食感と温度が鍵!「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの?

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日 更新

ダイエットの味方「寒天」

ほろりと崩れるおいしさ

寒天とは、テングサやオゴノリといった海藻から抽出される凝固剤です。凝固力が強く、わずかな量でも多くの液体を固めることができます。 口に入れると歯切れがよくほろりと崩れることが特徴。弾力性や透明感はほかふたつの凝固剤よりも低いため、見た目で魅せるような料理にはあまり向きません。常温でも固まるため、冷蔵庫に入れなくても溶けないことがメリットです。

寒天の種類

角寒天

昔ながらの伝統的な製法で作られるのが角寒天です。糸寒天や粉寒天よりも、仕上がりがやわらかくなるとされています。一度ふやかしてから溶かすのですが、溶かしたあとに一度漉すとなめらかな口当たりになりますよ。

糸寒天

角寒天を加工し、糸状にしたものが糸寒天です。繊細な口当たりが特徴的で、お菓子作りだけでなくサラダやスープにそのまま使われることもあります。角寒天と同様、溶かしきれなかった部分は一度漉すことでなめらかに仕上げられます。

粉寒天

角寒天を粉状に加工したものが粉寒天です。一般的に家庭で使われる寒天のなかではもっともポピュラー。角寒天や糸寒天のようにあらかじめふやかしておく必要がなく、初心者でも扱いやすいことが特徴です。

ダイエットの強い味方になる!

寒天は海藻から作られる凝固剤であるため、100gあたり3kcalと低カロリー。(※1)食物繊維も含まれており、ダイエット中の強い味方になってくれます。ただし、寒天自体には栄養素がほぼ含まれていないので、取り入れるとしてもほかの食品で栄養を補いましょう。
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