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5. 水菜を切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
水菜の根元を切り落とし、2等分にします。
6. 鶏肉を切り分ける
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
鶏肉の表面を触り、骨や軟骨などの切り残しを取り除きます。
「食やすくするためのちょっとした心遣いです。指に硬いものが当たったら、指でつまんで包丁で切り取ってください」
「食やすくするためのちょっとした心遣いです。指に硬いものが当たったら、指でつまんで包丁で切り取ってください」
Photo by Nobuyoshi Miyaomto
鶏肉を縦に2等分し、さらにそれぞれをふたつに切り分けて、縦に4等分します。
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
2等分にした鶏肉をそれぞれ3〜4等分に切ります。
「ひと口大は約3cmです。ナイフやフォークを使わない日本食では、お箸で切れないものはひと口大に切るのが基本です」
「ひと口大は約3cmです。ナイフやフォークを使わない日本食では、お箸で切れないものはひと口大に切るのが基本です」
7. 鍋に具材を並べる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
えのきだけを鍋の奥に置き、エリンギ、ウインナーソーセージ、餃子、鶏肉、豆腐、石づきを取ってほぐしたしめじをバランスよく並べます。きのこ類はかさばるので、鍋に入り切らない場合は初回は半量、そして食べながら追加します。
「食材はお鍋のカーブを利用しながら立てるように並べましょう。赤や緑の鮮やかな色を中心に持っていくと美しく盛り付けられます。
今回はホワイト鍋なので、水菜、ウインナーソーセージ、鶏肉を中心に持ってきました。水菜はほかの食材が食べごろになってから加えて、軽く火を通すくらいがおいしいですね」
「食材はお鍋のカーブを利用しながら立てるように並べましょう。赤や緑の鮮やかな色を中心に持っていくと美しく盛り付けられます。
今回はホワイト鍋なので、水菜、ウインナーソーセージ、鶏肉を中心に持ってきました。水菜はほかの食材が食べごろになってから加えて、軽く火を通すくらいがおいしいですね」
8. つゆを作る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
塩麹をボウルに入れて、白だし、無調整豆乳、水を混ぜながら加えます。続いてヨーグルトを加えて、よくかき混ぜればつゆのできあがりです。
「しょうゆやめんつゆを入れるとつゆに色がついちゃうので、白だしを選びました。白だしで旨味と香りを加えましょう。
ヨーグルトはプレーンの無糖を使ってくださいね。塩麹効果と豆乳のまろやかさ、そして火を通すことで、酸味も和らぎます。酸っぱいのが苦手な方でも大丈夫！」
「しょうゆやめんつゆを入れるとつゆに色がついちゃうので、白だしを選びました。白だしで旨味と香りを加えましょう。
ヨーグルトはプレーンの無糖を使ってくださいね。塩麹効果と豆乳のまろやかさ、そして火を通すことで、酸味も和らぎます。酸っぱいのが苦手な方でも大丈夫！」
9. 具材を入れた鍋につゆを注ぎ、強火にかける
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
冷たいつゆを鍋に入れて、強火で煮込んでいきます。グツグツ煮たってきたら、仕上げに水菜を入れます。
「水菜のシャキシャキした食感がおいしさアップのポイントなので、煮すぎには注意です。鶏肉と餃子に火が通っているかはしっかり確認してくださいね」
「水菜のシャキシャキした食感がおいしさアップのポイントなので、煮すぎには注意です。鶏肉と餃子に火が通っているかはしっかり確認してくださいね」
10. 〆のでんぷん麺を入れる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
鍋の具材を引き上げて、〆を作ります。
つゆを沸騰させ、乾燥した状態のでんぷん麺を鍋に投入します。でんぷん麺がお好みの硬さになったら黒こしょう（分量外）と水菜を飾ってできあがりです。
つゆを沸騰させ、乾燥した状態のでんぷん麺を鍋に投入します。でんぷん麺がお好みの硬さになったら黒こしょう（分量外）と水菜を飾ってできあがりです。
野永喜三夫さんの「元気ハツラツ！発酵鍋」に関する記事
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