ライター : Johnny

フォトグラファー

フリーカメラマンのほか、ライター、編集者の仕事をしています。カレーと定食中心の食生活で、代官山「末ぜん」に通い詰める日々。

間借りガパオ屋のガパオ探訪1店舗目

前回の記事では間借りガパオ屋ジョニーのガパオライスの作り方を紹介しました。ですがそのレシピはまだ納得のいくものではないのも事実。そこで都内有数のタイ料理レストランに取材を敢行!

今回訪れたのは、中目黒にある本格タイ料理レストラン「クルン・サイアム 中目黒店」。実は僕が間借りガパオ屋を開くまでに至ったのは、クルンサイアムで初めて食べたガパオライスがきっかけなんです!

間借りガパオ屋の原点とも言えるガパオライスの作り方を、本場タイ出身シェフに教わってきました!

本格タイ料理レストラン「クルン・サイアム 中目黒店」

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中目黒駅から歩いて5分。アパレルショップが立ち並ぶおでかけスポットに位置し、オープン時には多くのお客さんで賑わいます。

カジュアルに本格的なタイ料理が楽しめると評判で、中目黒エリアで働く人からも多くの支持を得ています。

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店内は異国情緒漂うインテリアで、店員さんとシェフの威勢の良いタイ語でのやりとりが飛び交うエキゾチックな雰囲気です。カウンター席もあり、おひとり様でも気軽に入れます。

ガパオライスはもちろん、トムヤムクンやカオマンガイ、グリーンカレーなどの本格的なタイ料理がラインアップ。日本では珍しいタイのお酒も楽しめます。

本場タイ出身シェフに教わる、ガパオライスを作るコツ

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今までコソコソと通っては味を真似していましたが(スミマセン!)ようやく直接作り方を聞けるということで、はりきってタイ語を勉強してみました!が、少しの勉強だけではわかるはずがなく……。

通訳さんを介して、本場タイ出身シェフにガパオライスをおいしく作るポイントを教えてもらいました。コップンカー!

ちょっとクセのある調味料「シーユーダム」がポイント

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まず一番気になったのが、どんな調味料を使っているのか。

クルンサイアムでは、あらかじめいくつかの調味料を混ぜ合わせて調味しており、砂糖が入った甘しょっぱい薄口のシーユーダム、黒蜜のような甘さの濃口シーユーダムがベースになっているそうです。そもそもシーユーダムって?と思い、成分表示を見てみると日本の醤油と入っているものはほとんど変わりません。まるで砂糖と塩で味を調整したお醤油のようです。

少し舐めてみると、砂糖の甘みとほんのりと塩気のエグみを感じ「クルンサイアムのガパオの風味だ!」と思わず声を出して驚いてしまいました。

シェフ曰く「塩気のエグみ(雑味)こそがタイ料理っぽさ」なんだとか。今までナンプラーとオイスターソースを使っていたけど、今後はシーユーダムに変えてみようかな……。

鶏挽肉は粗めに、野菜も均等なひと口サイズにカット

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クルンサイアムのガパオライスの具材
・粗めにひいた鶏挽肉
・くし切りのたまねぎ
・ピーマンの細切り(緑・赤)
・ホーリーバジル20g

クルンサイアムのガパオライスで使われている鶏挽肉は、やや粗挽き状態のもの。細かくひかれたものよりもパラっとした仕上がりになりやすいそうです。自分はこれまで鶏挽肉はスーパーや精肉店の既製の挽肉を使っていましたが、水分が出てしまうのが気になっていました。今後はちゃんと自分でミンチにしよう……。

基本は強火「ジャ!ジャ!ジュワー!」で完成!

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調理工程をみせてもらうと、野菜を入れて(ジャ!)、鶏挽肉を入れて(ジャ!)、合わせ調味料を入れて(ジュワー!)ほぼ完成!最後にバジルを投入して軽く炒め、盛り付けます。

炒め始めてから盛り付けられるまではほんの数分!基本強火で軽く火を通すような作業で、あっという間にでき上がりました!想像以上のスピードに「こんなに早くできるのですか?」とシェフに聞くと、「ランチタイムはもっと早いよ!」とのこと。

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炒める際のポイントは野菜に火を通しすぎず食感を残すこと、合わせ調味料の水分を少し煮詰めて飛ばすことだそうです。今までは粗めのみじん切りにしていたけど、ひと口大のカットに変えてみようと思いました。
Photos:10枚
「本格タイ料理」の看板が掲げられたクルン・サイアム 中目黒店の外観
クルン・サイアム中目黒店の店内
クルン・サイアムで働くタイ出身シェフ
器に入ったシーユーダムというタイの調味料にスプーンが添えられているようす
鳥挽肉、バジル、パプリカが並んでいるようす
ガパオを調理しているようす
ガパオライスを盛り付けているようす
楕円形の皿に盛り付けられたクルンサイアムのガパオライス
白い小鉢に入ったにんにくと唐辛子の辛みオイル
ガパオライスをスプーンで持ち上げた画像
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