旨味は基本味のひとつ

旨味とは基本味と呼ばれる、ほかの味を混ぜても作れない味のひとつです。ほかに甘味、酸味、塩味、苦味があります。

身近なもので例をあげると、昆布やかつお節などのだしの旨味のこと。旨味成分には、アミノ酸の一種であるグルタミン酸や核酸の一種であるイノシン酸、グアニル酸などがあり、料理の味に深みを与え、食材をよりおいしくしてくれます。（※1,2）

旨味成分の種類3つを紹介

旨味成分の種類

グルタミン酸
イノシン酸
グアニル酸

グルタミン酸

グルタミン酸は、タンパク質を構成するアミノ酸の一種。代表的なものでは昆布の旨味成分として有名です。

じつは、私たち人間が最初に出会う旨味成分がこのグルタミン酸。お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳にはグルタミン酸が豊富に含まれていますよ。赤ちゃんは旨味成分を識別することができるといわれています。酸味や苦みを嫌い、離乳食で与える野菜スープといった旨味を含んでいるものを好む傾向がありますよ。（※2）

イノシン酸

イノシン酸は核酸の一種で、魚や肉類に多く含まれる旨味成分です。煮干しやかつお節に含まれる成分としてよく知られていますね。

イノシン酸は、グルタミン酸と合わせることで旨味が飛躍的に強くなることが知られています。イノシン酸を豊富に含むかつおとグルタミン酸を豊富に含む昆布の合わせだしは、和食でよく使う組み合わせです。より旨味を強く感じられるため、理にかなった組み合わせといえますね。（※2）

グアニル酸

グアニル酸は、イノシン酸と同じく核酸の一種です。干しきのこに豊富に含まれる旨味成分ですよ。グアニル酸を含む代表的な食材は干ししいたけや乾燥ポルチーニ茸が有名ですね。

干ししいたけにはグアニル酸だけでなく、グルタミン酸も多く含まれていますよ。ひとつの食材に、複数の旨味成分が含まれているのはうれしいですね。（※2,3）

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一覧で紹介！旨味成分を多く含む食材例

グルタミン酸を多く含む食材例

昆布
トマト
チーズ

グルタミン酸を多く含む食材として有名なのは昆布ですね。昆布のほかには、トマトといった野菜類やチーズにも多くグルタミン酸が含まれています。

トマトは熟すほどにグルタミン酸が増えるといわれており、真っ赤なトマトがおいしい理由のひとつです。（※2）

イノシン酸を多く含む食材例

かつお節
鶏肉
豚肉

イノシン酸を多く含む食材として有名なのは、かつお節ですね。そのほかに、鶏肉や豚肉といった肉類にも多く含まれていますよ。

旨味成分は熟成させることで増加するといわれています。筋肉中に含まれていたATPという成分が熟成によりイノシン酸に分解されます。また、熟成することでタンパク質の分解がすすみ、グルタミン酸も増加しますよ。（※2）

グアニル酸を多く含む食材例

干ししいたけ
乾燥ポルチーニ茸
海苔

グアニル酸が含まれている食材として有名なのが、干ししいたけです。そのほかには乾燥ポルチーニ茸や海苔にもグアニル酸が豊富に含まれていますよ。

じつは、グアニル酸は干ししいたけそのものには、そこまで多く含まれていません。調理の工程で増加するといわれています。ゆっくりと長時間かけて冷水で戻し、その後、加熱することでグアニル酸を増やせますよ。（※2,4）

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旨味の相乗効果とは？