ライター : 4575

子育てフードライター

小学生の子どもを持つママ、4575です。家事や仕事に忙しくてもおいしいごはんを作りたい!とレシピを日々研究中。作り置きや時短料理など、毎日のお料理を楽しく作るレシピをたくさん紹…もっとみる

八丁味噌とは

八丁味噌は、愛知県岡崎市の八帖町(旧・八丁村)で江戸時代初期から作られている豆味噌です。八帖町(旧・八丁村)が、岡崎城から西へ八丁(約870m)の距離にあることが名前の由来とされています。

八帖町(旧・八丁村)は水陸交通の要所で、江戸時代には船着き場や塩の専売がありました。舟運を利用して原料の調達や味噌の出荷ができたこと、また良質な伏流水に恵まれたことが、八丁味噌作りの条件に適していました。

八丁味噌の原料は大豆と塩だけ。木桶に職人さんが手で石を積み上げて重石にし、二夏二冬(ふたなつふたふゆ)以上長期熟成させて作られるのが特徴です。

八丁味噌と豆味噌、赤味噌との関係性

基準を満たした豆味噌だけが「八丁味噌」と名乗れる

八丁味噌は、国が定めたさまざまな基準を満たした豆味噌だけが名乗れる名称です。原料は大豆及び塩のみを使い、重しをのせて一夏以上熟成させるなど細かく定められているんですよ。味にも基準があり、酸味はおおむねpH4.8~5.2程度で、旨みや苦渋味があることも八丁味噌の条件です。

赤味噌・赤だしと八丁味噌の関係性

赤味噌は、製法や原料にかかわらず、見た目が赤っぽい(濃い)色をした味噌の総称です。赤だしは、一般的に豆味噌をベースに、米味噌をブレンドした濃色の調合味噌を指します。八丁味噌は赤味噌の一種であり、赤だしに使われることもあります。

八丁味噌の歴史

※画像はイメージです
八丁味噌の歴史は、江戸時代初期にさかのぼります。愛知県岡崎市にある八帖町(旧・八丁村)の旧東海道で、向かい合って営んでいた「カクキュー」と「まるや」の屋号をもつ2軒の味噌蔵が元祖です。安政4年(1857年)に江戸の役人が書いた「三河 みやげ」という本に「八丁味噌」の記載があり、幕末には岡崎城下の名産として広く知られるようになったことがうかがえます。

第二次世界大戦時には、統制令によって生産が一時中止されてしまいましたが、戦後数年で生産が再開。現在は日本国内だけでなく、世界的にも有名な味噌として知られています。

八丁味噌の栄養価

八丁味噌100gあたりのカロリーは217kcal。米味噌の一種である甘味噌と同カロリーで、赤味噌100gあたりの186kcalにくらべるとやや高めです。

八丁味噌は、ほかの味噌にくらべてたんぱく質量が多いのが特徴。100gあたりの含有量は17.2gで、甘味噌の9.7g、赤味噌の13.1gと比較しても豊富に含まれていることが分かります。

味噌に含まれる大豆たんぱく質には、体内で合成することがむずかしい必須アミノ酸がバランスよく含まれていますよ。(※1,2)

※八丁味噌の栄養価は豆味噌の値を元に算出しています。

八丁味噌の味わい

※画像はイメージです
八丁味噌は、濃厚なコクとほのかな酸味、独特の渋味や苦みが特徴です。糖分が少ないため、甘みは少なめ。色が濃いため辛口に思えますが、塩分は控えめです。長期間熟成されているため、塩の角が取れてまろやかで旨みの強い味わいを楽しめます。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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