食感と温度が鍵！「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの？

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日更新

食感

ゼラチン……口溶けが良くやわらかい口当たり寒天……歯切れが良くほろほろと崩れるような食感アガー……プルッと弾力のある食感

ゼラチン……20度以下（冷蔵庫）で固まり、25度以上（常温）で固めたものが溶ける寒天……40〜50度（常温）で固まり、70度以上で固めたものが溶けるアガー……30〜40度（常温）で固まり、60度以上で固めたものが溶ける

ゼラチン……ゼリーやレアチーズケーキ、マシュマロなどスイーツ全般寒天……寒天料理や羊羹などアガー……クリアな（透明度の高い）ゼリーなど

ゼラチンの代用として使うなら、アガーがおすすめ。固まる温度などに違いがあるため扱い方には気をつけたいところですが、仕上がったときの食感などは比較的近いものになるでしょう。

寒天ならではのほろっと崩れる食感は、ゼラチンやアガーでは表せません。それらで代用しても固めることはできますが、食感がまったく違うものになってしまうため注意しましょう。「それでも寒天の食感がいい」という方は、寒天を買うのが近道です。

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