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【産地・品種】
左は北海道産の黒豆、右は篠山産の丹波黒豆
黒豆の産地は兵庫や京都、岡山、北海道などが有名。「丹波黒（大豆）」という品種は粒が大きく「丹波黒豆」と呼ばれます。なかでも兵庫県の篠山（ささやま）産で、とくに粒が大きいサイズは「飛切（とびきり）」と呼ばれる高級品。普通サイズと比べるとサイズは2倍、値段は3倍ですが、特別な正月にはおすすめ。
【新豆、ひね豆】
新豆とひね豆（＝古い豆）があります。＜鈴なり＞では味が濃いひね豆を好んで使用しています。
・新豆…12月ごろから出回る豆。古い豆より水分が多く、水でもどす時間が短く、下ゆでにかかる時間も短い。色は薄く、値段はひね豆より少し高い。
・ひね豆…1年前に収穫した豆。新豆より水分が少なく、水でもどす時間が長く必要だが、味が濃い。
・新豆…12月ごろから出回る豆。古い豆より水分が多く、水でもどす時間が短く、下ゆでにかかる時間も短い。色は薄く、値段はひね豆より少し高い。
・ひね豆…1年前に収穫した豆。新豆より水分が少なく、水でもどす時間が長く必要だが、味が濃い。
Q：黒豆をもどすとき、湯につけてもいいですか？
A：季節や気温、豆の質によっては、湯でもどすと臭いが出て失敗したり、傷んだりすることがあるので、水でゆっくりもどす方法がおすすめ。
Q：弱火にしてもグラグラ沸いてしまい、火加減が難しいです
A：家庭のコンロで豆がおどらないくらいのごく弱火にするのは、意外に難しいもの。100円ショップなどで、足がついた焼き網などを鍋の下にかませて底上げし、火のあたりを弱くするのも手！
＜鈴なり＞村田明彦さん
＜なだ万＞の本店で13年間修業を積み、2005年に＜鈴なり＞を創業。確かな技術に裏打ちされた温故知新な料理が評判を呼び、2012年から続けてミシュラン1つ星を獲得。気さくな人柄と作りやすいレシピが人気で、メディアでも活躍中。
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