Name: ミシュラン獲得店が初公開！ふっくらつややか、美しすぎる黒豆レシピ【初心者必見】
Cuisine: 日本

日本料理のプロが教える「黒豆の蜜煮」レシピ

全体の流れは下記の通り。2～3日かけて作りますが、実際の作業はとても簡単です。

【1日目】
・豆を水でもどす（12～24時間）

【2日目】
・下ゆでする（3～4時間）
・洗ってゆでこぼす
・シロップを作り10分煮て冷ます（3～4回）

【3日目】
・できればシロップで10分煮て冷ます（2～3回）
・しょうゆを加えて仕上げる

2日目で完成にしてもOKですが、3日目の作業をプラスするとよりおいしくなります。お正月に食べるなら12月29日か30日に作り始めましょう。

材料（直径20cmの鍋で作りやすい分量）

・黒豆…200g

・還元鉄…小さじ1
※鉄鍋で煮るか、市販の鉄玉、さび釘で代用可。色にこだわらなければ、なしでもよい

・重曹…小さじ1

・塩…小さじ1

＜シロップ＞
・水…1,000ml
・黄ザラメ…300g
※好みの砂糖でよい。白ザラメはよりすっきり、上白糖はよりしっかり。キビ砂糖など精製度の低い砂糖はよりコクのある甘みになる

＜仕上げ用＞
・しょうゆ…大さじ1

作り方

1．黒豆を洗い、水に浸して12～24時間おいてもどす

黒豆をそっとザルに入れる。

「今回使ったのは丹波黒豆です。表面にうっすら白い粉がついているので、洗い流します。黒豆の皮に傷がつくと破れる原因になるので、扱うときはとにかく丁寧に！」

丹波黒豆を解説した過去記事はこちら＞＞「丹波黒大豆（丹波黒豆）はどうして高価なの？普通の黒豆の約3倍！」

ボウルに水を入れ、黒豆の入ったザルを入れる。ザルを上下にそっと動かしながら、黒豆をやさしく下からすくい上げるように洗い、一度ボウルの水を替える。

「直接豆に水をかけず、ボウルに水をためた中でやさしく洗いましょう。水が少し濁ってアクが浮いてきます。洗ってからは豆が乾燥してシワが寄りやすくなるので、空気に触れないように水につけたままにすること」

大きめのボウルに水1,400ml（分量外）、還元鉄、重曹、塩を入れて混ぜる（★鉄の鍋で煮る場合、還元鉄は入れなくてよい。または鉄玉かさび釘で代用）。

洗った黒豆を手で受けながらそっと入れる。ラップをかけて12～24時間おく。

「浮いてきた豆は虫食いなので、除いてください。黒豆を水でじっくりもどすことが最大のポイントです。暑い季節に作る場合は、水温が上がって腐りやすいので、冷蔵庫に入れて24時間以上もどすと安心です」

24時間かけてもどした黒豆。水は黒くなっている。表面に重曹の白い気泡が出ることがあるが気にしなくてよい。

浸水時間による黒豆の違い。写真左から「浸水前」「浸水1時間」「浸水24時間」の黒豆。浸水1時間の途中では豆にしわが寄るが気にしなくてOK。丸形だった黒豆が24時間後には楕円形になり大きく膨らむ。

2．豆がやわらかくなるまで、3～4時間下ゆでする

もどした黒豆を鍋につけ汁ごと入れ、鍋の9割ほどの水位になるよう、水を足す。フタをせずに強火にかける。沸騰するまで、ときどき木ベラを鍋肌から差し込み、鍋底をそっとかき混ぜる。

「底にたまった還元鉄が鍋底に焦げつかないよう、沸騰するまでときどき混ぜます。白い泡がどんどん浮いてきますが、これはアクではなく重曹のかたまり。取り除かずそのまま煮ていきます」

ポコポコと煮立ってきたら弱火にする。厚手のキッチンペーパーに1か所空気穴をあけ、鍋にかぶせてフタにする。

モコモコと白い泡がどんどん浮いてきて、ふきこぼれそうになったらキッチンペーパーを端に寄せ、箸を使って鍋に泡を戻す。泡が落ち着いてきたら、キッチンペーパーを取り除く。

「白い泡には豆に黒色を定着させる成分が含まれています。最初は重曹の炭酸成分が反応して泡立ちますが、徐々に炭酸が抜けて落ち着きます。火を弱めても吹きこぼれそうなら、いったん火を止め、静まったら再び火にかけましょう」

鍋の中の表面がユラユラと動く火加減に調整し、豆がやわらかくなるまで煮る（ふたはしてもしなくてもよい。ふたをする場合、少しずらす）。煮汁が黒豆よりも2cm上になるよう、煮汁が減ってきたら湯を加える。

「グラグラと沸騰させると豆がおどって皮が破けるので、火加減には気をつけて。常に煮汁が豆よりも上になるよう、湯を加えて調整します。ここで水を加えるのはNG。急激な温度差が起こり豆の皮が破けやすくなります」