目次
Q：大根の味わいは部位によって、どう変わる？
A：3つの部位に分けて味わいが変わります。
「葉元」…かためでシャキシャキした食感。甘みがある。サラダに。
「中央」…形が均一。水分と甘みのバランスがよくやわらか。煮物にも。
「根元」…形が悪い。辛みが強く繊維質。大根おろしやみそ汁に。
「葉元」…かためでシャキシャキした食感。甘みがある。サラダに。
「中央」…形が均一。水分と甘みのバランスがよくやわらか。煮物にも。
「根元」…形が悪い。辛みが強く繊維質。大根おろしやみそ汁に。
Q：短冊切りの切り方は？
A：大根を例にして解説します。
まず3cm長さに切ります。断面をよく見るとわかりますが、大根は皮が厚いので、味がよく染みるように厚めにむきましょう。にんじんはピーラーなどで薄くむけばOKです。
1.5cm幅に切り（写真左）、横に倒して2㎜ほどの薄切りにします（右写真）。
2．大根とにんじんに塩をふり、よく混ぜて15分おく
大根とにんじんをボウルに移し、塩をふって全体にまぶすように手でよく混ぜ、15分ほどおく。
「大根：にんじん＝2：1の量にすると、色合いのバランスが美しくなります」
「大根：にんじん＝2：1の量にすると、色合いのバランスが美しくなります」
3．甘酢を作る
ボウルに水、酢、砂糖、淡口しょうゆを入れて、泡立て器でよく混ぜる。昆布（大きければ適当なサイズに切る）を加える。
「酸味をやわらげたい場合、甘酢の調味料（＝昆布と柚子は入れない）を鍋に入れて、30秒ほど煮立たせましょう」
「酸味をやわらげたい場合、甘酢の調味料（＝昆布と柚子は入れない）を鍋に入れて、30秒ほど煮立たせましょう」
4．柚子の皮をせん切りにする
Q：柚子の皮のせん切り方法は？
A：意外に知られていない、プロがやっている柚子の皮のせん切りの方法を解説します。
柚子の上下を切り落とし、2か所に切り込みを入れ（左写真の矢印の部分）、皮をむきます（右写真）。
包丁で白いワタ部分をそぎ取り（左写真）、せん切りにします（右写真）。白いワタ部分は苦みが強いので丁寧に除きましょう。
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