濃厚スープに海鮮の旨味が溶け込む。みそバター鍋

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鍋の季節がやってきました。準備がラクで、野菜がたくさん摂れて、身体も温まるお鍋は、秋から冬にかけて大活躍！

鍋を作るときは市販のつゆを愛用されている方も多いと思います。でも、自宅キッチンにある調味料を使って、手軽かつ経済的に鍋つゆが作れるといいですよね。

「匠のおうちレシピ」では、11月の特集テーマ「おいしい発酵食」に合わせて、身近な発酵食材を使った鍋レシピを紹介します。レシピを教えていただくのはmacaroniでもすっかりおなじみの「日本橋ゆかり」の野永喜三夫さんです。

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日本橋ゆかり／野永喜三夫さん 宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の三代目。「露庵菊乃井」での修行を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている

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野永チャンネル | YouTube

じつは野永さんは発酵文化推進機構の主任研究員という顔も持ち、日本各地の発酵食品に精通しています。

「発酵パワーは食品の旨味を引き出して栄養価を高めるだけでなく、腸内環境も整えてくれるので、免疫力を高めたり、デトックスや美白効果があるといわれてます。

今回は旨味たっぷりの鍋用スープを4つ考案しました。いずれも具材をお鍋に盛り付けてから鍋つゆを入れて煮込み、つゆごと味わっていただくタイプ。

これからの季節、出番の多い鍋料理なので飽きないようにつゆの味、具材や〆の炭水化物にもバリエーションを効かせました。おいしい鍋にするための具材の下処理や野菜の切り方などのポイントもご紹介します！」

初回は、北海道の石狩鍋をイメージしたという「みそバター鍋」。ザ・日本の発酵食であるみそと西洋のバターを組み合わせた鍋レシピを、さっそく教えていただきましょう。

材料（2〜4人分）

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調理時間：15分（※煮込む時間は除く）

・甘鮭……2〜4切れ
・生かき（加熱用）……12〜20個（260g）
・じゃがいも（メークイン）……大2個（300〜350g）
・にんじん……1本（150〜200g）
・玉ねぎ……1個（350g）
・カニ風味かまぼこ......1パック（10本）
・春菊……1パック（170g）
・バター（有塩）……30g（鍋用）、15g（ラーメン用）
・鍋用ラーメン……2人分

〈つゆ〉
・合わせみそ......60g
・牛乳……300cc
・白だし……90cc
・水……600cc