ライター : macaroni 編集部 樋田

レシピ担当ディレクター

ドラマやKPOPはもちろん、韓国グルメにも目がない韓国大好きディレクター。丁寧な暮らしに憧れているが、実際のところはほど遠く、自分を甘やかした自由気ままな生活を送っている。

監修者 : 小林まさみ

料理研究家

結婚後、調理師専門学校で学び、料理研究家のアシスタントなどを務めて独立。現在は雑誌、書籍、テレビ、WEB、イベント、企業のレシピ開発などで活躍中。料理教室「対面クラス、オンライ…もっとみる

さばの味噌煮を上手に作れるようになりたい!

Photo by macaroni

こんにちは、macaroni編集部の樋田(といだ)です。

私、料理は決して嫌いじゃないのですが、なかなか思うような仕上がりになりません。もっと上手に作る方法があるんじゃないかって思うものの、いつもついつい自己流で済ませてしまうんです。

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そこで、料理研究家の小林まさみ先生&まさる先生のもと、お料理修業をさせてもらうことになりました!

今回教えていただくのは「さばの味噌煮」。むずかしいイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。おいしいさばの味噌煮の作り方をしっかり覚えて、一緒にお料理上手になりましょう!

材料(2人分)

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・さば(2枚おろし)……1/2尾(約200g)
・ごぼう……1/2本(50g)
・しょうが(皮をむいて薄切り)……1かけ
・みそ……大さじ2杯と1/2杯
a. 水……1カップ
a. 酒……大さじ2杯
a. みりん……大さじ2杯
a. 砂糖……大さじ1と1/2杯
a. しょうゆ……小さじ1/4杯

作り方

1. ごぼうを切る

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まさみ先生「このレシピには、ごぼうを使用します。ごぼうはさばの臭みを取ってくれる効果があって、とても相性がいいんですよ」

樋田「さばの味噌煮にごぼうを入れるって、はじめて知りました!」

まさみ先生「ごぼうとさばは煮る時間が異なるので、先にごぼうから煮ていきますよ」

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樋田「ごぼうの風味を利用するんですね~。まずは皮をむいて……」

まさる先生「ストップー!

樋田「え!ダメですか?(笑)」

まさる先生「せっかくごぼうの風味を生かしたいのに、皮を剥いちゃダメだよ〜。ごぼうはね、この皮に旨味と栄養がたくさんつまってるんだから」

まさみ先生「そうですね(笑)。ごぼうは皮をむかず、たわしでよく洗ってから斜めに5mmくらいの薄切りにし、さっと水にさらします。そのほうが、ごぼうの香りをより楽しめますし、栄養価も高いんですよ」

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樋田「皮を剥かないほうが、ごぼうの風味がよりが活きるんですね!」

ポイント

  1. ごぼうは皮を剥かずに香りを活かす
  2. ごぼうは5mm幅くらいの薄切りにする

2. ごぼうを水、酒、みりん、砂糖、しょうゆで煮る

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まさみ先生「ごぼうの下処理が終わったので、みそとしょうが、さば以外の材料を弱火で煮ていきます。フライパンに(a)を入れてかき混ぜたら、水気をよく切ったごぼうを入れてください」

樋田「はい!」 

まさる先生「ごぼうを煮ている間に、さばの準備をしよう!」

3. さばを切る

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まさみ先生「ごぼうを煮ている間に、さばを半分に切りましょう!骨からも旨味が出るので、さばは骨付きがおすすめ」

樋田「ふむふむ。メモしておきます」

まさみ先生「半分に切ったら、皮に斜めの切れ目を入れましょう。切れ目は、軽く押しながら斜めにさっと入れるのがポイント。切れ目を入れることによって味が染み込みやすくなり、皮の破裂を防ぎます。深く入れる必要はないでので、さっとで大丈夫です!」

ポイント

  1. 骨付きのさばのほうが旨味が出る
  2. 皮を軽く押しながら斜めにさっと切れ目を入れる

4. さばの下処理をする

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まさみ先生「続いては、さばを下ゆでします。この工程は“霜降り”と呼ばれ、魚の生臭さを取るための下ごしらえ。網の上に魚をのせてお湯をかけるやり方もありますが、丁寧にいち尾ずつ熱湯にさばをくぐらせて氷水にすくってあげると、臭みが抜けてよりおいしく仕上がりますよ」

樋田「下処理で差が出るんですね!普段は面倒なので、そのまま使用してしまうことが多いです……。では、さばを入れていきます〜」

まさる先生「ちょっと待ったー!」

樋田「!!!」

まさる先生「さばは、一気に鍋に入れちゃダメさ~」

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まさみ先生「そうなんです(笑)。鍋に一気に入れると、お湯の温度が下がって魚の臭みが残ってしまうんです。なので、さばを入れるときはいち尾ずつがいいですよ」

樋田「ただ、お湯の中に入れればいいっていう訳じゃないんですね」

まさみ先生「それから、さばをゆで過ぎると旨味が出てしまうので、表面が白くなってきたらすぐに取り出します。切れ目のおかげで、火の通りが思ったよりも早いでしょう?」

樋田「本当ですね!こんなに早く火が通るんですね」

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まさみ先生「取り出したさばは、指の腹でマッサージしてあげると、残った鱗や血の塊が抜けてきます。やさしく水気を拭き取ったらさばの下処理は終わりです!」

ポイント

  1. お湯の温度が下がらないように、さばを少しずつ鍋に入れる
  2. さばの表面が白くなったら、すぐにお湯から取り出す
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