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ライター : Uli

フードコーディネーター/パンシェルジュ/薬膳アドバイザー/レシピライター

タリアータとは「イタリア発祥のステーキ料理」

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タリアータ（Tagliata）とは、イタリア発祥のステーキ料理で、「切られた」という意味を持つ“tagliare”（切る）に由来しています。

焼いた牛肉（主に牛ロースやサーロイン）を薄くスライスし、ルッコラやパルミジャーノ、バルサミコ酢などを添えて提供されるのが特徴。

シンプルながら素材の旨味を引き立てる調理法で、トスカーナ地方などで親しまれています。

タリアータとローストビーフの違いは「火の通し方」

ローストビーフとタリアータの大きな違いは「火の通し方」です。

ローストビーフはその名の通り、塊の肉をじっくりロースト（焼く）して中まで火を通し、ほんのり赤みが残る「ロゼ色」に仕上げるのが特徴的。やわらかく、しっとりとした食感で、冷製でもおいしく食べられるため、おもてなし料理としても人気です。

一方のタリアータは、イタリア・トスカーナ地方発祥の料理で、表面をさっと焼いて中はレアのままに仕上げるのが基本。薄くスライスしてルッコラやパルミジャーノチーズなどと合わせ、オリーブオイルやバルサミコ酢をかけて食べるスタイルが一般的です。

どちらも牛肉のうまみを生かしたシンプルな料理ですが、

・ローストビーフは「しっとりやわらか」

・タリアータは「素材の力強い味と食感」

を楽しむための料理と考えるのがわかりやすいかもしれません。

肉の部位や調理法を変えることで、同じ牛肉でもまったく違う表情が味わえるのが魅力ですよ。

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材料（4人分）

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牛もも肉（ブロック） 300g
にんにく 1片
下味用
- 塩小さじ1/2杯
- 黒こしょう適量
パルミジャーノチーズ 20～30g
ルッコラ 1袋
ソース
- バルサミコ酢大さじ3杯
- 砂糖大さじ1杯
- バター（有塩） 10g
オリーブオイル大さじ1杯

タリアータにおすすめの部位

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この料理は肉のほどよい噛み応えが魅力なので、牛もも肉以外ならサーロインやランプ肉などの赤身肉がおすすめです。

薄めにスライスして、パルミジャーノチーズや生野菜と一緒に食べるため、ブロックの厚みが3cmくらいあるものがGood！

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タリアータの基本の作り方

1.牛もも肉に塩と黒こしょうをまぶし、室温に戻す

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・牛もも肉の表面にまんべんなく塩と黒こしょうをまぶし、ラップでぴったり包みます

・室温で30分から1時間置いて室温に戻しながら味をなじませます

※牛肉は新鮮なものを使用し、加熱ムラを防ぐため室温に戻してから調理してください

2.にんにくを切り、オリーブオイルで炒める

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・にんにくの皮を剥いて包丁の腹で潰します

・フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、香りが立つまで弱火で炒め、にんにくが色づいたら取り出します

※にんにくは工程4.で使うので捨てずに取っておきます

3.牛もも肉の表面をこんがり焼く

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・牛もも肉の表面の水分をキッチンペーパーで押さえるように拭きます

・フライパンに入れて各面2～3分を目安に触らず焼き色をつけ、表面がこんがり色づくまで計8～10分中火で焼きます

※牛もも肉の中心まで火を通すために、湯せんする前に表面を焼きます。小さい面に焼き色をつける際は、トングで牛もも肉を立てるように持ちながら焼きます

※フライパンは工程7.で使うので洗わずにおいておきます

4.調理袋に牛もも肉とにんにくを入れる

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・焼いた牛もも肉をフライパンから取り出し、3分ほど置いて粗熱をとります

・加熱調理可能の調理袋に牛もも肉と2.のにんにくを一緒に入れ、なるべく空気が入らないように封をします

5.牛もも肉を湯せんし、粗熱をとる

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・湯1.5L（分量外）を沸かした鍋に4.を入れ、落し蓋か皿をかぶせます。弱火で3分加熱したら火を止め、そのまま30分放置します

・牛もも肉を鍋から取り出し、室温で1時間ほど置いて冷まします

※肉汁が流れ出すのを防ぐために、切る前に粗熱をとります

※肉の大きさによって加熱時間は調整し、加熱が不十分な場合は、切ってから再度レンジなどで加熱してください

6.牛もも肉を薄切りにする

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牛もも肉を4mm以下の薄さに切ります

※赤色の肉汁が出てくる場合は加熱不十分なので、電子レンジで様子を見ながら加熱してください

7.フライパンでバルサミコソースを作る

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2.のフライパンでバルサミコ酢と砂糖を煮立たせ、バターを加えます。とろみがついたら火を止めます

※フライパンに焦げや肉片が残っている場合はさっとキッチンペーパーで拭き取ります。肉汁が残っている場合はそのまま使います

8.盛り付ける

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・パルミジャーノチーズを包丁かピーラーで薄切りにします

・ルッコラを3～4cm幅に切ります

・皿にルッコラと6.を盛り付け、パルミジャーノチーズを手で砕きながら散らし、7.をかけて完成

※ルッコラは水菜やベビーリーフなどで代用可能です

※妊娠中の方や小さなお子様、ご高齢の方など、免疫力が低下している方のお召し上がりは控えてください