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この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。
今年は「せん切り」ではなく長方形の「薄切り」にした、新食感の紅白なますを作ってみませんか？ せん切りの紅白なますよりも食べやすく、パリポリした食感が楽しいおいしさです。
「実は京都の日本料理店では、この切り方が多いんですよ」と話すのは、今回、紅白なますの作り方を教えてくれる、東京・恵比寿の日本料理店＜賛否両論＞の店主、笠原将弘さん。
大根、にんじん、柚子の皮の切り方も丁寧に解説します。また、余りがちな紅白なますにちょい足しして、味を変化させるアレンジレシピも2品ご紹介するので、お見逃しなく！
「実は京都の日本料理店では、この切り方が多いんですよ」と話すのは、今回、紅白なますの作り方を教えてくれる、東京・恵比寿の日本料理店＜賛否両論＞の店主、笠原将弘さん。
大根、にんじん、柚子の皮の切り方も丁寧に解説します。また、余りがちな紅白なますにちょい足しして、味を変化させるアレンジレシピも2品ご紹介するので、お見逃しなく！
笠原流のアイディア満載！ 「紅白なます」のポイント
野菜の切り方でおいしさが変わる！
一般的な紅白なますのレシピは、大根とにんじんを「せん切り」にしますが、大胆にも「短冊切り（長方形の薄切り）」にするのが笠原流！ パリポリした食感が楽しめ、せん切りの紅白なますよりも甘酢がからみすぎず、漬物感覚で食べやすいおいしさです。
野菜の水気をしっかり絞ると、甘酢がよくしみる
大根とにんじんに塩をふってしばらくおくと、水気が出てきます。これをギュギューッとしっかり絞ることで、甘酢が薄まらず味がよく染みます。
名脇役！ 柚子の皮が味をまとめる
「柚子の皮は香りづけに入れるというより、食べるため」と笠原さん。柚子の皮1／8個分という少しの量なのですが、これを加えるのと加えないのとでは大違い！ 柚子のさわやかな香りとほのかな苦みが、上品な味わいにまとめてくれる名脇役。ぜひ加えてほしい材料です！
酸っぱさが苦手なら、甘酢を煮立ててまろやかに
甘酢の酸っぱさが苦手なら、甘酢の調味料を小鍋に入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせるといいでしょう。酢のツンとした酸味の角がとれて、まろやかな食べやすい甘酢になります。
和食のプロが教える「紅白なます」レシピ
材料（作りやすい分量）
・大根（中央部分）…9cm長さ（200～250g）
・にんじん…1本（100～120g）
※あれば京にんじんで作ると赤色が鮮やかになる
・塩…小さじ1／2
＜甘酢＞
・水…1/2カップ（100ml）
・酢…1/2カップ（100ml）
・砂糖（上白糖）…40g
・淡口しょうゆ…大さじ1/2
・昆布（日高昆布など）…5g
・柚子の皮（黄）…1/8個分
作り方
1．大根とにんじんを3cm長さの短冊切りにする
大根とにんじんは皮をむき、3cm長さの短冊切りにする。
「大根は部位によって味わいが異なります。お正月のおせちなので、いちばんおいしい中央部位（上写真）を使いましょう」
「大根は部位によって味わいが異なります。お正月のおせちなので、いちばんおいしい中央部位（上写真）を使いましょう」
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