ライター : macaroni編集部

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ジューシーでコク深いさば味噌!

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「味付けを制した者が料理を制する」をテーマに、定番料理の味付けの黄金比をその道の達人に教えてもらう連載企画。第5回は、いまが旬のさばの味噌煮をとりあげます。この季節になると無性に食べたくなるという方も多いのではないでしょうか? さばの旨みをしっかり堪能できる味付けの黄金比を、料理研究家のこんどうしょうたさんに教えてもらいました。

「1:2:2:2:3」で味噌としょうが香る♪

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味噌としょうが香るさばの味噌煮の黄金比は、 1(しょうゆ):2(砂糖):2(みりん):2(味噌):3(酒) ※ 写真左上から時計回りに 「メインの味付けは味噌、しょうゆはコクを足すだけだから少なめに。酒を多めにしているのでさばの臭みが消え、風味がよくなります」とこんどうさん。

黄金比でつくるさば味噌のレシピ

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達人・こんどうさんの黄金比で、おいしいさば味噌は作れるのでしょうか⁉︎ 編集部で検証してみます。 調理に入る前にこんどうさんから、「鮮度のいいさばを使うと、黄金比の味付けを最大限いかせます。新鮮なものを選ぶため、2つのポイントをおさえておくといいですよ」とアドバイス。 ① 血がにじんでいないか 魚の下に敷いてあるシートに、血がにじんでいるものは選ばないようにしましょう。この血はドリップといい、旨み成分も一緒に流れ出て味が落ちている恐れがあります。 ② 身がふっくらとして、全体に艶があるか 鮮度がよく、脂がしっかりのっている証拠です。 スーパーでさばの切り身を選ぶときには、この2点に注意しましょう。

材料(2人分)

・さば:2切れ ・しょうが:1片 ・長ねぎ(白い部分):5cm長さ ・味噌:大さじ2 ・【A】昆布だし:1カップ ・【A】酒:大さじ3 ・【B】みりん:大さじ2 ・【B】砂糖:大さじ2 ・【B】しょうゆ:大さじ1

① 材料をカットする

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しょうがは、皮ごと薄切りにします。「皮の近くに香りが多くあるので、さばの臭みがやわらぎ、風味もよくなります」とこんどうさん。 長ねぎは縦に切れ目をいれ、芯を取り出し包丁の腹で潰しましょう。周りの部分は千切りにし、白髪ねぎをつくります。

② さばの霜降りをする

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さばは水気をふき、皮に浅く切り込みをいれます。熱湯にいれて、表面が白くなってきたら冷水につけ、再度水気をきりましょう。この作業を霜降りといいます。こんどうさん曰く、「さば特有の臭みがぬけてすっきりとした味わいになります」

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