食感と温度が鍵!「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの?

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日 更新

板ゼラチン

粉ゼラチンと比べて、プロの料理人やパティシエが使うことの多い板ゼラチン。一度ふやかしてから溶かす工程が手間となりますが、透明感が出やすいというメリットがあります。また、板状になっているため分量を計りやすいことも特徴のひとつです。

フルーツと使うときは注意する

生のパイナップルやキウイ、パパイヤなど、たんぱく質分解酵素を含んでいるフルーツと一緒に使用する際には注意が必要。前述のとおり、ゼラチンは動物性たんぱく質が元となってできているため、一緒に使うと固まりにくくなってしまうのです。

これらのフルーツ(果汁のみも含め)を固めたい場合は、一度加熱して酵素の働きを抑えてから加えるようにしましょう。缶詰のフルーツを使うのもひとつの手ですね。

ダイエットの味方「寒天」

ほろりと崩れるおいしさ

寒天とは、テングサやオゴノリといった海藻から抽出される凝固剤です。凝固力が強く、わずかな量でも多くの液体を固めることができます。

口に入れると歯切れがよくほろりと崩れることが特徴。弾力性や透明感はほかふたつの凝固剤よりも低いため、見た目で魅せるような料理にはあまり向きません。常温でも固まるため、冷蔵庫に入れなくても溶けないことがメリットです。
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ちあき

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