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「粗熱をとる」、レシピでよく見かけますよね。粗熱をとると言っても、実際どうするのが正しいのか、ご存知ですか?料理の下ごしらえや、お菓子作りには欠かせない粗熱をとる。そもそも粗熱とは?仕上がりを左右する粗熱の意味と正しい取り方をご紹介!

粗熱をとるって、どうしたら……

レシピでよく見かける、「粗熱をとる」。どのようにするのが正しいやり方かご存じですか?適当に冷ますことだと思われている方もいるかもしれませんが、実は、粗熱をとる工程は料理にとって、とても大切な作業の一つなのです。また、お菓子作りの際に粗熱をとる意味は、肉や野菜を使った料理で粗熱をとる意味と、また異なってくるんですよ。

そもそも、粗熱とはどんな熱を言うのか、料理を一度完全に冷ますことが粗熱をとることになるのか、疑問ばかりですよね。粗熱の意味と、その効果や正しい方法をご紹介します。知っておくと料理の仕上がりがきっとよくなりますよ。

粗熱とは?

粗熱とは、字の通り粗いままの熱さ、加熱直後のアツアツの状態のことを指します。つまり、手では触れない程の熱さを意味します。

粗熱をとるとは

粗熱をとるとは、指でさわってやや温かく感じる程度まで冷ますこと。完全に冷やさず、湯気がおさまる程度まで置いておくことをいいます。ただ熱をとるだけではなく、後の調理工程のための準備にもなります。

肉料理や煮物料理などは、粗熱をとることで味が浸み込みおいしくなります。粗熱をとると取らないとでは随分違ってくるんですよ。

お菓子作りはこれらと異なり、パンやケーキなどは粗熱をとることできめを細かくし、食感と味をよく仕上げます。また、生クリームやチョコレートなどでデコレーションする時に、パンやケーキの生地が熱いままだと溶けてしまうので、粗熱をとる意味もあります。

粗熱をとる意味

粗熱を取るのと取らない場合とでは、違いが出てきます。続いては、粗熱をとる意味についてご紹介します。

皮を剥きやすくする

粗熱をとることで、皮が剥きやすくなります。例えば里芋は買って来てすぐに、ピーラーなどで皮をむく事もできますが、茹でて粗熱をとった後は手で簡単に皮が剥けます。また、じゃがいもにも有効です。電子レンジや熱湯でじゃがいもを串が通るくらいまで温めた後、粗熱をります。すると、こちらも簡単に皮をむくことができますよ。

香りが残りやすくなる

風味を損なわないように粗熱をとってから味付けをするということもあります。

熱いうちに香りづけをしても香りが飛んでしまうため、粗熱を取ったあとに香りをプラスすることで、よい風味を残した仕上がりにできます。

水滴をつけないため

粗熱をとるのは、調理した食材を守る目的もあります。

粗熱をとって保存をすると味が染み込みさらにおいしくなる、おでん料理や煮物料理があります。粗熱をとらずに保存容器に入れて保存をしてしまうと、容器の中に水滴ができてしまいます。

余分な水分が料理に入ってしまい本来の味を損なうだけでなく、食材にカビが生えたり、早く傷んでしまう原因になったりもします。せっかくのおいしい料理をダメにしてしまわないためにも、粗熱をとることは大切です。

粗熱をとる代表的な料理

パン

最近はホームベーカリーを使って、自宅でパンを焼く方も増えてきましたよね。どの程度粗熱をとって保存すればよいのでしょうか。

ホームベーカリーなどでパンを焼いた後は、室温20℃ぐらいの部屋で1時間~1時間半ほど冷まして下さい。温度差が激しくなる冷蔵庫に焼きたてのパンを入れるのは、傷む原因になります。

表面は冷えても、中はまだ熱々の場合もあります。熱を残したまま袋などに入れて保存をすると、水滴によってカビの原因にもなりますから、よく熱を取ってくださいね。

プリン

焼きあがったプリンは、浅く冷水を張ったバットの中に入れて粗熱を取ります。冷蔵庫で冷やすのは、粗熱が取れてから。冷めないうちに冷蔵庫に入れると、プリンに水滴が発生してしまいますよ。

また、粗熱を取らないまま素材を冷蔵庫の中へ入れると、入れた素材だけでなく冷蔵庫に入ったいる別の食材の温度も上げてしまいます。食材の痛みを早める原因にもなりますから、熱々のものは冷蔵庫に入れないようにしましょう。

ケーキ

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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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