ライター : macaroni 編集部 樋田

レシピ担当ディレクター

ドラマやKPOPはもちろん、韓国グルメにも目がない韓国大好きディレクター。丁寧な暮らしに憧れているが、実際のところはほど遠く、自分を甘やかした自由気ままな生活を送っている。

監修者 : 小林まさみ

料理研究家

結婚後、調理師専門学校で学び、料理研究家のアシスタントなどを務めて独立。現在は雑誌、書籍、テレビ、WEB、イベント、企業のレシピ開発などで活躍中。料理教室「対面クラス、オンライ…もっとみる

ボンゴレビアンコって味付けがむずかしい…

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こんにちは、macaroni編集部の樋田(といだ)です。

私、料理は決して嫌いじゃないのですが、いつもなかなか思うような仕上がりになりません。もっと上手に作る方法があるんじゃないかって思うものの、ついつい自己流で済ませてしまうんです。そこで、料理研究家の小林まさみ先生&まさる先生のもと、お料理修業をさせてもらうことになりました。

今回教えていただくのは、あさりの旨味がたっぷり詰まった「ボンゴレビアンコ」。簡単そうにみえますが、おいしく作るにはコツが必要のようです。そんなちょっとハードルが高いボンゴレビアンコを、ささっと作れるようになるために頑張ります!

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まさみ先生「それでは、作っていきましょう!」

樋田「よろしくお願いします」

材料(2人分)

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・スパゲッティ(1.6mm)……160g
・あさり(砂出ししたもの)……400g
・にんにく(みじん切り)……小さじ2杯
・唐辛子(種を除き、粗く割る)……1/2本
・白ワイン……大さじ4杯
・オリーブオイル ……大さじ4杯
・塩……適量
・パセリ(みじん切り)……大さじ5杯

作り方

1. あさりの砂抜きをする

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まさみ先生「まずは、あさりの砂抜きをしましょう」

樋田「砂抜き済みのあさりを購入しましたが、さらに砂抜きするんですか?」

まさみ先生
「じつは、すでに砂抜きのしてあるあさりでも砂や汚れが結構出てくるので、念のためもう一度したほうがいいんです」

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まさみ先生「バットにあさりを広げ、海水程度の塩水をひたひたに注ぎましょう。水が多過ぎると砂を吐きにくくなるので、水の入れすぎには注意してください。

塩分濃度は海水に近い3%がベスト。アルミホイルや新聞紙をかけ、1時間ほど冷蔵庫に入れて十分に砂を吐かせます。ひと晩置いても大丈夫ですよ」

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ーー1時間後ーー
樋田「わーっ!まさみ先生、こんなに汚れが出てます!」

まさみ先生「すごいでしょ(笑)?砂抜きが終わったら、殻を擦り合わせて洗い、よく水を切っておきましょう」

ポイント

  1. すでに砂抜き済みのあさりも砂抜きをする
  2. 濃度3%の塩水をあさりがひたひたになるくらい注ぎ、冷蔵庫で1時間〜ひと晩おく

2. パスタをゆでる

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まさみ先生「では、パスタをゆでましょう。沸騰したお湯に塩を入れたら、パスタを加えます」

樋田「それなら私でもできます!ゆで時間は9分っと……」

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まさる先生「ちょっと待った!!」

樋田
「待ったが出てしまいました(笑)」

まさる先生「パスタはあとでソースと合わせることを計算して、袋の表示よりも短めにゆでなきゃ〜」

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まさみ先生「今回は袋の表記が9分なので、7分ほどでOK。好みにもよりますが、少し芯が残るくらいがおいしく仕上がりますよ」

ポイント

  1. パスタをゆでるときに塩を加える
  2. パスタは表示時間よりも短めにゆでる

3. ソースの準備をする

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まさみ先生「フライパンにオリーブオイル大さじ2杯と種を取り除いた唐辛子、にんにくを入れて、焦がさないよう注意しながら中火で炒めます。にんにくの香りが立ちきつね色になってきたら、あさりと白ワインを加えて混ぜ、蓋をしましょう。あさりの口が開きやすくなるよう、ときどきフライパンを揺すってください」

樋田「数分であっという間に口が開いてきました!」

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まさみ先生「あさりの口が開きはじめたら、オリーブオイル大さじ2杯とパセリを加えて混ぜ、強めの中火にして乳化させます。ポイントは貝が開きはじめたときにおこなうこと!完全に口が開いた状態だと火が通り過ぎて身が硬くなってしまうんです」

樋田「加熱しすぎないことが大切なんですね」

ポイント

  1. あさりの口が開きやすいようにフライパンを時々ゆする
  2. あさりの口が開きはじめたらすぐにオリーブオイルを加え、乳化する

4. パスタとソースを和える

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まさみ先生「パスタは1/4カップのゆで汁を残して湯切りしたら、ソースに加え炒め合わせましょう。あさりが水分を結構含んでいますが、水分が足りない場合はゆで汁を足します」

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まさみ先生「ゆで汁を足したら、再び少し煮詰めて完成です!」

樋田「調味料は加えないんですか?」

まさる先生「あさり自体に塩味がついているから、塩こしょうがなくてもおいしいんだ。逆に濃くなりすぎないように気をつけなくちゃいけないな!」

ポイント

  1. パスタのゆで汁を1/4程度残しておき、水分が足りなければ調整する
  2. あさりに塩味がしっかりついているので、調味料は加えない
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