ライター : macaroni 料理家 えも

調理師

元料理教室講師。現在はmacaroniの料理家として活動しています。食べることとお酒を飲むことが大好き。お菓子作りとイタリアンが得意。

この記事を書いたのは…

調理師・macaroni料理家 / えも
元料理教室講師。食べることとお酒を飲むことが大好き。得意ジャンルは、お菓子作りとイタリアン。

こんにちは。macaroni料理家のえもです!

最近頭を使うことが多いせいか、ついつい甘いものに手が伸びてしまい、お腹まわりが気になってきました(泣) この前なんて試作したマドレーヌを3個もペロリと……。
なので、今はおからパウダーや高野豆腐を使った、太りにくいお菓子を作るのにはまっています♪

この連載では、そんな私がみなさんの抱えるお悩みを少しでも解決すべく、お菓子作りの基本を写真付きで丁寧にお伝えしています。前回の記事では「小麦粉以外の粉類」についてご紹介しました。第5弾の今回は「バターの性質」についてご紹介していきます。
前回の記事はこちら▼

バターを混ぜるのって大変!

Photo by macaroni

お菓子のレシピに「バターを白っぽくなるまで混ぜる」と書かれているのをよく見かけませんか?けれど、白っぽくなるまで混ぜるのは結構大変な作業……。「混ぜるのが大変だから溶かしバターを使ってラクに混ぜたい」と思うこともあるのではないでしょうか。

でもじつは、バターにはそれぞれのお菓子に適した状態、工程があるんです。それはなぜなのか気になりますよね!

そこで今回は、バターの特性をお伝えしながら、バターの状態を変えてお菓子を作ると仕上がりにどのような違いが出るのかをご紹介します。

バターの3つの特性

Photo by macaroni

お菓子作りにおいては、冷たいバターを固形のまま使ったり、室温に戻したバターをクリーム状にしたり、溶かしたりと、バターの状態を使い分けることでよりおいしく作ることができます。

バターには「可塑性(かそせい)」「ショートニング性」「クリーミング性」という3つの特性があるんです。これらのバターの特性がお菓子の仕上がりにどのような効果を発揮するのか、順番にみていきましょう。

可塑性(かそせい)

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可塑性とは、固体に力を加えて変形させたとき、力を取り去ってもその形が残る性質のこと。バターの粘土のように自由に形を変えられる部分が可塑性です。

バターの温度が低いと力を加えたときに割れてしまったり、逆に温度が高いと溶けてしまったりして可塑性を失います。バターの可塑性が発揮される最適な温度は13〜18℃です。

この可塑性の効果を利用するのがパイ生地。小麦粉の生地に13℃前後のバターを繰り返し折りこんでいくことで、薄い層が幾重にもなったきれいなパイ生地を作ることができます。

ショートニング性

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ショートニング性とは、バターが生地のなかで薄く広がり、バラバラに分散される性質のことです。

バターが分散されることでグルテンの形成を抑えたり、デンプンの結着を防いだりします。このショートニング性によってクッキーやタルト生地などをサクサクとした食感に仕上げることができますよ。

20℃前後の室温に戻したバターが作業に適しています。バターが溶けてしまうとショートニング性が失われ、失敗の原因になるので注意が必要です。

クリーミング性

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クリーミング性とは、クリーム状のバターを攪拌(かくはん)することで空気を取り込める性質です。

お菓子を焼いている間にバターに含まれた空気が膨張することで、ケーキがふんわりと膨らみ軽い食感に仕上がります。パウンドケーキやマフィンなどを作るときに「白っぽくなるまで混ぜる」のはこのためです。

バターの温度はショートニング性の時とほぼ同じ20〜23℃が目安です。

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