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アルコール度数が高い
お酒などを材料に使用する場合は、ゼラチンの固める力が弱くなり、固まらないことがあります。それはアルコールが、ゼラチンのもつタンパク質よりも水に親和性が高いので、水分がアルコールと結びついてしまい、ゼラチンの凝固性が弱まってしまうためです。
ゼラチンが固まらない時の対処法・コツ
ゼラチンが固まらなかったときは、次の対象法を試してみてください。きちんと計量していて必要分のゼラチンを使っているのに……という時は、以下のポイントをチェックしてみて。
加熱されているフルーツを使う
生のフルーツに入っている酵素は熱に弱いので、あらかじめ短時間煮てから使用するか、缶詰や瓶詰を使いましょう。缶詰や瓶詰は熱処理をしているため、酵素の働きが弱まり、たんぱく質の分解が起こらず、ゼラチンは固まりやすくなります。
レモンなどの酸味の強い果汁を使う場合は、果汁の使用量を少なくしてみて。全体量の20％以下になるようにするといいでしょう。
また、ペクチンを多く含むものや、アルコール度数の高いものを使用する場合は、ゼラチンの量を多くしたり、アルコール度数を薄めたり量を減らすなどの工夫をしてみてください
ゼラチンはきちんとふやかして溶かす
水で戻す必要のない顆粒ゼラチンを除いて、板ゼラチンや粉ゼラチンを使用する場合はそれぞれきちんと水で戻してから使いましょう。
板ゼラチンを使用する場合は、温かい水で戻すとゼラチンが溶けてしまい、1枚あたりの容量が変わってしまうので、冷水を使って戻します。板ゼラチンが十分に浸る分量の水でふやかして、その後水気をしっかり切って使いましょう。冷やして固めるレシピの場合は、ゼラチン液を沸騰させてしまうと固まりにくくなるので、火を止めてから材料に溶かします。
粉ゼラチンを戻す際には、温かい水でふやかすとゼラチンがダマになるため、常温の水か冷水を使用します。その時粉ゼラチンに水を入れるとうまくふやけない場合があるので、水を入れた容器に粉ゼラチンをふり入れましょう。粉ゼラチンの約3～5倍の水を使用し、約10～20分間ふやかしてから使用します。
顆粒ゼラチンの場合は、水で戻さなくても使用することができます。
沸騰をさせない
どの形状のゼラチンを使う場合も共通していますが、50～60℃の溶液にゼラチンを溶かします。沸騰させないように注意し、溶かしたらよく混ぜ合わせましょう。
ふやかしたゼラチンを溶かすには、湯せんでも電子レンジでも可能です。でも電子レンジを使うと、煮立ってしまい吹きこぼれたりしがちなので、できるだけ湯せんにかけて溶かす方がよいでしょう。
また逆に混ぜる材料が冷たいと、ゼラチン液が冷えて途中でゼリー状になってしまうことがあります。その場合はもう一度約50℃程度に温めてゼラチンを溶かしてから混ぜ合わせます。
しっかり粗熱を取ってよく冷やす
冷蔵庫で冷やし固める時間や、よく冷やしているか、というのもポイントになります。
完全にゼラチンが溶けたら、容器に流し入れて粗熱をとって冷蔵庫で冷やし固めます。ゼラチンは15～20℃で固まり始め、固まるまでに冷蔵庫で2～3時間かかります。そしてなるべく冷蔵庫のドアの開閉をしないようにしましょう。
また材料をきちんと計量して作っても、冷蔵庫で冷やしても固まらない場合、あまり冷えていないために固まるまでに少し時間のかかる場合もあります。しばらくそのまま冷やして様子を見てみましょう。
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