ライター : 長曽我部 真未

管理栄養士

学校給食の栄養士として勤務後、食の大切さや楽しさを伝えたいとの想いでフードユニット『ランネ』を結成。熊本のちいさなアトリエで栄養バランスを考えたおいしくオシャレな食卓を提案…もっとみる

「パストラミ」とは?

Photo by lanne_mm

軽いおつまみや、サンドイッチの具材として使われるパストラミ。香辛料で味付けして、燻製にしたお肉料理のことを指します。 基本的には牛肉が使われますが、最近は豚や鶏などほかのお肉を使っている場合もあるようです。今回のレシピでは、定番の牛肉を使ったパストラミの作り方をご紹介していきますよ。

パストラミの基本レシピ

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ブラックペッパーのスパイシーな風味と、しっとりした牛肉につまったうまみがくせになるパストラミの作り方です。 できあがるまでに日にちはかかりますが、調味料につけこんだあとは、寝かせて、10分ほど茹でて冷めるのを待つだけなので、実際の調理時間は1時間もかかりません。安い牛肉でもおいしいパストラミに変身できますよ。

材料(作りやすい分量)

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・牛もも肉……300〜400g ・砂糖……小さじ1杯 ・塩……小さじ1杯 ・黒こしょう……適量 ・しょうゆ……大さじ1杯 ・赤ワイン……大さじ1杯 ・みりん……大さじ1/2杯 ・にんにく……1片 ・ローリエ……2枚 ・タイム……1枝 ・ローズマリー……2枝 ・オレガノ……少々 ・オールスパイス……少々

作り方

1. 調味料を煮立たせる

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しょうゆ、赤ワイン、みりんを小鍋に入れて煮立たせ、冷まします。
2. 竹串で牛肉をさす

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牛肉に味がしみこみやすいように、牛肉にまんべんなく竹串をさします。
3. 砂糖をすりこむ

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牛肉の表面にしっかり砂糖をすりこみます。
4. 塩をすりこむ

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砂糖と同様にして、塩をすりこみます。
5. スパイス、ハーブをまぶす

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牛肉の表面にオールスパイスとオレガノをまぶします。
6. 調味料につけこむ

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フリーザーバッグなどの袋に牛肉を入れて、【1】の冷ました調味料を入れます。
7. ハーブとにんにくを入れる

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にんにくは、皮をむき繊維を断ち切る方向に薄くスライスしておきます。牛肉の表面にまんべんなく広がるように、ローリエ、ローズマリー、タイム、にんにくを入れます。
8. 空気をぬき、冷蔵庫で寝かせる

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できるだけ空気をぬいて、袋を閉めます。空気をぬくことで、調味料が牛肉にしみこみやすくなり、さらに保存性も高めます。冷蔵庫に入れて10日~2週間ほど寝かせましょう。
9. 黒こしょうをまぶす

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ラップを3枚重ねた上に、黒こしょうを散らしておきます。その上に牛肉を取り出し、ラップの上でコロコロ転がし、上や側面にもまんべんなく黒こしょうをまぶします。
10. ラップで包む

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写真のようにラップで包み、両端は輪ゴムなどでしっかり閉じます。
11. アルミホイルで包む

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アルミホイルで写真のように包みます。茹でたときにお湯が入らないように、3重に包みましょう。3重にすることで、熱がじっくり伝わって、牛肉がしっとりした仕上がりになります。
12. 牛肉を茹でる

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鍋にお湯を沸かし、沸騰したら牛肉を入れます。牛肉が浮いてきたら、お皿などで浮かないように重しをしてください。

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ふたをして10~15分ほど茹でます。火を止めて、お湯が冷めるまでそのまま放置しておきます。
13. 取り出し、ラップやアルミホイルをはずす

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鍋から取り出し、ラップとアルミホイルをはずしたら完成です。保存するときは、このままぴったりラップをして冷蔵庫に入れておきます。食べるときにお好みの厚さにスライスしましょう。

盛り付け

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薄くスライスしたら、カッティングボードやスレートなどの平たい器に盛り付けましょう。一緒にベビーリーフやミニトマト、パセリなどをのせると彩りもばっちりです。

作るときのコツ

おいしいパストラミは、牛肉にスパイスや調味料の味がしみこんでいて、パサつかずしっとりしています。このように作るコツは、竹串を何か所もさして牛肉に味がしみこみやすくすること、空気をぬいて牛肉に調味料がいつも触れている状態にして寝かせること、お湯が入らないようにと熱がゆっくり伝わるようにラップやアルミホイルはしっかり包むことの3つです。

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