食感と温度が鍵!「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの?

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日 更新

食感

ゼラチン……口溶けが良くやわらかい口当たり 寒天……歯切れが良くほろほろと崩れるような食感 アガー……プルッと弾力のある食感

固まる温度、溶ける温度

ゼラチン……20度以下(冷蔵庫)で固まり、25度以上(常温)で固めたものが溶ける 寒天……40〜50度(常温)で固まり、70度以上で固めたものが溶ける アガー……30〜40度(常温)で固まり、60度以上で固めたものが溶ける

使い方

ゼラチン……ゼリーやレアチーズケーキ、マシュマロなどスイーツ全般 寒天……寒天料理や羊羹など アガー……クリアな(透明度の高い)ゼリーなど

それぞれで代用はできる?

ゼラチンの代用

ゼラチンの代用として使うなら、アガーがおすすめ。固まる温度などに違いがあるため扱い方には気をつけたいところですが、仕上がったときの食感などは比較的近いものになるでしょう。

寒天の代用

寒天ならではのほろっと崩れる食感は、ゼラチンやアガーでは表せません。それらで代用しても固めることはできますが、食感がまったく違うものになってしまうため注意しましょう。「それでも寒天の食感がいい」という方は、寒天を買うのが近道です。

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