ライター : macaroni 編集部

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監修者 : 小林まさみ

料理研究家

結婚後、調理師専門学校で学び、料理研究家のアシスタントなどを務めて独立。現在は雑誌、書籍、テレビ、WEB、イベント、企業のレシピ開発などで活躍中。料理教室「対面クラス、オンライ…もっとみる

意外と失敗しがち!いなり寿司

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こんにちは、macaroni編集部の樋田(といだ)です。

私、料理は決して嫌いじゃないのですが、いつもなかなか思うような仕上がりになりません。もっと上手に作る方法があるんじゃないかって思うものの、ついつい自己流で済ませてしまうんです。そこで、料理研究家の小林まさみ先生&まさる先生のもと、お料理修業をさせてもらうことになりました!

今回教えていただくのは、運動会やピクニックの定番でもある「いなり寿司」。一見シンプルで簡単そうにも見えますが、うまく包めなかったり、あげが破けてしまったりと意外と失敗も多いメニューですよね。今回は、2種の具材を使ったレシピに挑戦します!

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まさみ先生「それでは、作っていきましょう!」

樋田「よろしくお願いします!」


お料理修業の記事はこちら▼

材料(10個分)

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〈油揚げの甘煮〉
・油揚げ......5枚
a. だし汁......2と1/2カップ
a. 砂糖......大さじ4杯
a. しょうゆ......大さじ3杯

〈酢飯〉
・米......1合 
・水......180cc
b. 酢......大さじ2杯
b. 砂糖......小さじ1杯
b. 塩......小さじ1/4杯

〈具材1〉
・しば漬け(粗く刻む)......30g
・炒り卵......1個分
・糸三つ葉(2cm⻑さに切る)......5本

〈具材2〉
・きゅうり(細切り)......1/2本
・かにかまぼこ(粗くほぐす)......3〜4本(50g)
・白いりごま......少々

下ごしらえ

・米は洗ってザルにあけ、30分程水気を切っておく

作り方

1. 米を炊く

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まさみ先生「お米の水分はいつもよりも少なくし、硬めに炊いてください。あとで入れる合わせ酢を吸うことによって、適した硬さになります」

樋田「なるほど。通常通り炊いてしまったら、お酢を入れたときにべちゃべちゃになってしまうんですね」

まさみ先生「そうなんです。炊くときに昆布を一緒に入れても深みが出ておいしい酢飯に仕上がりますよ」

2. 油揚げの下処理をする

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まさみ先生「油揚げは、開きやすくなるよう空気を抜くイメージで1枚ずつ両面に麺棒を転がします。麺棒をあてたら、半分に切って穴が開かないよう注意しながら開いてください」

樋田「綿棒を転がすことでかなり開きやすくなりますね〜」

まさみ先生「ごはんが詰めやすくなるよう、端のほうまでしっかり開きましょう!」

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まさみ先生「次にたっぷりの熱湯で3分ほどゆで、しっかり油抜きをします」

樋田「なぜ長めにゆでるんですか?」

まさみ先生
「油揚げにだしを染み込ませたい場合などは、しっかり油を抜くことで味が染み込みやすくなるんです」

樋田ゆで終わったお湯が白く濁ってます!油揚げにはこんなに油が含まれているんですね……」

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まさみ先生「ゆでたら、ザルに広げて冷まします。粗熱が取れたら、両手ではさんで水気を絞ってください。ここで水分が残っていると、味が染み込みにくくなるのでしっかり絞ってくださいね」

ポイント

  1. 油揚げは端まで開く
  2. 油揚げはしっかりゆでて油を抜き、味を染みやすくする
  3. 油揚げは粗熱が取れたら、水気を絞る

3. 油揚げを煮る

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まさみ先生「鍋に(a)を入れて混ぜ、油揚げを1枚ずつ広げながら加えます。落とし蓋をして強火にかけ、ひと煮立ちしたら中火で15分ほど煮て粗熱をとりましょう」

樋田「煮ている途中、裏返さなくてもいいんですか?」

まさみ先生「油揚げは温まると、破けやすくなるので触らないようにしましょう。落とし蓋をすれば、ひっくり返したり動かしたりしなくても1枚1枚にしっかり味がしみこみますよ」
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