ライター : rieyutenji

フランスのアルプス地方在住24年。横浜出身の3子の母です。日本では編集部に勤務。渡仏後、執筆業に。でもデジタルな仕事には不慣れで、古い頭を掃除&改革中。フレッシュな気持ちと姿…もっとみる

愛知生まれの味噌「豆味噌」

愛知生まれの豆味噌とは?

今では八丁味噌のほか名古屋味噌、赤味噌などさまざまな名称で呼ばれている「豆味噌」ですが、もともとの生まれは愛知県。 普通の赤味噌と違う点は材料で、米を使わず大豆・麹・塩・水のみを使用。大豆に麹菌を植え付けた「豆麹」を作り種として使用し、1年から3年発酵させる長期熟成の赤味噌です。

豆味噌を料理に使うメリット

コクや複雑な味の深さを出してくれるペプチドを豊富に含んでいるので、煮込みうどん、味噌おでんなど煮込み料理には最適。煮込めば煮込むほどコクが出ておいしくなるのも特徴です。 また大豆たんぱくは肉や魚の臭みを消してくれる効果もあるので、さばの味噌煮などにもおすすめ。加熱すると香ばしい香りがして食欲増進にもなります。

豆味噌とほかの味噌との違い

普通の味噌と豆味噌の違い

愛知県を中心とする東海地方で作られている「豆味噌」は熟成期間が長く、水分が抜けている分、堅めで辛口に感じますが塩分濃度は11%前後(一般の赤味噌の塩分濃度は12%前後)。色は黒に近い茶色をしています。 八丁味噌(愛知県)、名古屋味噌(愛知県)、伊勢味噌(中京地方)が豆味噌の代表です。

赤味噌と豆味噌の違い

「赤味噌」とは名前の通り、見た目が赤い色をした味噌全般を指し、原料や製法による名称ではありません。 全国的には見た目の色を基本にした判断で「赤味噌」と呼ばれていますが、愛知県では「赤味噌」はすなわち「豆味噌」のこととされています。

八丁味噌と豆味噌の違い

愛知県岡崎市にある岡崎城から八町(約800m)離れた八丁村で作られた味噌を「八丁味噌」と呼び始めたのが起源です。 現在では製法・原料・熟成などに関して国が細かく定める基準を満たした豆味噌を八丁味噌と呼ぶことができるようになっています。
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