目次
最大の特徴は透明感
アガーは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類が主体の凝固剤です。
プルンと弾力のある、独特の食感が特徴。数ある凝固剤のなかでも透明度が格段に高く、つややかで美しい光沢があります。無味無臭であることも使いやすい特徴のひとつで、常温でも固まるという性質を持っています。
プルンと弾力のある、独特の食感が特徴。数ある凝固剤のなかでも透明度が格段に高く、つややかで美しい光沢があります。無味無臭であることも使いやすい特徴のひとつで、常温でも固まるという性質を持っています。
ダマにならないよう気を付けて
水で戻す必要はありませんが、アガーはダマになりやすいため、使うときには少しコツが必要です。砂糖と混ぜて固まりをなくし、煮溶かします。砂糖を加えない場合はよく混ぜ、少しずつ水に加えて加熱しましょう。
酸味の強いものと煮立てると、固まらないことがあります。火を止めてからアガーを加えてくださいね。
また常温でも固まるため、調理中に固まってしまうことがあります。使用する際は手際を大切にし、素早く作業しましょう。
酸味の強いものと煮立てると、固まらないことがあります。火を止めてからアガーを加えてくださいね。
また常温でも固まるため、調理中に固まってしまうことがあります。使用する際は手際を大切にし、素早く作業しましょう。
凝固剤のなかではマイナーな存在
ゼラチンや寒天に比べて、認知度の低いアガー。ゼラチンと寒天の中間ほどのプルンとした独特の食感で、透明感は抜群です。常温でも溶けないため、持ち運びが可能。
コツさえ掴めば扱いやすい凝固剤でもあるので、ぜひ使いこなしてみてください。
コツさえ掴めば扱いやすい凝固剤でもあるので、ぜひ使いこなしてみてください。
ゼラチン・寒天・アガーの違いをまとめてみた
項目 | ゼラチン | 寒天 | アガー |
---|---|---|---|
原料 | 牛や豚などの動物から抽出される動物性たんぱく質のコラーゲン | テングサ・オゴノリなどの海藻類 | 海藻から抽出する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類 |
食感 | 口溶けが良くやわらかい口当たり | 歯切れが良くほろほろと崩れるような食感 | プルンと弾力のある食感 |
固まる温度 | 20度以下(冷蔵庫) | 40〜50度(常温) | 30〜40度(常温) |
溶ける温度 | 25度以上(常温) | 70度以上 | 60度以上 |
おすすめの用途 | ゼリーやレアチーズケーキ、マシュマロなどスイーツ全般 | 寒天寄せやようかんなど | クリアな(透明度の高い)ゼリーなど |
それぞれで代用はできる?
ゼラチンの代用
ゼラチンの代用として使うなら、アガーがおすすめです。透明感があり、仕上がったときの食感は比較的近いものになるでしょう。固まる温度や溶かし方に違いがあるため、分量や扱い方には気を付けてください。
寒天の人気ランキング