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モッツァレラチーズはどう作られる？
イタリア語で「引きちぎる」を意味する「モッツァーレ」が語源となっている通り、手で引きちぎって成形するのが特徴です。牛乳を固形分と液体に分離させ、固形分のみを熱湯のなかで練って手で引きちぎり、冷水（もしくは塩水）に浸して作られます。
餅のようなまるい見た目で、クセがなくフレッシュな味わいです。そのまま食べると弾力があり、加熱するとトロトロに溶けるのが特徴。本来は水牛乳のみで作られていましたが、いまでは牛乳で作られたものが主流になっています。
餅のようなまるい見た目で、クセがなくフレッシュな味わいです。そのまま食べると弾力があり、加熱するとトロトロに溶けるのが特徴。本来は水牛乳のみで作られていましたが、いまでは牛乳で作られたものが主流になっています。
おうちで簡単！手作りモッツァレラチーズのレシピ
Photo by Uli
材料2つで作る、手軽なモッツァレラチーズレシピです。ここでは、一般的なモッツァレラチーズ作りに必要な、牛乳を固める作用のあるレンネット（凝乳酵素）は使いません。使用する道具も身近で手に入るので、ぜひ気軽にお試しください。
使用する道具
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・鍋（牛乳用＋熱湯用）
・温度計
・ヘラ2本
・大きめのボウル
・ザル
・耐熱手袋と軍手（あれば）
※熱湯の中でこねる作業はヘラよりも、手でおこなうほうが簡単です。可能であれば、耐熱手袋と軍手をご用意ください。
・温度計
・ヘラ2本
・大きめのボウル
・ザル
・耐熱手袋と軍手（あれば）
※熱湯の中でこねる作業はヘラよりも、手でおこなうほうが簡単です。可能であれば、耐熱手袋と軍手をご用意ください。
材料（作りやすい分量）
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- 牛乳（ノンホモ低温殺菌） 900cc
- 穀物酢 45cc
※普通の牛乳ではなく、かならず「ノンホモ」と「低温殺菌（パスチャライズ）」の両方が表記されている牛乳を選びましょう。低温殺菌でノンホモではない製品もあるのでご注意ください。一般的なスーパーではあまり扱っていませんが、デパートや自然食品店、乳製品専門店であれば見つけることができます。
※ここでは、身近な穀物酢（酸度4.2％）を使用しています。クエン酸やほかの酢を使用すると、分量が変わる場合があるのでご注意ください。
※ここでは、身近な穀物酢（酸度4.2％）を使用しています。クエン酸やほかの酢を使用すると、分量が変わる場合があるのでご注意ください。
下準備
鍋に200～300ccの水（分量外）を入れ、火にかけて約90℃の熱湯を用意する
作り方
1.牛乳をあたためる
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牛乳を鍋に入れて火にかけ、泡立たないようにゆっくり混ぜながら、63～65℃になるまであたためます。適温になったらすぐに火を止めます。
2.酢を入れて混ぜる
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酢を入れて鍋を泡立てないよう、ゆっくりかき混ぜます。固形分（カード）と液体（ホエー）に分離しはじめるので、固形分がしっかりまとまるまで1～2分混ぜ続けます。
3.ザルでこす
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ボウルにザルを重ね、鍋の中身をゆっくり注ぎ入れます。こされた固形分をモッツァレラチーズ作りに使用します。
※液体は料理やドリンク作りに活用できるので、捨てずに取っておきましょう。
4.熱湯を注ぐ
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ボウルにこした固形分を入れ、熱湯をそっと注ぎ入れます。
5.練り上げる
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ヘラを2本使って、折りたたむようにしながら練り、粘りと弾力を出します。軍手と耐熱手袋があれば、重ねて着用し、ときどきチーズを両手で持って伸ばしながら練ります。練るほどに水分が抜けて弾力のあるチーズになるので、お好みで加減します。
※チーズを熱湯の中で練り上げるのがポイントです。熱湯が冷めてきたら、熱湯を入れ替えて温度を80～90℃に前後保ってください。
6.手で引きちぎる
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チーズに粘りが出てきたら、手でチーズをつかみ、お好みの大きさに引きちぎります。親指と人差し指でわっかを作り、チーズを押し出すようにしてちぎると簡単です。
※大きいひとつのモッツァレラチーズを作りたい場合は、引きちぎる工程を省略し、表面が張るように形をととのえます。
7.氷水に浸ける
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氷水にモッツァレラチーズを浸し、冷めたら完成です。できたてがおいしいので、なるべくはやめに食べましょう。
※ほんのり塩味をつけたい場合は、氷水で冷やしたあと、塩分濃度10～15％の塩水（冷水300cc＋塩大さじ2～3杯ほど）を用意し、15分以上チーズを浸します。
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