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至高のふわじゅわ!「達人流 さば味噌」黄金比で誰でもプロの味!

脂ののったさばが出回る季節になりました!今回のテーマは、いまが旬のさばの味噌煮。味噌としょうがの香りが食欲をそそります♪ 料理研究家・こんどうしょうたさんに味付けの黄金比と、おいしいさばの見分け方を教えてもらいました。

2017年12月22日 更新

① 材料をカットする

① 材料をカットする

Photo by macaroni

しょうがは、皮ごと薄切りにします。「皮の近くに香りが多くあるので、さばの臭みがやわらぎ、風味もよくなります」とこんどうさん。

長ねぎは縦に切れ目をいれ、芯を取り出し包丁の腹で潰しましょう。周りの部分は千切りにし、白髪ねぎをつくります。

② さばの霜降りをする

② さばの霜降りをする

Photo by macaroni

さばは水気をふき、皮に浅く切り込みをいれます。熱湯にいれて、表面が白くなってきたら冷水につけ、再度水気をきりましょう。この作業を霜降りといいます。こんどうさん曰く、「さば特有の臭みがぬけてすっきりとした味わいになります」

③ さばを煮る

③ さばを煮る

Photo by macaroni

カットしたしょうが、長ねぎの芯、霜降りしたさば、【A】を鍋に入れてひと煮立ちさせます。アクを取りのぞいたあとに、【B】を加えて弱中火で3分ほど煮ましょう。

④ 味噌を2回に分けて加える

④ 味噌を2回に分けて加える

Photo by macaroni

ボウルに味噌をいれ、③の煮汁、おたま1杯分で溶きのばします。溶きのばした味噌の2/3量を鍋に加えましょう。さばにスプーンで煮汁をすくいかけながら、弱火で6分煮ます。
残りの味噌を加え、お好みの加減まで煮詰めます。火を止めたあとは、ふたをしてしばらく置きましょう。いったん冷まして味をなじませます。
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macaroni編集部

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