ステップ1. 豚肉に味を馴染ませる

塩漬け

まずは豚肉をきれいに水洗いします。雑菌が繁殖しないよう、汚れや血液などを丁寧に洗い流しましょう。キッチンペーパーで水分を拭き取ったあと、フォークで豚肉に穴を開けます。肉に全体に穴を開けることで、塩が浸透しやすくなりますよ。

次に、豚肉に塩をすりこんで、塩漬け肉を作ります。塩の目安は、豚肉の重量の2％ほど。豚肉1kgの場合に対して塩は20g程度です。濃いめの味が好きな方は多めにしてもOKですよ。ハーブやスパイスを使う場合は、ここで一緒に加えます。

塩をすりこんだ豚肉はラップに包み、さらに密封袋に入れて、冷蔵庫で寝かせます。ときどき上下をひっくり返しながら、寝かせること1週間。これで塩漬け肉が完成です。

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ソミュール液

豚肉の塩漬けを作る方法には、上記のように直接塩をすりこむ方法と、塩水に漬け込んで作る方法があります。漬け込む塩水をソミュール液といい、直接塩をすりこむ方法に比べ、肉の脂が酸化しづらく、塩分が均等に浸透するというメリットがあります。

ソミュール液は、濃度10～30％の塩水が一般的です。塩のほか、砂糖または三温糖を塩の半量程度混ぜて作ります。ソミュール液に豚肉を浸けて3日ほど冷蔵庫で寝かせます。香辛料を加えてもOK。香辛料を加えたソミュール液は「ピックル液」と呼ばれ、ソミュール液とは区別されています。

ステップ2. 燻製前の準備

塩抜き

豚肉の塩漬けが完成したら、塩抜きの作業をおこないます。豚肉を流水でよく洗い、その後2～3時間、流水に浸けて塩抜きしてください。直接塩をすりこんだ豚肉も、ソミュール液に漬け込んだ豚肉も、どちらも同じように塩抜きしましょう。

ここで塩をしっかり抜かないと、ベーコンの塩分が強すぎてしまいます。水を張ったボウルに浸けておいても良いでしょう。塩抜きができているか確認する際は、少し切って焼くのがおすすめ。やや薄味に感じる程度がちょうど良いですよ。

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ステップ3. 燻製する