見た目を比較

Photo by macaroni

ゼラチン、アガーで作ったゼリーは表面にツヤがあり、水々しい仕上がりになりました。それに比べて寒天は光沢やツヤがなく、マットな仕上がりに。

さらに断面を並べてみると、透明度がそれぞれ違うことがわかりますね。向こう側に輪切りの唐辛子を置いてみると、寒天の透明度は一番低く、アガーが一番透明度が高く透き通って見えるという結果になりました。

食感を比較

ゼラチン

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ゼラチンで作ったゼリーはほどよい弾力があり、断面もつるんとしています。口に入れるとゆっくりと溶けていき甘みも強く感じました。

寒天

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寒天で作ったゼリーは、ゼラチンよりしっかり固まりました。スプーンを入れようとすると抵抗があり、断面も凸凹しています。口に入れるとかみ応えがあって歯切れのよい食感。口の中でとろけないので、甘みを感じにくくすっきりとした味わいでした。

アガー

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アガーで作ったゼリーは寒天のように少し硬く形もきれいに保てていますが、ツヤのある表面に。口に入れると、ゼラチンと寒天のちょうど中間のような食感でぷるんとした弾力がありました。

溶け方を比較

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それぞれ冷蔵庫から出して室温に1時間ほど置いた状態も観察してみました。寒天とアガーは室温で固まる性質があるので、1時間たっても形をきれいに保ったまま。

しかし、アガーは表面がほんの少しだけ溶け出しているような印象で、ゼラチンで作ったゼリーにいたっては、溶けて形が崩れてしまいました。完成したスイーツを長時間持ち歩きたい場合は、寒天やアガーで作ることをおすすめします。

お菓子に合わせて凝固剤は上手に使い分けて

凝固剤によって、特徴や仕上がりが異なることがおわかりいただけたでしょうか。

今回は代表的な凝固剤のゼラチン、寒天、アガーの3種類を使用して実験おこないましたが、凝固剤には果物を原料とした「ペクチン」というものもあります。

冷菓子に用いられることもまれにあるものの、基本的にペクチンはジャムのとろみづけやグミなどに使われるケースが多いです。

アガーや寒天はゼラチンの代用として使用できなくはないですが、まったく違う仕上がりになります。使い方や適切な水分量がそれぞれ異なるため、代用する場合は凝固剤の量を調節する必要がありますよ。

結論としてはなるべく代用はせず、作るお菓子や使う食材、状況に応じて凝固剤を上手に使い分けるほうがいいと思います。

次回は「お菓子作りにおける卵の役割」について詳しくご紹介していきます。お楽しみに！

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