Name: 今さら聞けない旨味成分の正体とは？管理栄養士おすすめの旨味レシピも
Cuisine: 日本

旨味の相乗効果とは？

旨味の相乗作用とは旨味成分がひとつだけの場合より、複数組み合わせたときのほうが旨味をより感じられること。主にグルタミン酸とイノシン酸、グルタミン酸とグアニル酸の組み合わせを指して言います。では、具体的にどんな食材を組み合わせると良いのでしょうか？（※5）

グルタミン酸×イノシン酸

代表的なのは、グルタミン酸を含む昆布とイノシン酸を含むかつお節の組み合わせです。和食の基本となるだしを取る際はこの組み合わせが多いですよね。

トマトにはグルタミン酸が豊富で、イノシン酸を含む肉類との組み合わせは相性抜群。トマトをベースにしたスープで牛肉や鶏肉などの肉類を煮込むと旨味たっぷりのスープが完成です。また、すき焼きにトマトを加えると、旨味が増してよりおいしく仕上がりますよ。（※5）

グルタミン酸×グアニル酸

グルタミン酸が豊富な昆布とグアニル酸を多く含む干ししいたけで取っただしは、旨味たっぷりで吸い物や煮物に重宝します。昆布と干ししいたけ、双方の旨味をいかした佃煮もおすすめです。

旨味の相乗作用は、和食だけではありません。グアニル酸を含む乾燥ポルチーニのリゾットにグルタミン酸が豊富なパルミジャーノレッジャーノをたっぷり使用すると旨味の相乗作用を得られますよ。（※2,5）

旨味調味料はどんなもの？安全？

旨味調味料とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨味成分を水に溶けやすくし、調理の際に使いやすくした調味料のことです。

自然の農産物から得た等を発酵させることによりつくられています。旨味調味料の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、日本国内だけでなく国連（FAO/WHO）や米国（FDA）といった国際的な機関からも安全であると認められていますよ。イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムも同様に安全だといわれています。（※6）

旨味成分を活かしたおすすめレシピ7選

1. トマトの旨味たっぷり。トマト鍋

Photo by macaroni

調理時間30分

材料

鶏もも肉、味付塩こしょう、トマト、玉ねぎ、しめじ、ブロッコリー、ウインナーソーセージ、にんにく（みじん）、 a. カットトマト缶、 a. 水、 a. コンソメ、 a. 塩、とろけるチーズ、オリーブオイル

栄養情報（1人あたり）

エネルギー

461kcal

たんぱく質

30.2g

脂質

31.1g

炭水化物

22.3g

糖質

15.4g

食塩相当量

3.3g

フレッシュトマトとトマト缶を使うトマト鍋です。季節を問わず食べたいメニュー。グルタミン酸が豊富なトマトとイノシン酸を多く含む鶏もも肉を組み合わせることで、旨味の相乗作用を得られます。また、玉ねぎやしめじなどにもグルタミン酸が含まれています。しめには、旨味を存分に味わえるリゾットがおすすめです。（※2,7）

レシピはこちら｜macaroni動画