目次
この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。
初心者必見！失敗なく作れるプロ直伝レシピ
おせちの人気料理「黒豆の蜜煮」。作り方はレシピによってさまざまで、豆を水に浸す時間や煮る時間が違ったり、下ゆでをしたりしなかったりと、結局どれが正解なのかわかりません。せっかくハレの日のお正月に作るなら、プロが作るようなツヤツヤとした美しい見栄えと、特別なおいしさにこだわりたい！
そこで今回、初心者でも失敗なく作れるプロ直伝のレシピをご紹介します。教えていただくのは東京・四谷三丁目にある日本料理店＜鈴なり＞店主・村田明彦さん。ミシュランガイドで1ツ星の経歴をもつ名店が、メディアで初公開するレシピです！ どこよりも丁寧にプロセスを紹介します。
※こちらの記事は三越伊勢丹オンラインストアの特集記事より流用、一部編集・加筆をして掲載しています。
そこで今回、初心者でも失敗なく作れるプロ直伝のレシピをご紹介します。教えていただくのは東京・四谷三丁目にある日本料理店＜鈴なり＞店主・村田明彦さん。ミシュランガイドで1ツ星の経歴をもつ名店が、メディアで初公開するレシピです！ どこよりも丁寧にプロセスを紹介します。
※こちらの記事は三越伊勢丹オンラインストアの特集記事より流用、一部編集・加筆をして掲載しています。
これが村田流！ 黒豆の蜜煮のポイント
黒豆の蜜煮は一部地域によって「シワがあり、かための食感のほうが、縁起がいい」という場合もありますが、村田さんが目指すのは次のような仕上がりです。
・邪気を払う黒色はより濃い色に
・皮にシワが寄らずツヤがある
・ふっくらとやわらかな食感
・煮汁がにごらず透明感がある
・たくさん食べられる上品な甘み
まずは、村田流のポイントを押さえておきましょう。目からウロコの技が満載です！
・邪気を払う黒色はより濃い色に
・皮にシワが寄らずツヤがある
・ふっくらとやわらかな食感
・煮汁がにごらず透明感がある
・たくさん食べられる上品な甘み
まずは、村田流のポイントを押さえておきましょう。目からウロコの技が満載です！
黒い色にする方法はいろいろある。プロは還元鉄！
黒色は邪気を払うといわれ、プロは漆黒の黒色にこだわります。プロが使っているのは「還元鉄」という食用の鉄粉。驚きの黒さに仕上がりますが、通販でないと入手困難です。家庭で作るなら還元鉄ではなく、南部鉄器のような「鉄製の鍋」で煮れば、簡単に濃い黒色にすることができます。
または還元鉄の代用として、市販の「鉄製の玉」（鉄玉、鉄卵とも）や、「さびた釘」をガーゼで包んだものを使ってもいいでしょう。ただし少し赤みがかった黒色になります（下写真）。
豆を水でもどす時間は、最低でも12時間、できれば24時間
6時間くらい水に浸けるレシピを見かけますが、村田流ではNG！ 最低でも12時間、できれば24時間かけることが大切です。
水でもどす時間が短い黒豆は、下ゆでに6～8時間かかります。実は水分をしっかり含ませた黒豆なら、下ゆでに3～4時間（新豆だと1～2時間）と短時間ですむのです。
水でもどす時間が短い黒豆は、下ゆでに6～8時間かかります。実は水分をしっかり含ませた黒豆なら、下ゆでに3～4時間（新豆だと1～2時間）と短時間ですむのです。
豆をやわらかく、おいしく煮るため「重曹」と「塩」を使う
重曹は黒豆の皮をやわらかくしますが、その反面、ズルッとむけやすくなるので、これを防ぐために塩が活躍します。さらに塩には豆の風味を抜けにくくする効果もあり、下ゆでした湯を捨てても豆本来の風味がしっかり残ります。
コトコト煮なくてOK！ 「さっと煮て冷ます」を繰り返すだけ
調味料を入れた煮汁で何時間も煮るレシピを見かけますが、村田流なら煮込みは不要。豆の下ゆでは3時間ほど必要ですが、そのあとは「シロップで10分煮て冷ます」を3～4回繰り返すだけでOK。焦げつく心配がなく、黒豆を煮る鍋が何時間もコンロを占領しないのがうれしい！
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