食感と温度が鍵!「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの?

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日 更新

透明度MAXで美しい「アガー」

最大の特徴は透明感

アガーは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類が主体の凝固剤です。

プルッと弾力のある独特の食感が特徴。数ある凝固剤のなかでも透明度が格段に高く美しい光沢があります。無味無臭であることも使いやすい要因のひとつで、常温でも固まるという性質を持っています。

調理中は手早く扱うことが大切

ダマになりやすいアガーは、使うときにはすこしコツが必要。さらに常温でも固まるため、調理中に固まってしまうこともあります。使用する際は手際を大切にし、素早く作業するようにしましょう。

凝固剤のなかではマイナーな存在

ゼラチンや寒天に比べて認知度の低いアガー。確かに、スーパーなどでもあまり見かけないですよね。しかしその透明感と弾力ある食感は、ほかでは表せません。コツさえ掴めば扱いやすい凝固剤でもあるので、ぜひチャレンジしてみてください。

ゼラチン・寒天・アガーの違いをまとめてみた

原料

ゼラチン……牛や豚の骨などから抽出される動物性たんぱく質のコラーゲン
寒天……テングサやオゴノリなどの海藻
アガー……海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類
3 / 5

特集

FEATURE CONTENTS

WRITER

ちあき

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう