ライター : macaroni 編集部

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濃厚スープに海鮮の旨味が溶け込む。みそバター鍋

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鍋の季節がやってきました。準備がラクで、野菜がたくさん摂れて、身体も温まるお鍋は、秋から冬にかけて大活躍!

鍋を作るときは市販のつゆを愛用されている方も多いと思います。でも、自宅キッチンにある調味料を使って、手軽かつ経済的に鍋つゆが作れるといいですよね。

「匠のおうちレシピ」では、11月の特集テーマ「おいしい発酵食」に合わせて、身近な発酵食材を使った鍋レシピを紹介します。レシピを教えていただくのはmacaroniでもすっかりおなじみの「日本橋ゆかり」の野永喜三夫さんです。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

日本橋ゆかり/野永喜三夫さん 宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の三代目。「露庵 菊乃井」での修行を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている
じつは野永さんは発酵文化推進機構の主任研究員という顔も持ち、日本各地の発酵食品に精通しています。

「発酵パワーは食品の旨味を引き出して栄養価を高めるだけでなく、腸内環境も整えてくれるので、免疫力を高めたり、デトックスや美白効果があるといわれてます。

今回は旨味たっぷりの鍋用スープを4つ考案しました。いずれも具材をお鍋に盛り付けてから鍋つゆを入れて煮込み、つゆごと味わっていただくタイプ。

これからの季節、出番の多い鍋料理なので飽きないようにつゆの味、具材や〆の炭水化物にもバリエーションを効かせました。おいしい鍋にするための具材の下処理や野菜の切り方などのポイントもご紹介します!」

初回は、北海道の石狩鍋をイメージしたという「みそバター鍋」。ザ・日本の発酵食であるみそと西洋のバターを組み合わせた鍋レシピを、さっそく教えていただきましょう。

材料(2〜4人分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:15分(※煮込む時間は除く)

・甘鮭……2〜4切れ
・生かき(加熱用)……12〜20個(260g)
・じゃがいも(メークイン)……大2個(300〜350g)
・にんじん……1本(150〜200g)
・玉ねぎ……1個(350g)
・カニ風味かまぼこ......1パック(10本)
・春菊……1パック(170g)
・バター(有塩)……30g(鍋用)、15g(ラーメン用)
・鍋用ラーメン……2人分

〈つゆ〉
・合わせみそ......60g
・牛乳……300cc
・白だし……90cc
・水……600cc

下準備

・メークインの皮をむき、しばらく水にさらす
・生かきを水洗いする

「大根おろしの中で生かきをふり洗いする方法がありますが、そこまでする必要はありません。最近の生かきはきれいに掃除されているので、水で洗えば十分。流水ではなく、ボウルにためた水で洗ってください」

作り方

1. 甘鮭を熱湯にくぐらせ、うろこを取る

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鍋に熱湯を沸かし、甘鮭の表面が白くなるまで熱湯にくぐらせます。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

霜降り状になった鮭は常温の水を張ったボウルに取り、うろこをていねいに取り除きます。

「鮭は生鮭ではなく、ほどよい塩味で旨味が引き出されている甘鮭を使います。熱湯をくぐらすとうろこが立って取り外しやすく、魚特有の生臭さも取れます。また、口当たりも断然よくなりますよ

2. 玉ねぎを薄切りする

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

三角形に切れ目を入れ、玉ねぎの芯を取り外します。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

玉ねぎを2等分し、繊維を絶つようにして2mm幅の薄切りにします。

「早く火を通したいので今回は、すべての食材を薄く切ります。僕は包丁を使いますが、スライサーでもいいですよ」

3. じゃがいもを薄切りする

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

じゃがいもを1〜2mmの薄切りにします。ひと切れひと切れの大きさがそろうように、斜めに薄切りしていきましょう。

「じゃがいもは、シャキシャキした食感が残るように煮崩れしにくいメークインを使ってください」

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