ライター : Uli

webライター

モッツァレラチーズはどう作られる?

イタリア語で「引きちぎる」を意味する「モッツァーレ」が語源となっている通り、手で引きちぎって成形するのが特徴です。牛乳を固形分と液体に分離させ、固形分のみを熱湯のなかで練って手で引きちぎり、冷水(もしくは塩水)に浸して作られます。

餅のようなまるい見た目で、クセがなくフレッシュな味わいです。そのまま食べると弾力があり、加熱するとトロトロに溶けるのが特徴。本来は水牛乳のみで作られていましたが、いまでは牛乳で作られたものが主流になっています。

おうちで簡単!手作りモッツァレラチーズのレシピ

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材料2つで作る、手軽なモッツァレラチーズレシピです。ここでは、一般的なモッツァレラチーズ作りに必要な、牛乳を固める作用のあるレンネット(凝乳酵素)は使いません。使用する道具も身近で手に入るので、ぜひ気軽にお試しください。

使用する道具

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・鍋(牛乳用+熱湯用)
・温度計
・ヘラ2本
・大きめのボウル
・ザル
・耐熱手袋と軍手(あれば)

※熱湯の中でこねる作業はヘラよりも、手でおこなうほうが簡単です。可能であれば、耐熱手袋と軍手をご用意ください。

材料(作りやすい分量)

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※普通の牛乳ではなく、かならず「ノンホモ」と「低温殺菌(パスチャライズ)」の両方が表記されている牛乳を選びましょう。低温殺菌でノンホモではない製品もあるのでご注意ください。一般的なスーパーではあまり扱っていませんが、デパートや自然食品店、乳製品専門店であれば見つけることができます。

※ここでは、身近な穀物酢(酸度4.2%)を使用しています。クエン酸やほかの酢を使用すると、分量が変わる場合があるのでご注意ください。

下準備

鍋に200~300ccの水(分量外)を入れ、火にかけて約90℃の熱湯を用意する

作り方

1.牛乳をあたためる

牛乳を入れた鍋にヘラと温度計が入っている様子

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牛乳を鍋に入れて火にかけ、泡立たないようにゆっくり混ぜながら、63~65℃になるまであたためます。適温になったらすぐに火を止めます。

2.酢を入れて混ぜる

分離している固形分と液体が入っている鍋をヘラでかき混ぜる様子

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酢を入れて鍋を泡立てないよう、ゆっくりかき混ぜます。固形分(カード)と液体(ホエー)に分離しはじめるので、固形分がしっかりまとまるまで1~2分混ぜ続けます。

3.ザルでこす

ザルで固形分をこす様子

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ボウルにザルを重ね、鍋の中身をゆっくり注ぎ入れます。こされた固形分をモッツァレラチーズ作りに使用します。 ※液体は料理やドリンク作りに活用できるので、捨てずに取っておきましょう。

4.熱湯を注ぐ

白い固形分(カード)と熱湯が入っているガラス製ボウル

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ボウルにこした固形分を入れ、熱湯をそっと注ぎ入れます。

5.練り上げる

ヘラを2本使って固形分をボウル内で折りたたむ様子

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ヘラを2本使って、折りたたむようにしながら練り、粘りと弾力を出します。軍手と耐熱手袋があれば、重ねて着用し、ときどきチーズを両手で持って伸ばしながら練ります。練るほどに水分が抜けて弾力のあるチーズになるので、お好みで加減します。 ※チーズを熱湯の中で練り上げるのがポイントです。熱湯が冷めてきたら、熱湯を入れ替えて温度を80~90℃に前後保ってください。

6.手で引きちぎる

手でモッツァレラチーズを引きちぎる様子

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チーズに粘りが出てきたら、手でチーズをつかみ、お好みの大きさに引きちぎります。親指と人差し指でわっかを作り、チーズを押し出すようにしてちぎると簡単です。 ※大きいひとつのモッツァレラチーズを作りたい場合は、引きちぎる工程を省略し、表面が張るように形をととのえます。

7.氷水に浸ける

氷水に浸されている2つのモッツァレラチーズ

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氷水にモッツァレラチーズを浸し、冷めたら完成です。できたてがおいしいので、なるべくはやめに食べましょう。 ※ほんのり塩味をつけたい場合は、氷水で冷やしたあと、塩分濃度10~15%の塩水(冷水300cc+塩大さじ2~3杯ほど)を用意し、15分以上チーズを浸します。

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