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強力粉・中力粉・薄力粉...うどんを作るときに使うのは？
Photo by uli04_29
小麦粉は、含まれるたんぱく質が多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類されます。伸びが良くコシのあるうどんは、中力粉、もしくは薄力粉と強力粉をブレンドしたうどん用小麦粉で作られることが多いです。
強力粉で作るうどんは弾力が強く、薄力粉で作るうどんはややソフトな食感になります。ただし、生地を寝かせる時間を短くするなど、作り方を調整すると、薄力粉でもコシのあるうどんを打つことは可能です。
簡単！手打ちうどんの基本の打ち方
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今回ご紹介する手打ちうどんは、足で踏んだり、長時間こねる必要のないレシピです。たった3つの材料で、コシがあって舌触りのいいうどんを作ることができます。
作業ごとのポイントをおさえて、おいしいうどんを打ちましょう！
材料（2人分）
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- 中力粉 200g
- 水 95cc
- 塩 10g
※塩は海の塩がおすすめです。中力粉がない場合は、薄力粉と強力粉を1:1でブレンドしたものを使ってみてください。
作り方
1.水に塩を溶かす
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塩を水に溶かしておきます。塩の粒がしっかり溶けるまで、混ぜてください。
2.中力粉と塩水を混ぜる
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中力粉が入ったボウルに、塩水を1/4ずつ加えて混ぜます。このとき、細かいそぼろができるように、まんべんなく指で混ぜましょう。
※こねるのではなく、混ぜるようにしてください。
3.ひとつにまとめる
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塩水をすべて混ぜ合わせたら、生地をひとまとめにします。手のひらを使って、生地を押さえながらまとめていきます。
4.折りたたむようにこねる
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生地がまとまったら、まな板や打ち台などに出します。生地を折りたたむようにして30回ほどこねてください。
5.1時間から3時間寝かせる
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こねた生地をまるめて、ラップや袋に入れます。温かい場所で寝かせて、弾力を出すために熟成させましょう。1時間から3時間がベストですが、30分でもOKです。
※かたい麺がお好みの場合は短めに、もっちりとした麺がお好みであれば3時間近く寝かせてください。
6.軽くこねる
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寝かせた生地を、軽くこねます。10回ほど、折りたたむようにこねましょう。あまり力を入れずに、軽くこねるのがポイントです。
7.15分寝かせる
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軽くこね直した生地をまるめたら、またラップや袋に包んで15分ほど寝かせます。
8.生地に麺棒を押し付けて伸ばす
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生地をまな板などに出し、麺棒で押し付けるようにして伸ばしていきます。生地の向きを90度変えて同じように伸ばし、直径25cmになるまで繰り返します。
9.麺棒をころがして伸ばす
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つぎに、麺棒をころがして生地を伸ばします。生地の厚さが均一になるように、注意しながら、生地の直径が28cm前後になるように伸ばしてください。
10.生地を巻いてころがす
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手前から、麺棒で生地を巻きとります。そのまま両手のひらを、生地の真ん中から外側に移動させながら、麺棒をころがします。3回ころがしたら、生地を開きます。生地の向きを90度変えて、同じように巻いて、3回ころがす、を繰り返します。
※生地に軽く打ち粉をして、麺棒に生地がくっつかないようにしましょう。
11.生地を折りたたむ
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生地の厚さが均一になったら、両面に多めの打ち粉をします。生地を重ねるように折りたたみます。
12.包丁で切る
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折りたたんだ生地の端から、包丁で約3mm幅に切っていきます。包丁を生地の真上から、押し切るようにします。切った麺の断面に、打ち粉をして麺と麺がくっつかないようにしましょう。
※なるべく切れ味のいい包丁を使ってください。切りにくい包丁を使うと、断面がよれてしまいます。
13.お湯で10分ゆでる
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鍋にたっぷりお湯を沸かし、強火のまま麺を入れます。すぐに、麺がくっつかないように、菜箸でひと混ぜしましょう。お湯が沸騰したら、強めの弱火にして10分ほどゆでます。
※麺の太さによって、ゆで時間が違ってきます。麺表面に透明感が出たら、ゆで完了のサインです。
14.ザルにあげて冷水で洗う
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ゆであがった麺を、ザルにあげます。冷水で麺を手のひらでもむように洗い、ぬめりを取ったら完成です。お好みの食べ方、タレで食べましょう。
作るときのコツ
寝かせる時間と室温
生地を寝かせる時間は、1時間から3時間とご紹介しましたが、これは目安です。寝かせるときの室温は25℃が、もっとも熟成しやすい室温です。
室温が低い場合は、寝かす時間を長めにとったり、なるべく温かい場所に生地を置いておくようにしましょう。
生地をこね直したあとにも寝かせる
生地を1～3時間寝かしたあと、軽くこねてから再度生地を寝かせるのは、重要な工程です。こね直しによって、生地を引き締め、寝かせることで適度にゆるませます。
室温が高い場合は10分程度、低ければ20分ほど寝かせましょう。
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