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この記事で分かること
- 「ブルー」とは、肉にほぼ火が通っていない状態である
- 肉の焼き加減は全部で10種類ある
- 焼き加減により、肉の硬さや味わいに違いが出る
- 肉は焼く前に常温に戻しておき、好みで焼き時間を変える
自分好みのステーキの焼き加減
Photo by uli04_29
ひと言でステーキといっても、焼き加減によって味や口に入れたときの感覚などが変わってきますよね。「おいしい！」と感じる焼き加減は人それぞれでしょう。中がまだ赤い状態は肉が好きな人には人気ですが、血が出ているようで気持ちが悪いと感じる人もいますよ。
みなさんの好みの焼き加減はどれくらいでしょう……。この記事では、焼き加減の種類や焼き方、おいしい肉の選び方についてご紹介します。
みなさんの好みの焼き加減はどれくらいでしょう……。この記事では、焼き加減の種類や焼き方、おいしい肉の選び方についてご紹介します。
焼き加減の種類と焼き方
| 焼き加減 | 焼き方 |
| ロー（raw） | まったく火が通っていない状態 |
| ブルー（blue） | 表面を数秒だけ焼いた状態 |
| ブルーレア（blue rare） | 表面を数十秒だけ焼いた状態 |
| レア（rare） | 表面だけ焼けており、中心部は生の状態 |
| ミディアムレア（medium rare） | 肉の中まであたたかいが、完全に火は通っていない状態 |
| ミディアム（medium） | 薄く全体に火が通っている状態 |
| ミディアムウェル（medium well） | 肉の芯部分以外、ほぼ火が通っている状態 |
| ウェル（well） | 肉の芯以外は火が通り、芯はピンク色が残っている状態 |
|---|---|
| ウェルダン（well done） | 肉全体にきちんと火が通っている状態 |
| ヴェリーウェルダン（very well done） | 肉全体に完全に火が通り、焼き切っている状態 |
ステーキの焼き加減は全部で10種類あります。調理中は、肉の色で焼き加減を判断すると良いでしょう。ロー・ブルー・ブルーレアは肉全体が赤い状態、レアは肉の75％、ミディアムレアは50％、ミディアムは25％程度が赤い状態です。
ミディアム以降は肉全体があたたまっているため、火が通りきっていない部分が赤色からピンク色に変化している場合もあります。ミディアムウェルは肉の芯部分のみピンク色、ウェル・ウェルダン・ベリーウェルダンは芯まで火が通った茶色い肉のことです。
ミディアム以降は肉全体があたたまっているため、火が通りきっていない部分が赤色からピンク色に変化している場合もあります。ミディアムウェルは肉の芯部分のみピンク色、ウェル・ウェルダン・ベリーウェルダンは芯まで火が通った茶色い肉のことです。
なぜブルーと呼ばれるの？
ブルー（bleu）はフランス語で「青」を意味する単語ですが、料理では「非常にレア」という意味でよく使われています。
ブルー（bleu）が「新入り」という意味も持つことや、生肉が冷たく青みがかっているように見えることなど、経緯は諸説あり。熟していない実のことを「青い」と言うことも理由のひとつではないかと考えられていますが、真相は明らかになっていません。
ブルー（bleu）が「新入り」という意味も持つことや、生肉が冷たく青みがかっているように見えることなど、経緯は諸説あり。熟していない実のことを「青い」と言うことも理由のひとつではないかと考えられていますが、真相は明らかになっていません。
飲食店では禁止されている？
ブルーはほとんど生の状態であり、食するには新鮮な肉である必要があります。しかし食中毒の危険性があるため、お客様に提供するのはむずかしいのです。
安全に食べられるよう、大半のお店ではミディアムレアやウェルダンなど、ブルーより加熱した状態でステーキを提供しています。
安全に食べられるよう、大半のお店ではミディアムレアやウェルダンなど、ブルーより加熱した状態でステーキを提供しています。
ミディアムレアがおすすめなのはなぜ？
Photo by uli04_29
個人で好みの差はありそうですが、一般的には、ミディアムレアがおすすめされませんか？それはなぜなのでしょうか。
口のなかで、脂がほどよく溶ける
ステーキのおいしさは、「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っているのです。赤身と脂身が上手く口のなかで溶けて混ぜ合わさった状態が理想的とされています。その脂身が溶け出す温度は40〜55度あたりと言われ、これは人間の口の中よりも高い温度。
そのため、生に近い肉だと口の中で脂が溶けず、あまり食感がよいとは言えません。しかし焼き加減をミディアムレアにして肉の内部温度を50度前後にすると、脂身が口の中で溶けて赤身と脂身が口の中でほどよく融合するのです。
そのため、生に近い肉だと口の中で脂が溶けず、あまり食感がよいとは言えません。しかし焼き加減をミディアムレアにして肉の内部温度を50度前後にすると、脂身が口の中で溶けて赤身と脂身が口の中でほどよく融合するのです。
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