3. 内臓を出して腹を洗う

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腹に包丁を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。内臓を出したら流水できれいに腹の中を洗い、キッチンペーパーで水気をふき取ります。

4. 三枚におろす

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頭を右に置いたら、腹側に包丁を入れ中骨に沿って身を切り離します。背側からも中骨に沿って身を離し、最後に尾のつけ根で半身を切り離します。残りの片面も同様に離したら三枚おろしの完成!

5. 腹骨を取りのぞく

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三枚におろした身から、包丁を寝かすようにして腹骨をそぎ落とします。

6. 骨を取りのぞく

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骨抜きを使って、小骨を取りのぞきます。特に頭よりの半分側は骨が太いので、注意してください。

7. 皮をはぐ

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片面の背側の皮を頭側からつまみ、腹から尾に向けてゆっくり皮をはいでいきます。逆面も同様に、背側からつまんで腹から尾に向けてはいでください。

8. 薬味をくわえて叩く

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皮をはいだ身を包丁で叩いて、細かく刻みます。その上にすべての薬味と調味料をくわえ、包丁で叩きながらよく混ぜ合わせます。
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