コスパ抜群♪ 肩ロースステーキの特徴

Photo by uli04_29

どこの部位？

肩ロースとは、牛の肩に位置するロース肉のこと。ロース肉は、牛の肩から背中に向かって伸びる、長い胸最長筋です。その長いロース肉のはじまり部分が、肩ロースになります。英語では「チャックアイ」、関西では「クラシタ」とも呼ばれています。

肉質の特徴と向いている食べ方

濃厚なコクがあり、うまみを感じられる部位です。キメが細かく、赤身と脂肪のバランスが良い肉質が特徴。比較的やわらかい部位ですが、スジが多めに入っています。

スジがあるので、薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使われることが多いものの、ステーキとしてもよく食べられています。リブロースやサーロインよりも、リーズナブルに購入できます。

たった3つでOK！やわらかく焼く下準備

1. 常温に戻す

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牛肉は焼く前に常温に戻すのが一般的です。冷蔵保存している牛肉は、中心まで冷たくなっています。そのままフライパンで焼くには、肉表面と中心で焼きムラがでやすい状態。そこで、肉をゆっくり常温に戻すことで、肉の中心まで火を通りやすくします。室温や肉の厚さにもよりますが、焼きはじめる30分から1時間ほど前に、冷蔵庫から取り出しておきましょう。また、冷凍保存していた肉を使う場合は、冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍したあとに、常温に戻してください。

2. 筋切りをする

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肩ロースは、スジ（赤身と脂肪の境目にある筋）が多い部位です。「筋切り」とは、スジを断つように包丁の先端で、もしくは包丁のかかとで切っていく作業。肉をきれいに焼き、食べやすくする効果があります。切り込みは2cm前後の間隔で、1cmほどの深さで切れ目を入れましょう。

3. 焼く直前に下味をつける

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焼く直前に肉に塩をまぶしたら、軽く肉を押さえるように手でなじませましょう。肉に限らず、塩をふると浸透圧で食材から水分が出ていきます。牛肉でも同じことがおきます。そのため、塩を焼く直前にふることで、焼く前に肉汁が逃げるのを最小限にとどめることができる、と言われています。 ※塩で下味をつけるタイミングについては、さまざまな方法や意見があり、それぞれにメリット・デメリットがあります。

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肩ロースステーキの焼き方