食感と透明度が鍵!「ゼラチン・寒天・アガー」は何が違うの?

お菓子を作る時の凝固剤として使われる、寒天・ゼラチン・アガー、そしてペクチン。どれも食品を優しく固めてくれるものですが、どのような違いがあるのでしょう?それぞれの特徴や使い方、注意点をまとめています。チェックしてみてくださいね。

寒天とゼラチンの違いはあるの?

みなさんは、寒天とゼラチンの違いをご存じですか?これらはゼリーやプリン、杏仁豆腐などの材料を固める役割をする凝固剤として使われます。しかし、はっきりとした違いは分からないという方も多いのではないでしょうか。

今回は、似ているようで全く別物、寒天とゼラチンの違いや使い方、さらに同じく凝固剤として活躍するアガーとペクチンについてもご紹介します。

ゼラチンはどんなもの?

口溶けの良さが特徴

ゼラチンは、牛や豚などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲンからできる凝固剤です。

弾力性と粘性が強いことから、やわらかくプルンとした仕上がりになります。また、泡を抱き込む力を持っていることから、ムースやマシュマロなどのふわふわした食感にも。25℃以上で溶けるため、寒天やアガー、ペクチンより口溶けがよく、冷菓などに使われます。

温め過ぎたらダメ!

ゼラチンは熱に弱く、沸騰した液体に入れて溶かしたり、溶かした液体を沸騰させると、固まる力が弱まってしまいます。そのため、ゼラチンを溶かす液体は60℃までのものを使い、ゼラチンを入れたら加熱しないようにしましょう。

粉状の粉ゼラチンの場合は水でふやかしてから、手軽に使える顆粒ゼラチンはそのままの状態で、60℃以下に熱した液体に入れて溶かして使います。ゼラチンは13℃で固まりますが常温では再び溶けてしまいますから、冷蔵庫で冷やしましょう。

一部の果物を使う時は要注意

生のパイナップルやキウイ、パパイヤなどに含まれるタンパク質分解酵素は、ゼラチンの凝固を阻害してしまいます。これらの果汁などを固めたい場合は、一度その果汁を沸騰させ、60℃まで冷ましてから、ゼラチンを加えましょう。また、缶詰などを使用するか、加熱しておくといいですよ。

加えて、ゼラチンは寒天と同じく強い酸に弱いため、酸性のものと合わせる時は、あらかじめゼラチンを溶かした液体をつくり、粗熱を取ったところに、酸性の液体を加えるようにしましょう。

寒天はどんなもの?

ほろりと崩れるおいしさ

寒天とは、テングサやオゴノリなどの海藻から抽出される凝固剤です。この寒天の凝固力は強く、ゼラチンの約5倍、アガーの2~3倍あり、わずかな量で多くの液体を固めることができます。

透明感や弾力が少なく、口に入れると歯切れがよくほろりとくずれます。また、海藻を抽出して作られることから、食物繊維が豊富でローカロリーです。そのためダイエット食品としても注目されています。

また、常温(40℃以下)でも固まって溶けないという特徴があり、お菓子作りだけでなく、料理にも使いやすい食材です。

寒天液を使ってから作ろう

寒天は、ふやかしたものを直接ジュースや牛乳などに入れて煮溶かそうとしても、不純物が多く上手く溶けません。

使い方ですが、まず水に寒天を入れて、沸騰させてしっかりと煮溶かした寒天液を作ります。そこに人肌程度に温めた果汁や牛乳を加えていきます。酸味の強い果汁など、酸の強いものを加えると寒天の凝固力が弱まるので、寒天液の量を多めにしましょう。

砂糖を入れることで透明に!

果汁を加える際、寒天液を加熱し続けると固まらなくなりますから、火を止めてから加えましょう。40℃くらいで固まり始め、一度固まると熱を加えても溶けません。

寒天は、無糖で固めると離水(水分が滲み出てくる)しやすいですが、砂糖を入れることで、砂糖の保水性により離水しにくくなります。また、無糖で固めると白濁しますが、砂糖を加えることで透明になります。

ちなみに…寒天は種類が色々

寒天には、角寒天、粉末寒天、糸寒天の3種類があります。原材料は全て同じですが、作り方が違い、用途によって使い分けられます。

用途の中でも、煮溶かして固める場合は、角寒天1本(約8g)=粉末寒天約4g=糸寒天24~26本(約8g)という風に置き換えることができます。それでは、それぞれの特徴と使い方をご紹介しましょう。

柔らかめの仕上がり・角寒天

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ちあき

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