寒天とゼラチンの違い

寒天の特性

寒天は、テングサやオゴノリといった紅藻類海藻を煮て脱水乾燥させたものです。主成分は炭水化物で食物繊維を多く含み、形状によって棒寒天、糸寒天、粉寒天の種類があります。

寒天の食感は、弾力がありつつも歯切れはよく、ほろりとくずれるような口当たりです。使用する際は、寒天液を沸騰させてしっかりと煮溶かすことが重要。凝固力は強く、凝固温度は30～40℃以下と高いため、常温でも固まります。

かんきつ類といった酸性のフルーツや果汁を合わせると、食物繊維が短く切れてしまい固まりにくいので注意が必要です。先に寒天を煮溶かし、冷ましてから合わせるとよいでしょう。

また寒天液に対して半量以上の牛乳や果汁を加える場合は、温めてから混ぜ合わせてください。冷たい牛乳や果汁を混ぜてしまうと、部分的に固まって全体が均一に固まらないことがあります。

ゼラチンの特性

ゼラチンは、牛や豚の骨や皮膚などから抽出される動物性たんぱく質の一種「コラーゲン」から作られたものです。形状によって板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンの種類があります。

弾力性と粘性が強く、やわらかくプルンとした食感。使用するときは、60℃程度の液体に入れて溶かします。沸騰させると固まりにくくなるので、注意が必要です。顆粒ゼラチンはそのまま加えればよく、板ゼラチンや粉ゼラチンは、冷水でふやかしてから使用します。

凝固温度が13～15℃以下と低いので、冷蔵庫に入れてじっくり固めなくてはいけません。20℃以上で溶けてしまうため、食べる直前まで冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。

またパイナップルやキウイフルーツなどたんぱく質分解酵素を含むフルーツを生のまま混ぜると、固まりにくくなります。缶詰や加熱したものを使うとよいでしょう。

寒天とゼラチンの違い早見表

	食感	かたまる温度	溶けやすさ	フルーツとの相性
寒天	弾力がありつつも歯切れはよく、ほろりとくずれる	30～40℃以下	常温でも溶けない	寒天液と酸性のフルーツを一緒に加熱すると固まりにくい
ゼラチン	やわらかくプルンとした食感	13～15℃以下	20℃以上で溶ける	たんぱく質分解酵素を含むフルーツを生のまま混ぜると固まりにくい

寒天とゼラチンの使い方

寒天の使い方

寒天は特有の食感を活かし、水ようかん、ところてん、杏仁豆腐などの料理によく用いられます。使用するときは棒寒天や糸寒天は水で戻してから、粉寒天はそのまま水（液体）に加えてください。加熱したら沸騰させた状態で1～2分加熱し、寒天を完全に溶かしましょう。

また常温で固まってしまうため、寒天液を作ったら手早く作業することが大切です。

この記事を報告する

寒天とゼラチンを使うおすすめレシピ