魔法のレシピ！「シャリアピンステーキ」でどんな肉でもしっとり柔らかに

聞き慣れない名前でまるで海外で生まれた料理のように思えますが、れっきとした日本発祥の料理です。

焼く前にお肉と玉ねぎをしっかりとなじませておくことが特徴で、別名「マリネ・ステーキ」とも呼ばれています。玉ねぎのタンパク質分解酵素の力がお肉をやわらかくしてくれるので、脂ののった高級なお肉はもちろんのこと、お値段の安い赤身のステーキ肉もおいしく食べられるとっても便利なレシピなんです。

1963年に帝国ホテルを訪れたオペラ歌手のフョードル・シャリアピンさんが、スタミナをつけるためにステーキを食べたいけれど、歯が痛いので柔らかく食べやすい料理を出してほしいと注文し、その要望を叶えるために当時の総料理長が生み出したのがこのステーキです。

このステーキが大変おいしかったことから、誕生のきっかけになったシャリアピンさんの名前をそのまま料理名として使い、そのあとも広く作られていくようになったのです。

牛ステーキ肉……200ｇ
玉ねぎ……中1個
塩、胡椒……適量

＜ソース＞
赤ワイン……大さじ4
醤油……大さじ2
バター……大さじ2
水溶き片栗粉……少量

1. まず、みじん切りにした玉ねぎでお肉を覆い、冷蔵庫で半日ほどねかせておきます。

2. 焼く前に常温にもどしておき、つけておいた玉ねぎをお肉から取りのぞきます。この玉ねぎもあとでソースとして使うのでとっておきましょう。

3. お肉に塩、胡椒をふって、フライパンにバターを溶かして焼き、両面が焼けたらお皿に盛ります。

4. ステーキの肉汁の残ったフライパンでお肉をつけておいた玉ねぎを炒めます。きつね色になったら片栗粉以外のソースの材料を入れて10分ほど煮詰めます。

5. 水溶き片栗粉を入れてソースがまとまれば、先ほど焼いたお肉にのせて完成です。

ソースを作る際に漬けていたおろし玉ねぎだけでなく、あたらしくみじん切りや薄くスライスした玉ねぎを足してもボリュームが増してさらにおいしくなります。たっぷりの玉ねぎはソースとしてだけではなく、そのまま付け合わせにもなってくれますよ。

ステーキは焼き加減がいちばん大事です。夏場は焼く30分前、冬場は1～2時間前には冷蔵庫からだして常温に戻しておきましょう。お肉の温度を均一にする事で短時間でも中までしっかりと火を通すことができ、生焼けや、焼き過ぎてかたくしてしまうのを防げます。

鉄のフライパンを使う場合は煙が上がるほどしっかりと高温にしてから油をひき、テフロン加工のフライパンの場合は、加工が傷んでしまうので先に油をひいてから徐々に高温にしてから焼きます。熱したフライパンにお肉をのせ、表面に油が浮いたらひっくり返し、蓋をしてフライパンをときどき揺すりながら焼き上げるとうまく焼けますよ。

下味となる塩胡椒も大事なポイントです。塩胡椒を振っておく事でソースがお肉に絡み、味がしっかりと感じられるようになるのです。

しかし、早くかけてしまうとお塩がお肉のうま味と水分を逃がしてしまい、胡椒の風味が飛んでしまうので焼く直前にかけることが大切です。

網目状に包丁を入れたお肉を、みじん切りにした玉ねぎで覆い一時間半ほど寝かせます。その間ににんにくとご飯、ブラックペッパーを炒めてガーリックライスを作っておきます。お肉の下ごしらえが終わったら玉ねぎ、赤ワインなどでソースを作り、バターで焼いたお肉とソースをガーリックライスに豪快に乗せればできあがり。

じっくりと焼き上げた玉ねぎのソースと、ガーリックライスのいい香りでどんどん箸が進みそうなひと品。ガッツリ食べたい日にぴったりのレシピです。