ライター : saya

管理栄養士

低温調理とは?

低温調理とは、50~70度程度の温度でじっくりと食材に火を通していく調理方法です。火を通しすぎた肉や魚は、パサパサとした食感になりおいしく食べられません。

しかし、低温で調理すると肉や魚のたんぱく質が硬くなるのを防ぎ、うま味が凝縮されます。よって、しっとりジューシーな仕上がりになり、おいしく食べられますよ。

低温調理は専用の器具が必要

低温調理をするときは、専用の低温調理器を使いましょう。低温調理は、湯せんをしながら食材に火を通します。湯せんのお湯の温度管理を自動でしてくれるのが低温調理器です。

低温調理器は、時間と温度を設定し、スイッチをオンするだけと操作がとても簡単。自動で温度調節をしてくれるので、加熱中の食材から目を離しても大丈夫です。

低温調理器の代用として、炊飯器を使うレシピも多くあります。炊飯器の保温機能は70度程度なので、低温調理することは不可能ではありません。しかし、炊飯器だとお湯の温度の管理がむずかしく、加熱が不十分になってしまうことも……。

低温調理した食材は見た目では、加熱が十分かがとてもわかりにくいです。炊飯器を使うときは十分注意して、食中毒を防ぎましょう。
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低温調理器を使用する際の注意点

  1. 手や調理器具は清潔にしてから調理する
  2. 新鮮な食材を使う
  3. しっかりと加熱して殺菌する
  4. 調理後すぐに食べない場合は急冷して保存する
低温調理は、正しい方法でおこなわないと食中毒を発生させてしまいます。なぜなら、加熱後の食材の見た目だけでは、火が通っているかの判断が不可能だからです。

低温で食材にしっかり火を通すには、時間がかかるということを認識しておきましょう。また、食材の種類や厚さによっても加熱時間が異なります。調理する食材に合わせ、適切な時間加熱し殺菌することが大切です。

菌を増やさないために、手や調理器具は清潔にしてから調理をおこないましょう。また、衛生的な環境で販売された、新鮮な食材を使用することも重要。低温調理後すぐに食べない場合は常温で放置せず、速やかに急冷してくださいね。(※1,2)

人気のローストビーフも。低温調理で作る牛肉レシピ5選

1. じっくり時間をかけて。絶品ローストビーフ

牛もも肉の表面を焼き、低温調理器で1時間ほど加熱して作るローストビーフ。断面のきれいな赤色にテンションが上がること間違いなしです。

低温調理器で調理する前に、しっかりと焼き目をつけることがポイント。また、できあがりをすぐ切るのではなく、少し休ませてからにしましょう。肉汁がぎゅっと閉じ込められ、おいしいローストビーフに仕上がりますよ。

2. 低温調理器で楽ちん。ミディアムステーキ

フライパンと低温調理器を使い、お店で出てくるようなやわらかいステーキを作ってみてはいかがでしょうか。やわらかなステーキに岩塩やわさびなどをつけて食べれば絶品です。

フライパンで肉を焼くときは、さっとおこなうようにしてください。肉をやわらかく仕上げる秘訣は、片面を5秒ずつ焼いて焦げ目をつけることです。

3. 山椒ソースをそえて。牛のカルパッチョ

薄切り肉も低温調理でおいしさがアップします!薄切りなので加熱時間は20分程度と短く、作りやすいのがうれしいですよね。

千枚漬けと山椒ソースが、薄切り肉とよく合います。華やかに盛り付ければ、特別な日の前菜として喜んでもらえる贅沢なひと皿に仕上がりますよ。

4. 野菜と相性抜群!ステーキサラダ

肉汁まで無駄なく使えるステーキサラダです。肉汁と赤ワイン、バルサミコ酢、刺身しょうゆで高級感のあるドレッシングが完成します。

低温調理する肉と野菜、手作りドレッシングの相性は抜群。野菜は気分や時期に合わせて、旬のものを使いましょう。たっぷりのにんにくをのせて召し上がってくださいね。
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