発酵食品のプロが教える「米味噌」の楽しみ方♪ 味の特徴やレシピも

日本でもっとも食べられている「米味噌」について、発酵食健康アドバイザーとして活動する筆者が詳しく解説します。味噌は材料を始め、麹の割合ひとつをとっても味わいが変わる食材。米味噌を使ったレシピも、毎日の献立の参考にしてくださいね。

2019年9月18日 更新

米味噌ってどんな味噌?

味噌は大豆・塩・麹から作る発酵食品です。麹は、麹菌と呼ばれるカビの一種を米や麦など主に穀物に生やしてできています。麹菌を米に生やせば「米麹」、麦に生やせば「麦麹」となります。

米味噌は米麹を使って仕込んだものを指し、日本ではもっともポピュラーな味噌です。色や種類は関係なく、茶色い味噌も赤味噌も白みそも、いずれも米味噌に当たります。
味噌が茶色くなるのは、材料の大豆や米に含まれるアミノ酸と糖によるメイラード反応と、酸化によって引き起こされます。一般的には熟成期間の長い味噌ほど茶色が濃くなります。

米味噌以外にも、麹の種類によって麦味噌や豆味噌(八丁味噌)といった言葉がありますが、特別な記載がない限り米味噌であること多いです。

米味噌の種類と味の特徴

米味噌の材料は、大豆・塩・米麹のみ!この3つの材料のバランスや、仕込みの方法、発酵温度などの条件が重なって甘口・辛口に仕上がるのです。

甘口、辛口は塩分濃度のほかに使う米麹の量によっても違ってきます。麹の量が多い方が甘めで口当たりの良い仕上がりに。大豆の量に対する麹の量のことを「麹歩合」と呼び、大豆と麹の量が同量の場合麹歩合は10歩となります。

一般的に麹が多いと麹の香りが高く、米の甘みを感じられるため甘口に。麹歩合が低いと大豆のしっかりとしたうまみと、塩味を感じられる辛口に仕上がります。

甘味噌󠄀

甘口味噌の代表が白味噌。関西以西、主に中国地方や香川県で作られることが多く、麹歩合20歩程度で、高いものだと30歩というものも!

この味噌は甘くてやさしい味の味噌です。魚や肉を白みそで漬け込んで焼く西京焼きや、野菜料理ではぬたや味噌和え、さらに和スイーツの隠し味として使うといいでしょう。

甘口味噌󠄀

甘口味噌は、おもに九州で作られることが多い味噌。麹歩合は10歩から15歩程度で仕込まれます。

甘味噌と辛口味噌のちょうど中間的な風味の味噌は、どんな料理でも合います。その中でも、みそだれやソースなど、レシピに砂糖を使うものなどに使うのがおすすめ。味噌そのものに甘みがあるので、砂糖をひかえながらさっぱりとしたソースにすることができます。
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misokko1

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