ライター : macaroni 編集部 樋田

レシピ担当ディレクター

ドラマやKPOPはもちろん、韓国グルメにも目がない韓国大好きディレクター。丁寧な暮らしに憧れているが、実際のところはほど遠く、自分を甘やかした自由気ままな生活を送っている。

監修者 : 小林まさみ

料理研究家

結婚後、調理師専門学校で学び、料理研究家のアシスタントなどを務めて独立。現在は雑誌、書籍、テレビ、WEB、イベント、企業のレシピ開発などで活躍中。料理教室「対面クラス、オンライ…もっとみる

安い鶏むね肉でチキン南蛮を作りたい!

Photo by macaroni

こんにちは、macaroni編集部の樋田(といだ)です。

私、料理は決して嫌いじゃないのですが、いつもなかなか思うような仕上がりになりません。もっと上手に作る方法があるんじゃないかって思うものの、ついつい自己流で済ませてしまうんです。そこで、料理研究家の小林まさみ先生&まさる先生のもと、お料理修業をさせてもらうことになりました!

教えていただくのは、子どもも大人も大好きな「チキン南蛮」。無性に食べたくなるときがあるのですが、チキン南蛮って揚げたりソースを作ったりと面倒臭いイメージで……。頑張ってつくってみても、お肉が硬くなっちゃうんですよね。

まさみ先生にしっかり習い、やわらかくてジューシーなチキン南蛮を作れるようになりたいと思います。

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まさみ先生「それでは、作っていきましょう!」

樋田「はい!よろしくお願いします」


お料理修業の記事はこちら▼

材料(2人分)※タルタルソースは作りやすい分量

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・鶏むね肉(皮なし)……大1枚(約300g)
・塩……少々
・こしょう……少々
・小⻨粉……適量
・溶き卵……1/2個
・揚げ油……適量
・レタス(ひと口大にちぎる)……1枚
・トマト(4等分のくし切り)……1/2個
・パセリ(みじん切り)……少々

〈甘酢たれ〉
・ポン酢……大さじ2杯
・砂糖……小さじ1杯

〈タルタルソース〉
・卵(常温においたもの)……1個
a. マヨネーズ……大さじ2と1/2杯
a. らっきょう(みじん切り)……20g
a. 塩こしょう……少々

作り方

1. タルタルソースと甘酢たれを作る

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まさみ先生「たっぷりの湯を沸かした鍋に分量外の酢を少し加えたら、おたまに卵をのせて、そっと湯に入れ中火で10分ゆでましょう。

ゆで卵が剥けたら、⻩身と白身に分けてください。白身は粗いみじん切りにしてボウルに入れ、(a)を加えて⻩身を潰しながら混ぜます」

樋田「タルタルソースにらっきょうを入れるんですね。食感がアクセントになっておいしそう!」

まさみ先生「甘酢たれはポン酢と砂糖を混ぜ合わせたら、バットに入れておきましょう

2. 鶏肉の下処理をする

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まさみ先生「鶏肉は観音開きといって、真ん中から左右に開くように切り、厚みを均一にしましょう」

樋田「観音開きがいつも上手にできないんですが、そのままではダメなんですか……?」

まさみ先生「観音開きにすると、厚みが均等になり火の通りが早くなるんです。ポイントを抑えれば簡単にできるので一緒にやってみましょう!」

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まさみ先生「まず鶏肉の中心に、縦に切れ目を入れます。身を切り離さないよう、半分くらいの厚さまで切り込んでください。その切れ目から左右にそれぞれ、包丁を寝かせながら切り開いていきます

樋田
「力を入れすぎたらすぐに切り離してしまいそうで……。あっ、でも思ったより力は入れなくていいんですね。意外と簡単!」

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まさみ先生「次は鶏肉にラップをかけ、外に流すイメージで麺棒でたたきながら1.5〜2倍に伸ばします。たたくことでお肉がやわらかくなりますし、火の通りが均一になるので時短できますよ」

ポイント

  1. 鶏肉は観音開きにすると厚みが均一になって、火の通りが早くなる
  2. 綿棒でたたいて伸ばすことで、肉がやわらかくなる

3. 鶏肉に衣を付ける

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樋田「よし!鶏肉を伸ばしたら、次は衣付けですか?

まさる先生
「ちょっと待った〜!時間が経つと水分が染みて食感が悪くなるから、衣は揚げる直前に付けるんだよ」

まさみ先生「そうなんです!サクッとした衣の食感に仕上げるために、衣は油で揚げる直前に付けましょう。衣付けの前に、まずは油の準備ですね!フライパンに、深さ2cmの揚げ油を入れ、170度に温めます」

樋田
「なるほど!おいしく作るには、作業のタイミングも大切なんですね」

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まさみ先生「油の準備ができたら、鶏肉に塩こしょうを振り、鶏肉に小⻨粉をまぶしてます。小麦粉は全体的にしっかり付けないと卵が絡みにくくなってしまうので、ていねいにまぶしてくださいね。最後にたたいて余分な小麦粉を落としてから卵を満遍なく絡めます」

ポイント

  1. 衣は油で揚げる直前に付ける
  2. 小麦粉を全体的にしっかりまぶし、余分な粉を落としてから卵を絡める

4. 鶏肉を油で揚げる

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まさみ先生「熱した油の中に衣を付けた鶏肉を入れます。衣が剥がれちゃうので、触り過ぎないように気を付けて。2〜3分ほど揚げたらひっくり返し、さらに2分ほど揚げます。揚がったら、余分な油は切りましょうね」

樋田「揚げ上がりました。わぁ、いい色!では、付け合せや皿の準備をしちゃいますね〜」

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まさる先生「ちょっと待った〜!」

樋田「悔しい!また“ちょっと待った〜”をもらっちゃいました(涙)」

まさる先生「鶏肉の油が切れたら、すぐに甘酢たれにくぐらせるんだ」
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