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至高のふわじゅわ!「達人流 さば味噌」黄金比で誰でもプロの味!

脂ののったさばが出回る季節になりました!今回のテーマは、いまが旬のさばの味噌煮。味噌としょうがの香りが食欲をそそります♪ 料理研究家・こんどうしょうたさんに味付けの黄金比と、おいしいさばの見分け方を教えてもらいました。

2017年12月22日 更新

ジューシーでコク深いさば味噌!

ジューシーでコク深いさば味噌!

Photo by macaroni

「味付けを制した者が料理を制する」をテーマに、定番料理の味付けの黄金比をその道の達人に教えてもらう連載企画。第5回は、いまが旬のさばの味噌煮をとりあげます。この季節になると無性に食べたくなるという方も多いのではないでしょうか?

さばの旨みをしっかり堪能できる味付けの黄金比を、料理研究家のこんどうしょうたさんに教えてもらいました。

「1:2:2:2:3」で味噌としょうが香る♪

「1:2:2:2:3」で味噌としょうが香る♪

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味噌としょうが香るさばの味噌煮の黄金比は、

1(しょうゆ):2(砂糖):2(みりん):2(味噌):3(酒)
※ 写真左上から時計回りに

「メインの味付けは味噌、しょうゆはコクを足すだけだから少なめに。酒を多めにしているのでさばの臭みが消え、風味がよくなります」とこんどうさん。

黄金比でつくるさば味噌のレシピ

黄金比でつくるさば味噌のレシピ

Photo by macaroni

達人・こんどうさんの黄金比で、おいしいさば味噌は作れるのでしょうか⁉︎ 編集部で検証してみます。

調理に入る前にこんどうさんから、「鮮度のいいさばを使うと、黄金比の味付けを最大限いかせます。新鮮なものを選ぶため、2つのポイントをおさえておくといいですよ」とアドバイス。

① 血がにじんでいないか
魚の下に敷いてあるシートに、血がにじんでいるものは選ばないようにしましょう。この血はドリップといい、旨み成分も一緒に流れ出て味が落ちている恐れがあります。

② 身がふっくらとして、全体に艶があるか
鮮度がよく、脂がしっかりのっている証拠です。

スーパーでさばの切り身を選ぶときには、この2点に注意しましょう。

材料(2人分)

・さば:2切れ
・しょうが:1片
・長ねぎ(白い部分):5cm長さ
・味噌:大さじ2
・【A】昆布だし:1カップ
・【A】酒:大さじ3
・【B】みりん:大さじ2
・【B】砂糖:大さじ2
・【B】しょうゆ:大さじ1
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macaroni編集部

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