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ライター : Uli

webライター

全粒粉とは

Photo by uli04_29

全粒粉の特徴と種類

全粒粉とは、表皮（ふすま）や胚芽をまるごと粉にしたものです。胚乳だけを粉にした白い小麦粉よりも、食物繊維・ミネラル・ビタミンが豊富で、素朴な小麦の香りと食感が魅力です。極細挽きや粗挽き、香り高い石臼挽きなど、全粒粉にも種類がたくさんあり、それぞれに食感や風味の特徴があります。

パン作りに使用するには

全粒粉でパンを焼くと、膨らみにくく重いパン生地になります。そのため、食べやすい全粒粉パンを焼くときは、小麦粉の10％から30％を全粒粉に置き換えるのがおすすめです。30％までの配合であれば、どの種類の全粒粉を使用してもおいしく仕上がるでしょう。

全粒粉で作るパンの基本レシピ

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全粒粉の香りを楽しむことのできる、シンプルな全粒粉パンを作っていきましょう。全粒粉の香りが引き立つよう、最小限のバターと水で生地を仕込みます。成形もハサミで切り込みを入れるだけなので、パン作りを頻繁にしない方も、ご家庭にある道具だけで作ることができますよ。

材料（8個分）

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強力粉 150g
全粒粉 50g
砂糖 10g
塩 3g
ドライイースト 3g
バター 10g
水 130g

※水は、計量カップの目盛りではなく、スケールできちんと重さを計ってください。パン作りでは、基本的にすべて重さ（g）で材料を計量します。

作り方

1.水をぬるま湯程度にあたためる

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水を30℃から35℃のぬるま湯程度にあたためます。500Wのレンジで10秒から20秒ほど加熱します。触ってみて、体温とおなじくらいならOKです。室温が高い夏場は、常温の水を使います。

2.粉類と砂糖、塩、ドライイーストを混ぜる

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大きめのボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩、ドライイーストをすべて入れ、ホイッパーでぐるぐる混ぜましょう。粉類はふるう必要はありません。

3.ぬるま湯を入れて生地をまとめる

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ボウル全体にぬるま湯を一気に入れたら、すぐゴムベラや指先を使って、生地がひとまとまりになるまで混ぜます。水分を粉全体に行き渡らせるようなイメージで、生地をまとめてください。

4.台に出してこねる

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清潔な台や、ペストリーボード、製パン用マットに生地を出します。手のひらで、生地を台にこすりつけるように、大きく上下に伸ばしてこねていきましょう。

5.バターを加えてさらにこねる

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5分から10分ほどこねて、生地がなめらかになってきたら常温に戻したバターを加えます。さらにこね、生地が手につかなくなり、薄く伸びるようになればこねる作業は完了です。

6.35℃で40分ほど一次発酵

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生地をひとつにまとめ、とじ目をボウルの底にして、ラップをかけ一次発酵させます。オーブンの発酵機能があれば、35℃で40分発酵させてください。なければ、部屋のなるべく温かい場所で、生地が2倍から2.5倍になるまで置きます。

7.生地が2～2.5倍になったらガス抜き

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生地がしっかり膨らんだら、中指に強力粉をまぶして、生地の中心にさします。穴が開いて、すぐに塞がらなければ一次発酵完了のサインです。生地を軽く押して、ガス抜きをしましょう。

8.生地を8等分にしてまるめる

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生地を8等分にし、生地表面がきれいに張るようにまるめます。生地を半分に折り、90度回転させてまた半分に折る、という作業を5回ほど繰り返すと、簡単にまるめられます。 ※分割時、大きさが分かりにくい場合は、ひとつの生地が45g前後になるように、計量してください。生地は触りすぎるとダメージを受けるので、スケッパーや包丁で潔く切り、手で触りすぎたり、こねたりはしないようにしましょう。

9.室温で15分ベンチタイムをとる

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生地に、濡らしてかたく絞ったキッチンペーパーをかぶせ、その上にラップをふんわりとかけます。そのまま室内で15分休ませます（ベンチタイム）。

10.生地をまるめて40℃で15分ほど二次発酵

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ベンチタイム終了後、膨らんだ生地を先ほどと同じ方法でまるめなおします。とじ目をしっかり閉じて下にし、クッキングシートを敷いた天板に並べ、40度で15分二次発酵させます。発酵機能付きのオーブンがなければ、室内の温かい場所で生地が2倍の大きさになるまで置いておきます。 ※生地は倍に膨らむので、生地同士がくっつかないよう余裕をもたせて並べましょう。