ライター : Uli

パンシェルジュ / フードコーディネーター

ハワイ大学留学後、旅行会社に就職。国内外の食文化に魅力を感じ、現在はレシピ系記事をメインにライターをしています。お手軽料理から、パン・スイーツまで、さまざまなレシピを発信中…もっとみる

鶏胸肉は切り方で食感が変わる!

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鶏胸肉には繊維がたくさん入っています。火を通した鶏胸肉が硬くなるのは、繊維が縮んでしまうのが原因のひとつ。繊維の入り方を知っておくと、料理にあわせて切り方を工夫することができますよ。

やわらかい食感にしたい場合は繊維を断ち切り、食べごたえのある食感にしたい場合は繊維に沿って切りましょう。鶏胸肉は切り方を変えるだけで、おどろくほど食感が変わります。

鶏胸肉の基本のそぎ切り方法

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鶏胸肉の繊維は場所によって入り方が異なるため、3つに分割すると分かりやすいです。加熱時に硬くなる繊維を断つようにそぎ切りにすれば、自然とやわらかく仕上がりますよ。炒め物や揚げ物など、幅広い料理にご活用ください。

1. 鶏胸肉を3等分に切る

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つけ根の太い部分と、上下を分断するように細い筋の入っている部分を切り、3つに分けます。

2. 繊維を断つようにそぎ切りにする

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3つに分けた鶏肉の繊維を断つように、そぎ切りにします。

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繊維に対して垂直に包丁をかまえたら、包丁をななめに寝かせ、断面が広くなるように切ります。

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ひと口大になるようにそぎ切りにすると、調味料がなじみやすく、食べやすく仕上がります。火の通りが均一になるよう、厚さをそろえて切るのがコツです。

鶏胸肉の観音開き方法

鶏胸肉の中央から左右に向かって包丁を入れ、厚さ半分になるよう切り込みを入れます。厚さが均一になるように包丁を入れるのがポイント。野菜や梅、チーズなどの具材を巻いて調理する場合や、まるごと1枚揚げたり焼いたりするときに便利な切り方です。

切り方以外にも!鶏肉をやわらかく仕上げるコツ

下味をつける

そぎ切りにした鶏胸肉にマヨネーズやヨーグルト、塩麹などの調味料をもみ込んで20分以上置くと、下味がつくだけでなくやわらかく仕上がります。下味をつけた状態で冷凍保存も可能。

また、砂糖と塩を混ぜた水(ブライン液)に浸けて、冷蔵庫でひと晩寝かせる方法もおすすめ。鶏胸肉にしっかり水分が染み、しっとりジューシーになりますよ。
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