ライター : macaroni 編集部

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納豆がいい仕事する!スタミナキムチ鍋

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鍋の季節がやってきました!準備がラクで、野菜がたくさん摂れて、身体も温まるお鍋は、秋から冬にかけて大活躍です。そこで「匠のおうちレシピ」では、11月の特集テーマ「おいしい発酵食」に合わせて、身近な発酵食材を使った鍋レシピを紹介します。

先週に引き続き「日本橋ゆかり」の野永喜三夫さんが、自宅キッチンにある調味料を使って、手軽かつ経済的に作れる鍋つゆを教えてくれますよ。


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Photo by Nobuyoshi Miyamoto

日本橋ゆかり/野永喜三夫さん 宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵 菊乃井」での修行を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている
今回ご紹介いただくのは、納豆とキムチのダブル発酵鍋です。発酵食品を組み合わせるとそれぞれのもつ発酵パワーがアップしたり、より深い味わいが出たりするといわれていますが、なかでも納豆とキムチは最高に相性がいいそうです。

「キムチ鍋はおいしいに決まってるから、どう個性を出していくかを考えて、使えば使うほどに奥深さを感じる納豆と合わせてみました。納豆の乳酸菌は熱に弱いため、つゆに混ぜるんじゃなくて、煮ながら崩して仕上げましょう。

お鍋に具材をセットして冷たいつゆから煮ていく鍋なので、同じタイミングに具材が煮えるように、野菜は薄く切っていきます。今回の注目ポイントは白菜の切り方です。

白菜の軸の部分は厚みがあるから火も通りにくいし、味も染みにくい。でも今回紹介する方法なら、おそばみたいにするするっと進んでいきます。見た目も食感も変わって、無限白菜になりますよ!」

鍋には欠かせない白菜をよりおいしく食せる切り方とは?さあ、野永さんに教えていただきましょう。

材料(2〜4人分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:15分(※煮込む時間は除く)

・キムチ……200g
・納豆……2パック
・豚バラ肉……400g
・白菜……1/4個(約8枚、550g)
・大根……300g
・長ねぎ……1本(160g)
・ニラ……2束
・えのきだけ……2パック
・焼き豆腐……1パック
・ごはん……30g
・卵……2個

〈つゆ〉
・キムチの素(市販)……100cc
・水……900cc
・白だし……30cc

作り方

1. 白菜を食べやすい大きさに切る

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

白菜の葉の軸をVの字に切り離します。葉の部分は2等分し、重ねておきます。

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切り取った軸の部分は外側を上にして、繊維に沿って2mmほどの幅に切ります。

「この切り方によって、火の入りにくい芯の部分の食感がかわります。引くように細く切るには、人差し指を包丁の峰の手元部分にのせると動きをコントロールしやすいです。ケガをしないように、左手は猫の手のように丸めてください」

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葉の部分は火が通りやすいので、口に入りやすい大きさにざく切します。

2. 大根を薄い半月切りにする

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大根を半分に切り、薄い半月切りにします。すぐに食べられるようにできるだけ薄く切ります。野永さんは包丁を使っていましたが、スライサーを使ってもOKです。

「大根はきれいに皮を洗って、皮ごと食べちゃいましょう。じつは皮と身の間の部分は旨味と香りが強いので、捨てないで。ごぼうやれんこんといったほかの根菜も同じです。

ぶり大根を作るときにも、こんなふうに薄切りすると味が染みやすくなって、手軽に調理できます」

3. えのきだけの根元を切り落とし、ほぐす

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

えのきだけの根元の部分を切り落とし、箸を使ってざっくりほぐします。

「左手でえのきだけを押さえ、右手に持った箸を根元から3cmほどの場所にさして、根元に引く動きを7〜8回繰り返すと簡単にほぐれます。フォークでは短いし、歯の間が狭すぎるので、箸がおすすめです」

4. 長ねぎを細切りする

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長ねぎの根元の部分を切り落とし、2mm幅に斜めに薄切りします。白菜の芯を細切りしたときのように、包丁を引くように動かすと、切りやすいです。

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「青い部分は捨てないで!硬いけど風味がいいので、切り方を変えて食べやすくしましょう。繊維に沿って細切りにします」
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