ライター : かやのゆみこ

AISO(イタリアソムリエ協会)認定オリーブオイルソムリエ

以前は旅の楽しさを伝える仕事、今は地域や食の魅力を伝える仕事に従事。国内外問わず、その土地ならではの食とお酒を味わうのが大好きです!

アヒージョに使用するオリーブオイルの種類は?

アヒージョとは、スペイン語で“にんにく風味のソース”のことをいいます。ソースの主役はオリーブオイル。魚介や野菜などの旨味が染み込んだオイルは、バゲットにつけて残さず食べるのがスペイン流!

オリーブオイルは食材に油が残りにくく、油切れがよいのが特徴です。抗酸化成分を多く含むため、酸化しにくいのも利点のひとつ。また、発煙点(油を熱して煙がでる温度)が210℃と油脂のなかで一番高いため、ぐつぐつ煮るアヒージョに向いています。

ひと口にオリーブオイルといっても、製法や品質により国際的な格付けがあるのをご存じですか?日本の場合、スーパーや百貨店などで売られているオリーブオイルは2種類。エキストラバージンオリーブオイルまたはオリーブオイル(ピュアオリーブオイル)です。アヒージョに使うオイルはどちらでもOK!それぞれの使い方についてご紹介します。

エキストラバージンオリーブオイル

オリーブの実を絞っただけのオイルを、バージンオリーブオイルといいます。そのなかで、厳密な基準をクリアした最高ランクのオイルが、エキストラバージンオリーブオイル。香りや辛味、苦味といった風味を最大限に活かすには、生で使うのが一番です。

加熱することで風味は弱まりますが、アヒージョにも使えます。とはいえ、アヒージョはオイルを使う量が多いため、高価なエキストラバージンオリーブオイルを使うのはもったいない……と感じてしまうのも事実。その場合は、仕上げに生のまま小量加えると、ふわりと香りが立つのでおすすめです。賞味期限間近のものや開封して時間がかなり経過したエキストラバージンオリーブオイルは、アヒージョで使い切ってしまうのも手ですよ。

オリーブオイル(ピュアオリーブオイル)

オリーブオイル(ピュアオリーブオイル)とは、精製した無味無臭のオリーブオイルにバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。ブレンドする量に規定はないため、香りや味にはばらつきがあります。

手頃な価格のため、アヒージョにも使いやすいオイルといえます。ちなみに、ピュアオリーブオイルとは日本ならではの呼称で、格付けはオリーブオイルと同じです。

ほかのオイルは使用できる?

ごま油

豊かな風味を活かして、料理の仕上げやてんぷらの揚げ油としても使われる「ごま油」は、アヒージョに使用することができます。オリーブオイルで作るアヒージョに対し、ごま油で作る「ゴヒージョ」という言葉も登場。香ばしく、和風テイストに仕上がりますよ。

サラダ油

菜種、大豆、トウモロコシ、ひまわりなど、植物の種子から抽出される油。精製度合が高く、無味無臭に近いです。アヒージョのおいしさは、具材の旨味とオリーブオイルの風味の相乗効果でうまれるもの。そのためサラダ油はアヒージョ向きではありません。
この記事に関するキーワード

特集

FEATURE CONTENTS