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5. さばを加えて煮る
Photo by macaroni
まさみ先生「はじめに煮ていたごぼうが竹串でスッと通るくらいやわらかくなったので、さばを入れていきましょう。このとき、さばはしっかり隙間をあけて並べることが大切です。この並べ方で、煮汁が均等にかかるんですよ」
樋田「このひと手間で仕上がりに差が出るんですね〜！」
まさみ先生「さばはひっくり返すと身が崩れやすいので、皮が上になるように置き、しょうがを散らして煮立たせます」
樋田「このひと手間で仕上がりに差が出るんですね〜！」
まさみ先生「さばはひっくり返すと身が崩れやすいので、皮が上になるように置き、しょうがを散らして煮立たせます」
Photo by macaroni
まさみ先生「少し煮立たせたら落とし蓋をするんですが、さばの上に直接のせると、皮と落とし蓋がくっついてしまうことがあるんです。なので、汁をかけてあげてから落とし蓋をしましょうね。落し蓋はクッキングシートがおすすめ。中火で3分火を通しましょう」
ポイント
- 煮汁が均等にかかるように、間隔をあけながらさばを並べる
- さばに煮汁をかけてから落とし蓋をする
6. みそを加えて煮込む
Photo by macaroni
まさみ先生「3分煮立たせたので、落し蓋を取ってみそを加えましょう。みそを溶かずに入れると、鍋の中で混ぜなければいけません。魚が崩れてしまうので、必ず煮汁で溶いてから加えましょう！」
樋田「なるほど。それも煮崩れの原因なんですね。これで煮込めば完成ですね！」
まさる先生「いやいやぁ、油断は禁物だよ〜」
樋田「え!? もう終わりじゃないんですか？」
まさる先生「さばの味噌煮は、ここからがクライマックス。とろみがうまく付かなかったりでき上がりがシャバシャバになってしまったりすることがあるから、最後まで気が抜けないんだ」
樋田「煮魚って、弱火で放置するものだと思っていました！」
まさみ先生「煮魚は短時間で煮たほうがふっくらと仕上がります。仕上げの煮詰めが甘いとシャバシャバな仕上がりになってしまうので、強めの中火で、さばを傷つけないように汁を飛ばしながら煮詰めるのがおいしく作る最大のポイントですよ！」
樋田「なるほど。それも煮崩れの原因なんですね。これで煮込めば完成ですね！」
まさる先生「いやいやぁ、油断は禁物だよ〜」
樋田「え!? もう終わりじゃないんですか？」
まさる先生「さばの味噌煮は、ここからがクライマックス。とろみがうまく付かなかったりでき上がりがシャバシャバになってしまったりすることがあるから、最後まで気が抜けないんだ」
樋田「煮魚って、弱火で放置するものだと思っていました！」
まさみ先生「煮魚は短時間で煮たほうがふっくらと仕上がります。仕上げの煮詰めが甘いとシャバシャバな仕上がりになってしまうので、強めの中火で、さばを傷つけないように汁を飛ばしながら煮詰めるのがおいしく作る最大のポイントですよ！」
Photo by macaroni
まさみ先生「ではそろそろ3～4分経ったので、さばに煮汁をかけて仕上げていきましょうか」
樋田「はい！」
まさみ先生「魚は崩れやすいので、無理に動かしたり触ったりせず、鍋を斜めにしたり平にしたりしながら、煮汁をかけます」
樋田「まさみ先生、煮汁がかなりとろっとしてきました！」
まさみ先生「いい感じですね。ではお皿に盛り付けましょう」
樋田「はい！」
まさみ先生「魚は崩れやすいので、無理に動かしたり触ったりせず、鍋を斜めにしたり平にしたりしながら、煮汁をかけます」
樋田「まさみ先生、煮汁がかなりとろっとしてきました！」
まさみ先生「いい感じですね。ではお皿に盛り付けましょう」
ポイント
- みそは必ず煮汁で溶いてから加える
- 強火でとろみがつくまで汁を飛ばす
完成！
Photo by macaroni
樋田「できたー！さばももちろんおいしそうですが、ごぼうがかなり気になります」
まさみ先生「みそがしっかり染み込んでいるので、ごはんのお供にぴったりですよ♪」
まさみ先生「みそがしっかり染み込んでいるので、ごはんのお供にぴったりですよ♪」
実食！先生たちのジャッジはいかに？
Photo by macaroni
樋田「とてもいい香りで、見た目からしてふっくらしてますね」
まさみ先生「うん！とろみ具合もバッチリです」
樋田「やわらかくですっごくおいしいです！自分が作ったとは思えないくらい（笑）。煮魚の概念がくつがえされました！」
まさる先生「ごぼうやしょうがで臭みが取れて、味がよく染みてる。こりゃぁ、うまい！料理上手だ！」
樋田「やったー！」
まさみ先生「作り方を忘れないよう、おうちでも実践してみてください♪」
まさみ先生「うん！とろみ具合もバッチリです」
樋田「やわらかくですっごくおいしいです！自分が作ったとは思えないくらい（笑）。煮魚の概念がくつがえされました！」
まさる先生「ごぼうやしょうがで臭みが取れて、味がよく染みてる。こりゃぁ、うまい！料理上手だ！」
樋田「やったー！」
まさみ先生「作り方を忘れないよう、おうちでも実践してみてください♪」
「さばの味噌煮」のおさらい
Photo by macaroni
「煮魚は正しい下処理と、高相性な食材との組み合わせによって臭みを消すことで、より風味豊かに仕上がります。切り身魚は通常7～8分ほどで煮えてしまうので、煮込み始めたら目を離さず、煮汁を均等に丁寧にかけてあげることがおいしく仕上げるコツですよ」とまさみ先生。
むずしくて時間がかかると思っていたさばの味噌煮ですが、先生と一緒に作ると、とても簡単においしくできました。
自分で作るとどうしてもパサパサになってしまう印象が強かったのですが、下処理や火加減、煮込み時間の違いでこんなにもふっくらやわらかくなるなんて驚きです。みなさんもぜひ試してみてください！
むずしくて時間がかかると思っていたさばの味噌煮ですが、先生と一緒に作ると、とても簡単においしくできました。
自分で作るとどうしてもパサパサになってしまう印象が強かったのですが、下処理や火加減、煮込み時間の違いでこんなにもふっくらやわらかくなるなんて驚きです。みなさんもぜひ試してみてください！
作り方
- ごぼうは皮付きのまま、5mmの厚さに切る
- ごぼうを水、酒、みりん、砂糖、しょうゆで煮る
- さばを切る
- さばの下処理（霜降り）をする
- さばを加えて煮る
- みそを加えて煮込む
教えてくれた人
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料理研究家／小林まさみさん、小林まさるさん
料理研究家として独立した小林まさみを義父の小林まさるが手伝いはじめ、今では“最高の料理研究家コンビ”として親子で活躍中。絶妙で抜群のコンビネーションと安心感で、徐々にお茶の間の人気を集める。オンラインショップ「暮らしの仲間」では、調理道具、オリジナルエプロン、瓶詰め食品「まさる漬け」なども販売
取材／鎌上織愛
撮影／實重かおり（macaroni 編集部）
撮影／實重かおり（macaroni 編集部）
※本記事の取材および撮影は2020年11月7日におこないました。撮影時のみ一時的にマスクを外していただきましたが、スタッフ一同、コロナウイルス感染予防の対策を十分に講じたうえで撮影に臨んでおります。
さばの味噌煮に関するレシピはこちら▼
さばの味噌煮に関するレシピはこちら▼
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