イノシン酸

イノシン酸を多く含む食材の、100gあたりの含有量はどうでしょうか。

・かつお節……470〜700mg
・煮干し……350~800mg
・豚肉……230mg
・鶏肉……150〜230mg
・牛肉……80mg

イノシン酸はかつお節や煮干し、肉類にも多く含まれます。(※6)

グアニル酸

グアニル酸を多く含む食材とその100gあたりの含有量です。

・干ししいたけ……150mg
・えのき茸……50mg(加熱時)
・のり……3~80mg
・ドライトマト……10mg
・乾燥ポルチーニ……10mg

グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれます。また、ドライトマトや乾燥ポルチーニにも含まれています。(※2,6)

旨味の相乗効果

旨味の相乗効果とは旨味成分がひとつだけの場合より、複数組み合わせたときのほうが旨味をより感じられること。主にグルタミン酸とイノシン酸グルタミン酸とグアニル酸の組み合わせを指して言います。では、具体的にどんな食材を組み合わせると良いのでしょうか?(※7)

グルタミン酸×イノシン酸

代表的なのは、グルタミン酸を含むこんぶとイノシン酸を含むかつお節の組み合わせです。和食の基本になるだしを取るのに使います。

トマトにはグルタミン酸が豊富で、イノシン酸を含む肉類との組み合わせは相性抜群。トマトをベースにしたスープで牛肉や鶏肉などの肉類を煮込むと旨味たっぷりのスープが完成です。また、すき焼きにトマトを加えると、旨味が増してよりおいしく仕上がりますよ。(※7)

グルタミン酸×グアニル酸

グルタミン酸が豊富なこんぶとグアニル酸を多く含む干ししいたけで取っただしは、旨味たっぷりで吸い物や煮物に重宝します。こんぶと干ししいたけ、双方の旨味をいかした佃煮もおすすめです。

旨味の相乗効果は、和食だけではありません。グアニル酸を含む乾燥ポルチーニのリゾットにグルタミン酸が豊富なパルミジャーノレッジャーノをたっぷり使用すると旨味の相乗効果を得られますよ。(※2,7)

食材が熟成されると旨味成分が増える

熟成に伴い旨味成分が増える食品があります。肉類や魚類が熟成すると、たんぱく質が分解されアミノ酸になり、旨味成分であるグルタミン酸がアップ。また、肉類や魚類の筋肉中に蓄えられていたATPが分解されてイノシン酸が増加します。チーズや生ハムも熟成中に、たんぱく質が分解されてグルタミン酸が増えます。

また、熟成による旨味成分の増加は、たんぱく質を多く含む肉、魚類だけではありません。トマトは赤く熟すにつれて、グルタミン酸が増えていきます。(※2)
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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