最大の特徴は透明感

アガーは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類が主体の凝固剤です。

プルンと弾力のある、独特の食感が特徴。数ある凝固剤のなかでも透明度が格段に高く、つややかで美しい光沢があります。無味無臭であることも使いやすい特徴のひとつで、常温でも固まるという性質を持っています。

ダマにならないよう気を付けて

水で戻す必要はありませんが、アガーはダマになりやすいため、使うときには少しコツが必要です。砂糖と混ぜて固まりをなくし、煮溶かします。砂糖を加えない場合はよく混ぜ、少しずつ水に加えて加熱しましょう。

酸味の強いものと煮立てると、固まらないことがあります。火を止めてからアガーを加えてくださいね。

また常温でも固まるため、調理中に固まってしまうことがあります。使用する際は手際を大切にし、素早く作業しましょう。

凝固剤のなかではマイナーな存在

ゼラチンや寒天に比べて、認知度の低いアガー。ゼラチンと寒天の中間ほどのプルンとした独特の食感で、透明感は抜群です。常温でも溶けないため、持ち運びが可能。

コツさえ掴めば扱いやすい凝固剤でもあるので、ぜひ使いこなしてみてください。

ゼラチン・寒天・アガーの違いをまとめてみた

項目ゼラチン寒天アガー
原料牛や豚などの動物から抽出される動物性たんぱく質のコラーゲンテングサ・オゴノリなどの海藻類海藻から抽出する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類
食感口溶けが良くやわらかい口当たり歯切れが良くほろほろと崩れるような食感プルンと弾力のある食感
固まる温度20度以下(冷蔵庫)40〜50度(常温)30〜40度(常温)
溶ける温度25度以上(常温)70度以上60度以上
おすすめの用途ゼリーやレアチーズケーキ、マシュマロなどスイーツ全般寒天寄せやようかんなどクリアな(透明度の高い)ゼリーなど

それぞれで代用はできる?

ゼラチンの代用

ゼラチンの代用として使うなら、アガーがおすすめです。透明感があり、仕上がったときの食感は比較的近いものになるでしょう。固まる温度や溶かし方に違いがあるため、分量や扱い方には気を付けてください。

編集部のおすすめ