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下準備
Photo by Kanami Maruyama
日本のスーパーではブーケガルニはなかなか手に入らないので、まずはブーケガルニ作りから開始です。なかなか家庭で使わないという理由もありますが、そもそもブーケガルニには正解がないのだとか。料理によって組み合わせるハーブと量を変えるといいそうです。今回は一般的に用いられることが多いローズマリー、タイム、パセリと、家に余っていたセロリの葉を束にしました。フレッシュなままでもいい香りです。
作り方
1. 肉の下処理（血や汚れがついている場合のみ）
Photo by Kanami Maruyama
肉は上段は左からスネ肉、バラ肉、下段は左から牛骨、テール（すべて肉のハナマサさんで購入しました）
今回手に入れたお肉はわりときれいだったので、この工程は省きました。
2. 肉をタコ糸で縛る
大きめのブロック肉がある場合はタコ糸でしばりますが、今回使ったバラ肉はそこまで大きくなかったので、この工程は省きました。
3. 肉の灰汁を取る
骨付きの肉を下にしてお肉がかぶるぐらいの水を入れ、沸騰したら煮汁をこします。肉と鍋に付いた灰汁はしっかりと水で洗います。
4. 肉、野菜、ブーケガルニなどを煮込む
Photo by Kanami Maruyama
フランスでは玉ねぎにクローブを刺して煮込むことが多いとか。ばらけると「こす」作業も手間がかかり、万が一残ると食べたときに痛いからだそうです
Aの野菜を炒めます。トマトは刻み、玉ねぎは断面に色が付くまで、人参は全体にうっすら色がつくまで炒めます（色と香りづけのため）。玉ねぎは1/2個に対し20本（1個なので合計40本）のクローブを刺します。
Photo by Kanami Maruyama
煮込む前
肉、煮汁、A、ブーケガルニ、塩、粒胡椒を鍋に入れて、肉がやわらかくなるまで灰汁を取りながら約2時間煮込みます。
5. 肉を取り出してこす
Photo by Kanami Maruyama
約2時間煮込んだあと
肉を取り出してこす際、一緒に煮た野菜、ブーケガルニ、粒胡椒は取り除きます。浮いている油もすくい取ってください。
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