のパイナップルやキウイ、パパイヤなど、たんぱく質分解酵素を含んでいるフルーツと一緒に使用する際には注意が必要。前述のとおり、ゼラチンは動物性たんぱく質が元となってできているため、一緒に使うと固まりにくくなってしまうのです。 これらのフルーツ(果汁のみも含め)を固めたい場合は、一度加熱して酵素の働きを抑えてから加えるようにしましょう。缶詰のフルーツを使うのもひとつの手ですね。

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