ライター : ビバコ

野菜ソムリエ/フードコーディネーター

野菜好きが高じて家庭菜園や、大葉や桜など食べられる和の植物などを育て中のカナダ在住フードコーディネーター。野菜に向かっておもわず「かわいい♪」って言ってしまいます。身の回りに…もっとみる

キャベツの外側の葉は食べられる!

普段は捨ててしまいがちなキャベツの外葉ですが、内側より味が濃く緑色も鮮やかで、ほどよい歯ごたえも楽しめる部位。外葉は外から2枚目位までの濃い色をしている葉でうま味成分も含まれており、スープや煮込みなどに使うとだしとしても代用できます。

リーズナブルでどんな食材とも合わせやすい味なので炒め物、煮物、サラダやスープなどさまざまな料理に活用できる優れもの♪

外側の葉の特徴

外側の葉は甘みが少なく、シャキッとした食感があります。キャベツは内側にいくほど甘みが強くなります。外葉の緑色は加熱するとより鮮やかになる特性があるので、料理の色味がより華やかに♪ 内側に比べると葉が肉厚でやや火が通りにくいため、内側よりも長めに火を通しましょう。

おすすめの調理方法

キャベツの外葉はほかの部位より味が濃いのですが、青臭いと感じることも。スープや煮込み料理に使用する場合、キャベツの臭いが煮汁に溶け出し全体の風味が損なわれるおそれがあります。そんなときは煮物より、炒め物がおすすめです。炒め物にすると青臭さがぐっと軽減され、手軽においしくいただけますよ。

衛生的に食べても問題ない?

店頭に並んでいるキャベツは出荷される前に、もっとも農薬が付いている部分の葉が除去されているため、あまり心配することはありません。もし少量の農薬が付いていたとしても水で洗い流せるので、調理前に洗えば問題ないでしょう。

茎の根元に泥が付いている場合は、外側の葉を芯の方から1枚ずつはがし、水を流しながら葉を振るようにしてよく洗いましょう。

黒や紫に変色しているものは食べられる?

黒色や紫色に変色しているのは腐敗ではないので、いつも通り食べることが可能です。黒く変色する原因は水滴が付いた部分の急激な温度変化によるもの、またはポリフェノールの酸化が関係しているといわれています。紫色の変色はアントシアニンという成分が関係していて、気温が低くなると変色することがあるからです。

いずれも体に悪い成分ではないので問題なく使えますが、もし変な臭いがする場合は別の理由による腐敗が考えられるため、使用を控えてください。

外側の葉を使用するときの下処理方法

Photo by ビバコ

外側の葉は汚れが付いている可能性があるので、ボウルの中で葉を振りながら泥などを洗い落とします。特に泥がこびりつきがちな根元は念入りに洗い流しましょう。

Photo by ビバコ

軸の外側は硬く食べにくいので、この部分は削いで取り除きましょう。

どうしても青臭さが気になる場合は、あく抜きすると軽減できます。まず少量の塩と砂糖でざっと手もみしたあと水で洗い流し、しばらく冷水に浸せばほとんど気にならなくなるので炒め物から煮物まで幅広く使えますよ。
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