肩ロースステーキの焼き方

Photo by uli04_29

今回は、厚み1.8cmのアメリカ産肩ロース肉を、ステーキとして焼く方法をご紹介します。焼き加減は、中心部分がピンク色になるミディアムになるように焼きました。焼き加減の調節は、時間より肉の状態をしっかり見るのが重要です。

材料（1枚分）

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牛肩ロース（厚さ1.5～2.5cmのもの）お好みで
塩肉重量の0.8～1.0％
油大さじ1杯

※塩を、親指と人差し指、中指の3本で「ひとつまみ」すると、約1g（小さじ1/5杯）になります。計量しなくても、肉の重量が分かっていれば最適な塩の分量を、ひとつまみを何回分かで調整することができます。

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焼き方

1.強火で油を熱し、肉を入れたらすぐ中火にする

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フライパンに油を入れ、よく熱したら肉を入れます。肉を入れたらすぐに中火にして肉表面にツヤが出てくるまで、動かさずに焼きます。

2.中火で脂をかけながら両面を焼く

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肉の端の色が変わって、表面にツヤが出てきたら、裏返します。裏返したら、肉から出た脂をスプーンで、肉の中心にかけながら、両面にいい焼き色がつくまで中火で焼いていきます。

3.肉を休ませてから切る

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両面に焼き色がきれいについたら、火を止めて、温かい場所に肉を置いて6分ほど休ませます。網の上にあげると、カリッと焼かれた肉表面の食感が損なわれません。肉の線維を断つように切り分けると、さらにやわらかく食べられます。

お肉の厚みと焼き加減の確認

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お肉の厚み

厚さ1.5cmから2.5cmまでの厚さの肩ロースであれば、今回の焼き方で焼くことができます。今回使用した肉は、厚さ1.8cm、重さ約400gのアメリカ産の肩ロースです。表裏トータルで6分ほど中火で焼き、6分休ませて、ミディアム加減に焼き上がりました。焼き加減をミディアムにする場合、厚さ1.5cmの肉は6分より短く、2cm以上の厚さがあれば、6分以上かかる、と考えられます。ただし、細かな火加減や、調理器具によっても大きく変わってくるので、目安程度に考えましょう。

お肉を押してみて焼き加減を確認

焼き加減の見きわめは、時間より肉の状態を確認することが重要です。焼きながら実際に肉をトングや指で押して確認することをおすすめします。弾力がなく深く指が沈めばレア、やや沈むのがミディアム、表面がかたくほとんど沈まなければウェルダンです。ただし、肉を押しすぎると肉汁が流れ出てしまうので注意してください。

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好みの焼き加減で肩ロースステーキを楽しみましょう