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ゼラチンの使い方
ゼラチンはプルンとしたゼリーやプリン、ふわふわのムース・ババロア・マシュマロ、弾力のあるグミなどに使われます。
使用するときは板ゼラチンや粉ゼラチンは冷水でふやかし、顆粒ゼラチンはそのまま加えてください。60℃程度の液体に加え、ゼラチン液は沸騰させないようにしましょう。常温では固まらないので、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。20℃以下になると固まりはじめ、おいしいといわれる温度は8℃です。しっかり固まるまで、2～3時間ほどかかります。
使用するときは板ゼラチンや粉ゼラチンは冷水でふやかし、顆粒ゼラチンはそのまま加えてください。60℃程度の液体に加え、ゼラチン液は沸騰させないようにしましょう。常温では固まらないので、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。20℃以下になると固まりはじめ、おいしいといわれる温度は8℃です。しっかり固まるまで、2～3時間ほどかかります。
寒天とゼラチンを使うおすすめレシピ
つるんとなめらか。水ようかん
調理時間：15分
水ようかんは、こしあんがあれば少ない材料でとても手軽に作れます。こしあんは沈殿しやすいので器にすぐ流さず、粗熱を取りつつかき混ぜるとよいでしょう。つるんとなめらかな口当たりで、暑い季節にぴったりです。
水ようかんは、こしあんがあれば少ない材料でとても手軽に作れます。こしあんは沈殿しやすいので器にすぐ流さず、粗熱を取りつつかき混ぜるとよいでしょう。つるんとなめらかな口当たりで、暑い季節にぴったりです。
ふんわりやさしい味わい。基本のババロア
調理時間：30分※冷蔵庫で冷やし固める時間は含みません
ババロアは、ふんわりやわらかくなめらかな食感が魅力です。ゼラチンで固めるため、プルンとした弾力も楽しめます。バニラペーストを加えると香りがよく、濃厚な味わい。そのままでも、フルーツやソースを添えてもおいしいですよ。
ババロアは、ふんわりやわらかくなめらかな食感が魅力です。ゼラチンで固めるため、プルンとした弾力も楽しめます。バニラペーストを加えると香りがよく、濃厚な味わい。そのままでも、フルーツやソースを添えてもおいしいですよ。
寒天とゼラチンの代用
寒天の代用
寒天特有のほろりと崩れるような食感は、ほかの凝固剤では代用できません。ほかのものでも固めることはできますが、食感はまったく違うものに仕上がります。寒天ならではの料理や寒天の食感にしたい場合は、寒天を使うのがおすすめです。
ゼラチンの代用
ゼラチンの代用として使うなら、アガーがおすすめ。アガーの主成分はスギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類です。無味無臭で透明感があり、常温でも固まります。仕上がったときの食感は、ゼラチンと比較的近いものになるでしょう。固まる温度や溶かし方に違いがあるため、分量や扱い方には気を付けてください。
寒天とゼラチンのよくある失敗と対策
寒天が固まらない場合の対策
十分な量の寒天を使っているのに固まらない場合、寒天がしっかり溶けていないことが考えられます。寒天を完全に溶かすには、沸騰させて2分ほど加熱する必要があるため、もう一度鍋に戻して再加熱してください。
酸性のフルーツや果汁と合わせる場合は、固まりにくいです。別で寒天液を作って加えると、固まりやすくなります。
酸性のフルーツや果汁と合わせる場合は、固まりにくいです。別で寒天液を作って加えると、固まりやすくなります。
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